Teglia : ça pousse ?

Effectivement, surtout sur les pâtes très hydratées. On abîmerait alors le réseaux et lors de l'ultime fermentation dans le four, la pâte gonflera forcément moins puisqu'on aura créé des échappatoires aux gaz.

Laisser pousser trop longtemps est une piste, la quantité et la qualité de la levure est aussi à prendre en compte et bien sûr la température de la pâte en fin de pétrissage et celle du frigo où elle mature. Le temps de pointage est à définir en fonction de tous ces paramètres et de la température de la pièce dans laquelle il est réalisé. Avec la teglia alla romana, il y a aussi le temps des intervalles entre les différents pétrissages et leur longueur.   

C'est la maitrise de tout cela qui est passionnant, sans avoir besoin d'entrer dans des termes barbares que personne ne comprendrait, on voit ici que les paramètres sont très nombreux. Le pizzaïolo doit comprendre son matériel, ses matières premières et son environnement, il doit posséder des facultés d'adaptation et de compréhension avant d'agir. Après, il faut de la précision, comme pour la pâtisserie. 
Le pizzaïolo est un peu comparable à un metteur au point de formule 1, avec un même moteur, on peut aussi bien gagner que perdre une course. 

C'est pour cela que tenir secret une recette est inutile, les conditions sont toujours différentes et la perception du pizzaïolo l'est également.

Magnifico !!!! :J'ai faim:

Superbe Sergio cette pizza, je vois que tu t'amuses comme un fou. La teglia est par excellence la pizza des artistes, une vraie toile à peindre pour le bonheur de nos clients. Et ça tombe bien, puisque ton restau s'appelle L'atelier des peintres et que tu exerces à Auvers Sur Oise, ville qui fût le dernier domicile de Vincent Van Gogh . 

Pour le prix, en fait c'est en fonction de la notoriété du peintre. 

Certains sont morts dans la pauvreté, d'autres vendent de leur vivant des millions certaines œuvres

Pour travailler sur des maturations différentes, il faut jouer sur la quantité de levure, mais souvent aussi sur la farine lorsqu'elle s'utilise sur une durée déterminée. 

Je ne voulais pas de cette contrainte de limitation de temps aves ma farine, je dois pouvoir utiliser la même à 4 heures de maturation comme à 10 jours. Mais il est vrai et surtout concernant les farines italiennes que ce n'est pas possible.