Pâte qui croute au frais!

Bonjour les copains,

Petit problème de pâte, pas catastrophique, mais je cherche à comprendre.
J'ai ce problème avec tout mes empâtements.
Mon protocole est la recette de base du chef Graffagnino:

1kg de farine Caputo Classica
550gr d'eau
25gr sel
25gr hoev
4gr de levure fraîche.
Pétrissage au robot ménager 

Je dois dire que je suis très content du résultat avec la caputo, une belle tenue des pâtons à température ambiante, facile à l'étalage, très bon goût....

Par manque de place, je ne boule pas mes pâtons, mais je mets l'empâtement complet dans une boite hermétique (tupperware)
Je laisse reposer une petite demi heure, une heure à température ambiante. Puis je met au frigo pour 24/48/72heures en fonction du temps que j'ai.
J'ai deux frigos à la maison, un dans la cuisine (qu'on ouvre régulièrement bien sûr) et un deuxième dans le garage pour quand je fais un barbecue ou pizza.

Dans le frigo de la cuisine, je vois la pâte pousser d'heure en heure, jusqu'à gonfler et déformer mon tupperware.
Je me suis dis que c'est que c'était trop chaud, du coup je le mets maintenant dans le frigo du garage qui lui est bien plus froid.
Mais bizarrement l'empâtement à tendance à croûter, déjà en moins de 24H, la seule solution pour le sauver est de retourner la pâte, la croûte vers le bas et la laisser reprendre l'humidité.
J'ai déjà fais d'autres testes depuis, en filmant le tupperware avec du cellophane, en utilisant des tupperware de plus petites tailles mais rien ne change.


Est-il possible que mon frigo du garage est trop froid? je dois avouer que je n'ai pas mesuré la température des deux frigos (ce que je vais faire ce soir)
Est-ce plutôt un problème de protocole?
Je sais que vous réservez vos pâtons déjà boulés au frais, mais je ne sais vraiment pas mettre mon bac à pâtons au frigo.
Je sors mon empâtement et passe au boulage deux, trois heures avant d'attaquer le "service", bien sûr, à température ambiante.

Merci d'avance pour vos réponses!

Si ça croûte c'est qu'il y a de l'air qui passe dans tes bacs non?

Tu peux peut-être essayer d'hydrater un peu plus avec la caputo.. C'est la bleu c'est ça?

Je vois plusieurs possibilités :
- de l'air dans les bacs comme dit Geoffrey (encore plus problématique avec un frigo ventilé)
- pas assez hydraté comme dit Geoffrey (quoique normalement ça ne devrait pas coûter pour autant)
- un bac trop grand pour la quantité de pâte ?
- la pâte est-elle bien couverte lors du pointage à T°A ?

Geoffrey, c'est bien la bleue.
Tu penses que je peux hydrater un peu plus parce que c'est la Caputo ou plutôt par rapport à mon problème de croûte?
De l'air dans les bacs m'étonnerait fortement, j'y ai pensé dans un premier temps (tupperware par vraiment hermétique) mais dès que j'ai vu le problème j'ai filmé le tupperware complètement, et pas un peu... j'ai fais plusieurs tours avec le cellophane autour du bac.

Yael,

- Comme je viens de répondre à Geoffrey, je pense vraiment pas avoir d'air dans mon bac, en tout cas, pas d'air qui circule. J'ai des frigos ménagés, non ventilés.

- Je n'avais pas penser hydrater plus, je dois dire que je trouve la texture de la pâte en fin de pétrissage assez bonne et celle des pâtons une fois matures aussi. Mais je suis prêt à faire des testes :)

- La pâte est directement mise en bac hermétique après pétrissage, filmé à grosse dose, pour le pointage à T°A

- Pour la grandeur du bac je t'avoue avoir utilisé, les premières fois, un bac assez grand (je dirais que mon bac était deux à trois fois plus grand que mon empâtement) mais depuis j'ai pris un plus petit bac et j'ai eu le même problème.

En faite j'ai ce problème dans le frigo le plus froid des deux, qui est à +- 6°c et qui est non ventilé.
Dans l'autre frigo la pâte ne croûte pas, mais la pâte pousse assez rapidement (comme j'ai déjà dis, ca pousse jusqu'à déformer mon bac, arrive même à sortir du bac), j'ai pris la température hier soir, je suis à 9°c! donc je pense que celui là je vais devoir le changer :Snervé:


Je vous avoue que je suis un peu perdu :D
Du coup j'ai quelques questions:
Est-ce que vos empâtements "poussent" au froid?
Si oui, il faut prévoir un bac où l'empâtement le remplit complètement ou avec de l'espace quand-même?
Quelle est la température de vos frigos?
J'oserais mettre un filme de cellophane directement contre l'empâtement comme on pourrait le faire avec une sauce?
Si j'hydrate plus, je ferais de sauts de combien de pourcentage pour faire mes testes?

Encore merci les gars!

La Caputo Pizzeria tu peux tranquillement aller entre 58 et 62%.

Je vois pas trop d'où peut venir ton problème... normalement pour une maturation au froid il faut justement mettre ses pâtons à 2~4°C...

Quelle levure utilises-tu? Peux-tu nous mettre une photo de la composition?

Si ton froid est très constant et que les pâtons sont vraiment à 2-4°C à coeur, il ne bougeront/fermenteront presque pas.

Ca m 'arrive de temps en temps avec les variations de température le réglage de mes frigos doit tenir compte de la température du local,
Dans la reserve je depasse parfois les 30° et les frigos ont tendance à forcer un peu plus et a donc faire plus de froid.
Pour un même réglage je peux avoir un frigo a 2°C s'il fait chaud la température dans les bacs passe en dessous de 0°C et ça a tendance à limite congeler et ça fait crouter la pate.
Surveille bien ta température de façon à ce que ton frigo ne descende pas en dessous de 2° et ça devrait résoudre ton problème.
Bonne journée!!!

Yael, c'est la levure fraîche Bruggeman, je vais en rechercher ce soir au magasin, je pourrais te faire une photo de la composition.
Romu, je pense même pas que mon frigo descend en dessous des 5 degrés. Par contre sûrement pas mal de variation de température, c'est peut-être une bonne piste.

Je refais deux empâtement ce weekend, un normal et un autre en remplaçant l'eau par de la bière, c'est le sujet d'un nouveau fil dans "les secrets de la pâte"
Je vous tiens au jus!
Merci les copains :cool!

salut, je pense que sa peu venir de ton frigidaire, j ai la même configuration que toi, 2 frigo dont 1 au garage mais celui ci est un frigo a "froid statique" .
avec une hydratation a 550 (comme toi ) j avais souvent de l eau dans mon saladier,  ma boule de pâte était humide sur le dessus et bien sur sa me fessais crouter.
j ai plus mis ma pâte dans ce frigidaire.

Tu dois sûrement avoir raison, j'ai encore fais des testes ce week-end et j'ai remarqué effectivement de la condensation / eau dans mes bacs et ça avait de nouveau croûté légèrement mais j'ai su les sauver.
Va falloir que je passe par la case "achat d'un nouveau frigo" je pense :D

Yael, j'ai bien été chercher de la levure, mais aucune composition trouvée sur l'emballage. Je vais tenter d'aller voir sur le site, l'info devrait quand même être trouvable... :Squest:

Salut !!
Sinon essai de mettre un tissu humide sur ton pâton, il croutera plus normalement.

Hello Sébastien, ça coûtera moins cher qu'un nouveau frigo :)
Donc tu penses que je pourrais mettre un tissu humide sur le pâton et mettre le tout dans un bac hermétique?
Penses-tu que je pourrais mettre un film cellophane dessus au lieu d'un tissu?
Comme on pourrait le faire en cuisine pour éviter qu'une sauce ne "croûte"...

En tout cas merci :D

Les napolitains enroulent leurs patons directement de cellophane mais je suis pas trop fan perso, je préfère le tissu humide

Attention au tissus humide, ce n'est valable qu'en milieu amateur car en milieu pro c'est formellement interdit de nos jours.

