Pâte qui croute au frais!

Vous êtes hors sujet les mecs :Ssourirej:
Le sujet était la pâte qui croûte...

Pour la maturation à froid contrôlé tu trouveras beaucoup de lecture sur le site.

Tout à fait d'accord Sébastien :D
On va lire et puis on s'appellera hein, Monsieur Fromage :good

j'ai le même problème depuis que je suis passé à des bacs. Avant j'enroulais mes patons dans du film alimentaire et au frigo, aucun problème!

J'ai voulu passer au bac car plus pratique dans le frigo, on peut encore mettre des choses en-dessus du bac... donc gain de place.

J'avais pas vu ton sujet et j'en ai crée un autre (https://www.forumpizza.net/t2597-condensation-dans-mon-bac). @Madonia m'a répondu que c'était le choc thermique ce que je peux comprendre par contre je sais pas trop comment l'éviter...

Bref du coup j'ai recommencé a emballer mes pâtons dans du film alimentaire.

Yes, c'est ma solution aussi maintenant :D
Tout l’empâtement dans un bac hermétique, film alimentaire par dessus et hop au frigo.

Marius a écrit:Yes, c'est ma solution aussi maintenant :D
Tout l’empâtement dans un bac hermétique, film alimentaire par dessus et hop au frigo.

Mais tu filme le bac car il n'est pas hermétique?

Moi je filme ma pâte et je mets ma pâte filmée dans le bac. (bon je la mets dans le bac c'est juste pour économiser de la place dans mon frigo... je pourrais directement la mettre au frigo)

Non j'ai fais ça au début, parce que je ne savais d’où venait le problème. Mais mes bacs sont bien hermétiques, même avec les bacs filmés j'avais le problème.

Maintenant je mets juste un film par au dessus, à même la pâte et je laisse assez de film pour que la pâte puisse développer légèrement et pour avoir facile à retirer le film :D

Marius a écrit:Maintenant je mets juste un film par au dessus, à même la pâte et je laisse assez de film pour que la pâte puisse développer légèrement et pour avoir facile à retirer le film :D

ok, alors on fait pareil  :D

mais j'aimerais bien savoir comment ils évitent la condensation les autres.... ptetre avec un frigo + performant?

Oui je pense que ça vient tout simplement du type de frigo, je n'ouvre plus ce frigo des que ma pâte est dedans, tout est bien hermétique, le frigo est sur max pour atteindre 5/6°.
C'est pas si mal comme solution le film alimentaire je pense, en tout cas c'est moins cher qu'un nouveau frigo :-)
L'idéal serait d'avoir 2/3° degré au cœur du pâton, mais peu de frigos ménagers en sont capables, la chambre froide, j'vais oublier :-)

Je me demande si ca viendrait pas du fait que les patrons dégagent des gaz et qu'avec la température, le gaz se change en eau, comme quand nous soufflons sur une vitre et que ca fait de la buée!! Vous avez beaucoup de flotte dans vos bacs? Des fois j'en ai mais ca me pose pas plus que ca de probleme!

Sébastien a écrit:Je me demande si ca viendrait pas du fait que les patrons dégagent des gaz et qu'avec la température, le gaz se change en eau, comme quand nous soufflons sur une vitre et que ca fait de la buée!! Vous avez beaucoup de flotte dans vos bacs? Des fois j'en ai mais ca me pose pas plus que ca de probleme!

ben perso j'en ai eu pas mal! J'avais fais une hydra à 62%. En tout cas assez d'eau pour que le fond de mes pâtons soient humides et la partie juste en-dessus très légèrement croûtée.

Oui si je ne mets pas de film alimentaire sur le pâton, j'ai le fond humide et le haut qui croûte.
Avec le film pas de soucis, le fond n'est pas humide.

ou alors c'est une histoire de pétrissage, le réseau glutineux ne retient pas les gaz... Enfin je pense, et c'est pour ca qu'avec ton cellophane y a pas d'eau, le gaz est emprisonné...

Sébastien a écrit:ou alors c'est une histoire de pétrissage, le réseau glutineux ne retient pas les gaz... Enfin je pense, et c'est pour ca qu'avec ton cellophane y a pas d'eau, le gaz est emprisonné...

ben moi je pétris le moins possible... ça doit durer environ 8min et pour le boulage je fais attention à ce que la clef soit bien fermée... et biensûr je mets tjs la clef en-dessous.

non franchement le choc thermique me parait le plus plausible perso.... regardez quand vous mettez une bière au frigo, elle va se mettre à "transpirer". Et dans notre cas la transpiration du pâton reste enfermé dans le bac.

Après je comprends pas pkoi certains n'ont pas ce problème... peut-être que leur pâtons sont plus frais avant la mise au frigo? Ou alors c'est le frigo qui n'est pas assez performant.

La condensation ne provient pas des gaz de fermentation (CO2, et non H2O). Elle provient de l'humidité de l'air dans le bac. L'eau, sous forme gazeuse, se condense sous forme liquide au contact d'une surface froide. :Slis: 

Pour faire baisser la condensation, deux axes de recherche :

1. Diminuer le volume d'air : Remplir au maximum le bac (éviter de mettre un seul pâton dans un grand bac), et ne pas prendre un bac trop grand ou trop haut.

2. Faire baisser l'humidité de l'air : En fonction du contexte (région, météo...) ça peut être compliqué. Pourquoi ne pas essayer des petits sachets absorbeurs d'humidité ? :Squest:

Les problèmes de croutage proviennent généralement de bacs pas vraiment hermétiques, ou tout simplement d'une hygrométrie trop basse dans le frigo. Il existe des hygromètres à moins de 10 euros sur le net,  ce n'est pas trop lourd comme investissement.

ok, merci pour les conseils. Mais je ne vais pas prendre de risque à l'avenir et filmer mes pâtons avant de les mettre dans le bac... après tout je ne suis pas un professionnel et j'ai rarement + que 6 à 8 pâtons

Oui donc tout ce que je vois encore c'est l'humidité, hygrométrie du frigo comme problème.

Diminuer l'air du contenant, j'ai fais le test dans plusieurs taille de tupperware et pas de changement.
J'ai filmé pas mal de bacs (déjà) hermétiques en plusieurs couches, rien à changé...

Je laisse ma pâte à température ambiante dans un bête bac à pâtons à peine hermétique pendant 10h, pas de soucis, aucun début de croûte.

Il bosse bien le frigo, les boissons ressortent bien fraîches, les aliments se conservent bien, mais la pâte croûte en moins de 24h...
Le film à même la pâte est ma seule "bonne" solution pour le moment.

Je réfléchis de plus en plus à investir dans une mini chambre froide.
Est-ce qu'il existe des frigos pas trop grands, pas trop chers (amateur :D )
pour atteindre les 2° degrés nécessaires pour la maturation des pâtons déjà boulés en bac? Ou je rêves tout haut? :Srit: