Les progrès de Fred (Philippines)

Aucun soucis, si je peux partager ma maigre expérience :Ssourirej:

ça te coutera juste cher le jour ou je viendrais au philippines :Srit:

20 minutes c'est beaucoup trop long pour une farine faible, divise le temps par 2 :Ssourirej:

Tu as plusieurs vitesses sur ce pétrin ? Si oui, combien te temps en première et combien en seconde ?

Thierry Graffagnino a écrit:Tu as plusieurs vitesses sur ce pétrin ? Si oui, combien te temps en première et combien en seconde ?

Bonsoir Thierry,
je n'ai qu'une seule vitesse sur ce pétrin. donc, tout à la même vitesse  15 tr par minute.

Tu devrais ne pas dépasser les 15 minutes avec une farine faible. En revanche augmenter le pointage, tu fais pointer combien de temps et à quelle température ?

Salut Fred,

tout d'abord, félicitation pour ton achat, moins de fatigue, gain de temps !!!!!!!! je me rappelle de la première fois où j'ai utilisé le kitchenaid, j'étais aux anges !!

J'ai du mal écrire mon post car le temps de pétrie est de 8mn en première et 4 mn en seconde vitesse avec le batteur. Eau à 2°. Fin de pétrissage, pose en vrac pendant 1h15 et +++, tout dépend de la température ambiante. Ensuite, je détaille et je mets mes pâtons à 2° positif.

20mn de pétrie, c'est effectivement long avec les types de farine que nous utilisons, Thierry fait là une bonne remarque. Comme tu as uniquement une vitesse, tu vas devoir adapter la pétrie à ton type de matériel. ce n'est qu'une question de rodage, et ensuite tu seras vraiment tranquille car tu auras sensiblement le même résultat régulièrement. Avec une pâte à 30°, je comprends que tu aies flippé Fred.

D'un autre coté, les photos de tes pizzas sont vraiment sympa !!!!!!!!

Bien à toi

Yann

Salut Fred,

Prochaine étape le four hein !! ^^

Te prends pas trop la tête avec le pétrissage à ton stade. Maxi 15 min comme dit Thierry, si tu sens que la pâte peut être prête à 12 min je dirais même que ça suffit. La longue maturation fera le reste.

Thierry Graffagnino a écrit:Tu devrais ne pas dépasser les 15 minutes avec une farine faible. En revanche augmenter le pointage, tu fais pointer combien de temps et à quelle température ?

Ce matin, après lecture de ton message, j'ai fait une autre pétrie de 3kg de 13 min 30 sec. mes ingrédients étaient plus froids, la pétrie plus courte donc logiquement la température de la pâte en fin de pétrie plus basse :) 22.4°. J'ai respiré.
Je pense que je peux encore diminuer le temps de pétrie.

Ce matin, pointage de 3h30à 29.5°
Je n'ai pas de photo aujourd’hui. je vise de mettre des photos demain des pâtons à 24H et d'une pizza.
Merci de ton attention et des si bons conseils qui en plus arrivent au bon moment.

Bien à toi.
Fred

Yannthai a écrit:Salut Fred,

tout d'abord, félicitation pour ton achat, moins de fatigue, gain de temps !!!!!!!! je me rappelle de la première fois où j'ai utilisé le kitchenaid, j'étais aux anges !!

J'ai du mal écrire mon post car le temps de pétrie est de 8mn en première et 4 mn en seconde vitesse avec le batteur. Eau à 2°. Fin de pétrissage, pose en vrac pendant 1h15 et +++, tout dépend de la température ambiante. Ensuite, je détaille et je mets mes pâtons à 2° positif.

20mn de pétrie, c'est effectivement long avec les types de farine que nous utilisons, Thierry fait là une bonne remarque. Comme tu as uniquement une vitesse, tu vas devoir adapter la pétrie à ton type de matériel. ce n'est qu'une question de rodage, et ensuite tu seras vraiment tranquille car tu auras sensiblement le même résultat régulièrement. Avec une pâte à 30°, je comprends que tu aies flippé Fred.

D'un autre coté, les photos de tes pizzas sont vraiment sympa !!!!!!!!

Bien à toi

Yann

salut Yann,

je me suis mélangé les pinceaux. J'avais du lire 8  min (vitesse 1) + 4 min (vitesse 2) et vas savoir pourquoi, j'ai mémorisé 8 min + 12 min . j'avais bien que les collègues avaient des pétries plus courtes mais je me suis dit qu'en Asie du Sud  est, nous sommes spéciaux. Je veux dire que nos farines sont spéciales du coup, je ne me suis pas trop posé de question! Erreur!