Etienne a écrit:Attention au tissus humide, ce n'est valable qu'en milieu amateur car en milieu pro c'est formellement interdit de nos jours.

Effectivement mais là je crois qu'il fait ca dans son garage non?

Meme en milieu pro je suis pas sur que c'est interdit, si le torchon ne sert qu'à ca! J'ai vu beaucoup de boulangers le faire. Apres tu vas me dire que c'est pas parce qu'ils le font que c'est pas interdit!

Oui je suis amateur et mon frigo aussi d'ailleurs :Srit:
Encore merci pour vos conseils!

Salut Marius, si c'est de la levure fraîche, le problème ne doit pas venir de là.

J'ai également eu ce genre de problèmes dans un frigo ménager dédié.

Les raisons que j'ai identifiées sont :

1. Le bac n'est pas bien fermé hermétiquement. Je fais désormais un "lutage" avec du papier alu. C'est efficace. :Spoucea:

2. La température est trop basse. Lors de longues maturations, il se peut que la surface "congèle" et forme une croûte. :Oo:

Une fois ces deux paramètres maîtrisés, plus de problème. :Srit:

Je reviens sur ce fil après quelques testes,

J'ai pas vraiment trouvé la cause, bac bien fermé hermétiquement (filmé au cellophane)
Température pas trop froide, voir même trop haute pour la maturation (6-7°c)

Par contre j'ai trouvé la bonne solution (jusqu’à ce que je m’achète un nouveau frigo):
Mettre un film cellophane directement sur le pâton, hygiénique, simple à retirer (les fibres d'un tissu accroche un peu trop la pâte)
Encore merci les zamis! :good

Flashfred a écrit:[...]
2. La température est trop basse. Lors de longues maturations, il se peut que la surface "congèle" et forme une croûte. :Oo:

[...]

Oui voilà j'ai déjà eu ça aussi...

Bonjour,

Petite piste: Le froid assèche et chasse l'eau!
D'où l'eau qui apparaît dans le fonds du tuperware et la croûte qui s’assèche. Elle n’apparaît pas par magie, elle est chassé de ton pâton, puis la gravité fait le reste.

Tu peux toujours essayer de réduire ta levure. Je n'en suis qu'a ma cinquième fournée de pâtons, donc ce que je dis est à prendre avec des pincettes. Mais je travail avec presque trois fois moins de levure que toi et j'arrive à une très bonne pâte avec une farine de grande surface.

Sur un site que j'ai trouver qui permet de calculer les recettes de pâtes. J'obtiens le résultat suivant pour un kilo de farine avec un taux d'hydratation de 62%.

- 622ml d'eau
- 30.1gr de sel
- 2gr de levure fraîche (perso je retire encore 1/3 de la levure conseiller suite à quelques test)

En augmentant l’hydrations et en diminuant la levure, le frigo de la cuisine ne devrait plus posé de souci de d'explosion. :D

Après tu as les ruses de sioux genre tendre un tissue humide que tu pulvérise de temps à autre sur le tuperware. Mais ça reste de la facilité et du bricolage.

Petite question, pourquoi s'obstiné à utilisé un frigo pour la pousse? D'après mes lectures, la Caputto semble être adapté à de longue période de maturation à T°A. Un peu dommage de ralentir le processus?


Autre question uniquement pour ma culture G. C'est quoi le fameux ''hoev'' dans ta recette? :Squest:

Bye

Heheh celui là c'est Yael qui me l'a expliqué: Huile d'Olive Extra Vierge :)

Je suis tombé sur ton site "Pizza Dought Calculator" ce matin et j'allais essayé le 62% d'hydratation ce weekend.

Je t'avoue que c'est surtout du à mes lectures sur le forum que j'ai décidé de laisser maturer mes pâtons en frigo. Maturation longue en frigo donc lente, donc meilleure pâte?

