Programme du stage 2019

Je comptais bien aborder le sujet, surtout que ça intéresse tout le monde. Et on ne fera pas que d'en parler, on fera de la pizza napolitaine. 

Je vous ferai découvrir aussi ce qu'apportent différents levains lors de la partie "Empâtement traditionnel à la main". 

Si j'ai le temps, je vous prépare le programme définitif.

Nous respectons toujours les programmes, mais aussi es horaires, donc vous serez bien partis pour 14h30/15h00.

14H30 c'est pour ceux qui vont traîner un peu, j'les connais les bavards, pour tous c'est 12h00.

Vos envies:

• une petite démo de pizza avec la corniche en mode crackers terrible
  

• l'Expérience client (UX)
  

• La révolution de la livraison (plateformes Uber Eats, Deliveroo...)
  

• Utilisation des réseaux sociaux
  

• Pétrissage manuel
  

• Boulage
  

• développement des ventes additionnelles comme les desserts ou le vin
  

• utilisation de la CLASSICA
  

• tester de nouvelles crème de chez nova
  

• Un échange autour des apports (ou pas) de différentes techniques (autolyse, biga, poolish, ...), ainsi que des "améliorants"
  

• Réalisation d'une crème (base), d'une garniture, d'un dessert (pizza dessert ou dessert à vendre séparément)
  

• L'utilité du KRAFT dans les pâtes à pizza
  

• l'empatement: t°c ambiante, t°c eau, quantité levure, ...
  

• Initiation à la teglia
  

• Les secrets de la fermentation, la vie d'un pâton (sujet très important)
  

• Tests d'empâtement manuels avec différents levains
  

• Faire la différence (placer son niveau plus haut pour ne pas surfer sur le même segment que la concurrence)
  

• S'organiser mieux pour travailler vite
  

• Les diverses manières d'étaler
  

• La pizza dessert (la vraie)
  

• quelques instants pour une pizza napolitaine et ce qu'ils aiment là bas
  

Le programme définitif du stage:
Les secrets de la fermentation, la vie d'un pâton
Elaboration d'empâtements à la main avec et sans levain
Elaboration d'un empâtement express
Elaboration d'empâtement au pétrin 
Les différentes techniques d'empâtements directs et indirects
Les améliorants, utilité et dosage
Le boulage à la main
Le boulage avec diviseuse bouleuse
Utilisation du Naturkraft
Les différentes techniques d'étalage à la main
Utilisation des presses à froid, presses à chaud, laminoirs avec comparatifs après cuissons
La technique napolitaine de la préparation de la pâte à la cuisson de la pizza
La pizza dessert, la vraie et surtout sans Nutella/banane
Initiation à la teglia, son empâtement, son étalage, son garnissage et ses cuissons
La vente additionnelle: lasagnes aux légumes du soleil et tiramisu mojito
Fabrication d'une crème de base
Tests des crèmes NOVA et GUERRA
Démo pizza graines et extrait de levure


L'organisation, une stratégie qui paie
Se positionner haut pour limiter la concurrence
Le marché d'aujourd'hui et de demain, anticiper son évolution
Elaboration de la carte idéale
La révolution de la livraison
L'expérience client
Les réseaux sociaux

Si vous êtes réceptifs et disciplinés, nous aurons du temps pour aborder d'autres sujets. :Ssourirej:

Rétablis toi vite, sacrée balafre dis-donc .

On ne va pas te remplacer, on a tellement de choses à faire.

Ceux qui viennent par la route, prévoyez une glacière et quelques bacs vides pour ramener des pâtons chez vous, il devrait y en avoir pas mal. Pensez à prendre avec une ou deux bouteilles d'eau congelée que vous pourrez déposer dans nos congélateurs en arrivant. Elles vous permettrons de tenir la bonne température jusqu'à votre retour à la pizzeria.

Oui, il y a une trancheuse, si tu en doutes, regardes le crâne de Rémy