Farine de blé malté

Pas mal !

Pourquoi travailles-tu la manitoba !? Tu l'emmenes à combien de jour au froid !?

Comme je l'ai déjà expliqué plus haut la manitoba est juste un postulat de départ ( à tord ou à raison) histoire d'avoir une base pour aller loin.
maintenant je commence, elle va juste sur ses 5 jours et est toujours parfaite.
si j'arrive à avoir un truc stable sur 7 jours je serais content.

Maintenant je ne suis pas pro comme vous, je fais juste ça comme un loisir.

Cordialement

Mon idée personnelle est d'avoir un pâte top, que je pourrais déguster entre 4 et 8 j, et que j'arriverai à produire facilement tout en trouvant facilement les ingrédients, voilà c'est ma démarche.

C'est juste pour comprendre ta démarche aucun jugement au contraire, je trouve ton résultat visuellement déjà bon. Cependant dans le milieu pro elle est considérée comme une farine de renfort en l'ajoutant aux farines plus faibles. C'est très bien de faire de longue maturation, avec une manitoba c'est «facile» pour un résultat qui doit être très bon mais qui peut être encore meilleur avec une farine plus faible. Exemple la Cuoco avec laquelle tu as déjà travaillé ou autre farine italienne de meme force on peut aller à 5 ou 7 jours pour un résultat excellent.

J'ai relancé un des tests avec de la cuoco la, mais sincèrement la manitoba a beau être considéré comme un farine de renfort, le résultat que j'ai eu avec cet empattement était sincèrement largement aussi bon qui était beau visuellement ( c'est une des meilleures pâte que j'ai mangé objectivement), le ne sais pas comment a joué la farine de malt dessus mais c'est spectaculaire de mon point de vue.

Vraiment intéressant vôtre démarche félicitations

Bonjour, suite de mes essais , le temps que ça viellisse et que nous en faisions des pizza ça prends un peu de temps...

J'ai fais 4 pates différentes en retravaillant a partir de la cuoco , avec toujours le malt des levains différents ou du nk et effectivement il y a eu des pertes mais ça ma surtout permis d'affiner mes options.

Au final j'ai le nk qui est resté sur le podium mais derrière un levain ( Lev Blé ) qui après avoir trouvé ce que je pense être un bon dosage et couplé a un petite quantité de Saf pizza m'a donné de super résultats.


J'ai au final repris ma composition préférée et je l'ai refaite avec la manitoba et de mon point de vue c'est encore mieux j'ai le sentiment que la mie est plus aérée plus moelleuse , c'est surtout au niveau de la consistance et du croquant la différence. et une mie plus aérée laisse aussi probablement mieux s'exprimer les arômes.

Donc je vais continuer a travailler sur la manitoba, le malt le lev blé et la Saf.

je viens aussi de recevoir un levain désactivé allemand aujourd'hui , je vais essayer d'en incorporer a ma recette et aussi de replacer le lev blé par ce produit :D

Bref je m'amuse bien :)

Mets-nous des photos de tes résultats ;)

Pour info, les levains secs en poudre à ma connaissance sont des levains désactivés donc ils n'ont pas de pouvoir fermentaire, juste goût et conservation (acidité).

Bonjour c'est de la farine  de malt ?

il y a de la farine de malt dedans oui , j avait donné le lien plus haut.

Et Olc utilise la même apparemment

Yael a écrit:Pour info, les levains secs en poudre à ma connaissance sont des levains désactivés donc ils n'ont pas de pouvoir fermentaire, juste goût et conservation (acidité).

Oui c'est exact , mais ce que je trouve est toujours mélangé a une levure , d'ou la galère avec le lev blé pour trouver le bon dosage et la quantité de SAF a ajouter car seul ça monte mal ou très peu, mais le gout est vraiment pas mal

Bonjour il y a ce site ça peut être utile. Il y a beaucoup de malt en poudre différent et du liquide.    https://www.saveur-biere.com/fr/547-extraits-de-malts

Le lien est intéressant et le choix et varie, maintenant c'est plutôt du malt d'orge de seigle ect. Si un pro pouvait nous dire si l'on doit rester sur de la farine de malt de Blé ou si l'on peut aller sur d'autre variétés avec les même effets.
après il faut faire sa farine et c'est galère car ce sont des grains la.
je fais déjà ma farine lorsque je fais une nixtamalisation de grain de mais pour faire mes tortilla mexicaine et c'est vraiment pas simple il faut vraiment être motivé et avoir envie de manger de vrai tortillas :)

Base crème Mozza andouille de guéméné et parmesan

Pizza pour bûcheron canadien après une journée de travail :)

Oh elle est superbe une de mes préférés avec de l'andouille félicitations.

Elle a une très belle couleur rustique elle a l'air d'avoir une belle croûte.

je viens de reprendre ton lien de mon ordi et j arrive sur des farines et tout a l heure de mon tel c'était du grain :)

Bonjour Bibi,

voilà une belle et généreuse pizza, elle mériterait d'être dans la rubrique "vos pizza en photo" !!

Bien à toi

Yann

Congtrat' Bibi, elle donne envie cette pizza!