Avant ça c'était 8 heures à température ambiante et je me prenais pas plus la tête.
Mais j'ai compris (toujours sur le forum) que la longue maturation était aussi possible à température ambiante, mais pas encore tenté. Je n'ai pas toujours accès à la Caputto et j'ai assez peur de le faire avec d'autres farines. Je vais devoir repasser chez mon petit épicier italien :D

Pour mon soucis d'explosion de tupperware dans le frigo de la cuisine, une bonne piste la levure mais de toute façon j'ai pas une température assez basse pour faire maturer mes pâtons au froid :(

La piste de la maturation à température ambiante serait la plus proche d'un résultat professionnel avec mon matos pas au top.

Merci pour ta réponse monsieur fromage :D

Re

Faut pas copier, mais comprendre le processus pardi! :D

J'ai pas mal potassé suite à mon premier essaie foiré.Apparemment il n'y a pas de recette magique. Que ce soit dans un frigo ou à T°A le but semble d'utilisé son pâtons au moment T.
Pour les pro c'est intéressant car sa permet de stocker du pâtons en prévision, après pour nous c'est autre chose.

Pour revenir à nos mouton. Lorsqu'on travail le but serait dans un premier temps d’insuffler de la ''force'' via le pointage et le boulage. Avant la fameuse maturation où la bio-chimie va faire sa petite magie. Donc ce serais à ce moment que la création de gluten, de Co2,etc... se produit en masse.

Tout ceci à besoin de carburant tu t'en doute. C'est notre farine! :D
C'est là que semble être l’intérêt de la Caputto ou autre farine plus musclé d'après mes essaies.

- Premier test avec de la T45, effondrement de la pâte au bout de 8h de pousse à 27°.
- Deuxième essaie avec de la T00 de grande surface, effondrement à partir de 15h de pousse à 27°.

Par contre si je disque avant, j'obtiens de bonne pizza pour un four ménager.
D'où l’intérêt de connaître sa farine. Les types qui disent cela ne sont pas fou, je fus le premier surpris!

Après je suis sur le sujet que depuis une semaine en vue d'un pizza contest versus un membre de la famille fou de pizza. Donc je suis loin d'avoir fait le tour de ces nombreux processus très complexe. Mais ça s’éclaircit de jours en jours.


Pas de Caputto près de chez moi, j'en ai trouver sur Amazon avec fdp gratuit si commande de plus de 25kg. Reste plus qu'a voir si ça fonctionne avec 5 x 5kg ou si je vais devoir commander le gros baluchon.
Ensuite il faudra seulement convaincre ma compagne du bien fondé de ma démarche. 

 
Je me permets juste de revenir sur ce fameux ''25gr hoev'' dans ta recette, tu ne veux pas dévoiler tes secrets coquinou? :D

Bye

Je me permets juste de revenir sur ce fameux ''25gr hoev'' dans ta recette, tu ne veux pas dévoiler tes secrets coquinou? :D

Le petit coquinou t'a répondu dans sa première phrase :D HOEV: Huile d'Olive Extra Vierge 

Mais donc si je te comprends bien, pour toi, il n'est donc pas possible de faire de la maturation à température ambiante avec une simple farine, farine qui n'est pas assez forte?
Et que la maturation à froid est, pour toi, juste une question de stockage en prévision? Je t'avoue que c'est assez contradictoire avec ce que j'ai déjà pu lire.

La Caputto est assez compliqué à trouvé même en Belgique, c'est mon épicier qui en importe lui même d’Italie car introuvable chez des fournisseurs ici.
Par contre celle que je ne trouve pas et qui me fait rêver c'est la Classica de Mr Thierry...

Re

Mea culpa. Je n'avais pas fais le liens. O)

Tu peux faire une maturation à température ambiante/froide avec n'importe quels farines. C'est juste que la température influe sur le développement de la vie bactérienne.

En gros tu joue avec la température de maturation pour dompter tout ça.Que ce soit à 10° ou 24°, tu arrivera au même résultat/composition. C'est juste qu'a froid sa te prendre beaucoup plus de temps.

Après c'est l'interprétation que j'en fais. Si un ancien passe dans le coins, je ne suis pas à l'abri de me prendre un coup de pelle à pizza.
Tu as lu quoi sur la maturation à froid?

Pour la classica de Thierry, met une perruque et fais toi passé pour une jolie sicilienne. Tu aura un stock gratuit à vie.  :Spoucea: 

Bye