Hier, avec cette histoire de température, j'ai plus fatigué qu'en pétrissant à la main mais aujourd'hui c'était confortable.

Oui, je vais ajuster la température de l'eau, peut être de la farine, mon temps de pétrie. Maintenant je crois que ce sont juste des réglages hier j'avais un souci d'ordre de grandeur!!

Bien à  toi yann.

Fred

Yael a écrit:Salut Fred,

Prochaine étape le four hein !! ^^

Te prends pas trop la tête avec le pétrissage à ton stade. Maxi 15 min comme dit Thierry, si tu sens que la pâte peut être prête à 12 min je dirais même que ça suffit. La longue maturation fera le reste.

Oui, le four. enfin je pensais essayer de l'amortir ! En tout cas je pense à un nouveau mais pas pour tout de suite, d'autant que j'ai une demande de pain. Même si c'est accessoire, ça peut attirer une clientèle fidèle ou en tout cas spécifique. A l'occasion, je vais ouvrir un sujet sur des questions stratégiques avec notamment la question du four.
Ce matin, en regardant la pâte dans le pétrin j'ai hésité à arrêter à 12 min mais j'avais décidé un peu avant d'aller presque à 14min... Je me situe bien dans l'apprentissage expérimental avec tous vos bons conseils. :)
Bien à toi Yaël.
Fred

Par contre attention à l'eau glacée, ne mets pas la levure en contact direct (soit tu la dilues dans un peu d'eau à T°A et tu la rajoutes en milieu de pétrie soit tu mélanges directement à la farine).

Yael a écrit:Par contre attention à l'eau glacée, ne mets pas la levure en contact direct (soit tu la dilues dans un peu d'eau à T°A et tu la rajoutes en milieu de pétrie soit tu mélanges directement à la farine).

Oui, j'ai opté pour ajouter levure et sel en milieu de pétrie avec un peu d'eau.

Dans ton cas, je pense qu'il serait préférable de mettre sel et levure au début du pétrissage.

Entendu! C'est ce que je faisais en pétrie manuelle. je reviens à cette méthode dès ma prochaine pétrie.

Salut fred,

pourquoi ne pas mettre la levure au début et rajouter le sel au milieu de la pétrie?
Perso c'est ce que je fais...

Salut Serge,

Je trouve plus simple de mettre ensemble sel et levure. J'ai pensé ajouter le sel dans un second temps, c'est pour ça que j'ai mis sel et levure dans un second temps. Pour le moment en tout cas je vais suivre les recommandations du boss. :)

Serge, pourquoi mets-tu le sel en milieu de pétrie ?

Bonjour  a tous, 

Je passe vite fait depuis un cyber cafe car mon ordi est en vrac. :colère rou:
Quelaues nouvelles. en augmentant la fermentation,  jai des resultats plus reguliers. Je vous passerai photos quand je serai equipe. Sinon, on a du passage en ce moment et on recoit des compliments pour les pizzas. 

J espere trouver une solution rapide. 
A bientot les copqins
Fred
Desole pour  l orthogrphe, je suis avec un clavier anglophone (qwerty)

J ai monte l hydra jusqu a 72 + 3 75 pour cent. mais c etait trop!!!
Je suis redescendu a 69 +3  72 pour cent ca me conviens bien.
 et je suis psse a l autre farine King du meme moulin. Avec pointage plus long j ai franchi un gros pas gustatif et de facilite de travail!!!
Merci les copains 
et surtout Merci Thierry pour tous les bons conseils et pour le forum  :)

Merci de nous donner des nouvelles :cool!

Au plaisir...

Thierry Graffagnino a écrit:Serge, pourquoi mets-tu le sel en milieu de pétrie ?

Car c'est comme cela que l'on m'avais appris  O)

Maintenant j'ai adopté ta proposition de tout mettre ensemble et... Ben ça fonctionne tout aussi bien avec un temps de pétrissage plus court  :cool!

Merci Thierry  :cool! :cool! :cool!

Une photo n'est pas passée, je la remets.

Salut @FredPhilippines,

Je prends ce poste en cour de route. Ces pizzas sont top!!! La progression que tu as eu est remarquable. Franchement chapeau l'artiste c'est super encourageant.