Les progrès de Fred (Philippines)

Encore une fois Fred, et ne le prends pas mal je dis vraiment ça entre copain, mais si tu te lances dans ce projet lance-toi à fond. Il va falloir dépenser un peu, mais il va vraiment te falloir du matériel. Tu n'as pas encore de pétrin ?!!
Change ton four aussi, le truc date de la guerre de sécession. Tu vas revivre, crois-moi. Quand chaque chose est à sa place, quand tu as tous les outils, tu gagnes beaucoup d'énergie et de motivation !
Je comprends bien l'idée jusqu'ici, ouvrir un truc "tranquilou", une gazinière, une poêle et quelques ustensiles empruntés de la maison... Au sud de la Chine en bord de mer j'ai vu et côtoyé des 'projets' similaires, mais à un moment donné, pour toi et pour tes clients, il faut basculer du côté amateur vers le côté pro. Rien ne t'empêche d'être très pro avec une ambiance très décontractée.

Pour toi :
- tu vas progresser plus vite avec des bons outils, car du coup tu apprendras plus vite les bonnes méthodes ;
- tu vas te coucher moins fatigué ;
Pour tes clients :
- même si ce sont des expats qui n'ont pas beaucoup d'attentes (une bière et des grillades sur la plage leur suffit), ils seront rassurés, consciemment ou pas, de voir qu'aux niveaux hygiène/organisation/propreté/qualité tu es sur un standard européen et non pas "tiers monde" (excusez l'expression, mais ceux qui seront choqués sont ceux qui n'ont jamais voyagé dans ces pays !)
- tu peux attirer un nouveau style de clients, disons plutôt "classe" (VS le gars en short bière à la main comme je viens de dire), qui ont peut-être plus d'argent etc etc.

Comme je le répète souvent, je suis passé par une expérience similaire : mon premier resto en Chine, et si je l'ai arrêté au bout de 3 ans c'était à cause de la fatigue principalement dûe à des erreurs de gestion...

Salut Fred,

désolé, un peu absent avec mon beau-père hospitalisé..mais, ma famille est ma priorité car nous n'en avons qu'une et mon beau-père m'aime comme un fils et c'est réciproque, alors, je dors à l’hôpital et nous prenons soins de lui. Nous allons rater une semaine de marché pour les saucisses et des commandes de pizzas, mais nous nous excusons au fur et à mesure et nos clients le comprennent bien car ici, lorsqu’un membre de la famille est hospitalisé, toute la famille est au petit soins et les plus proches passent la nuit avec la personne. Je repars en ville tout à l'heure pour une seconde nuit auprès de lui.

Je viens de lire tes derniers posts et les réponses qui ont suivi. Le dernier post de Yaël correspond exactement à ce que je suis en train de faire, réinvestir dans du matériel plus performant..Et Thierry à vraiment raison, l'organisation est ce qui compte pour couvrir le travail à réaliser, tout en ménageant le physique. Perso, j'ai mal au dos à cause des heures, alors, je vais moderniser mon matériel pour emmagasiner moins d'heures et moins de fatigues. Encore hier, j'ai été faire 2 heures de massage pour mon dos en particulier (Bon, ce n'est pas désagréable non plus et ici ce n'est pas cher et elles sont pros, 18.50 euros pour deux heures, à Tahiti 130 euros pour 1h00).

Quant à la Thaïlande, il a y a un service de très bonne qualité et du personnel pas toujours compétent (souvent oui), mais qui met du cœur à l'ouvrage. Ensuite, c'est aussi aux clients d'être parfois compréhensif et ne pas faire son gros c.. d'occidental jamais content, c'est juste insupportable, parfois, le manque de tact des occidentaux envers les asiatiques !!!

En tous les cas, c'est bien parti et c'est le plus important, je suis super heureux pour toi et ton épouse et je vois que malgré la pression, vous assurez bien !!!. Pour le pétrin ou le batteur, prends du recule et ne vois pas juste ce que tu as besoin maintenant. Je suis heureux d'avoir investi dans le 20 L qui est parfois insuffisant, mais bon, c'est un tracteur, donc, une deuxième pétrie dans la foulée. Je pense que le matériel est primordial, c'est lui qui te soulage, et qui te fera gagner du temps. Qui plus est, depuis l'intervention de Thierry sur l'utilisation de ma farine, je n'ai jamais eu d'aussi belles pizzas et je travail l'esprit tranquille...en connaissance par avance du résultat, ça n'a pas de prix !!! (Merci encore Thierry)

En tout les cas, tu mets comme bcp d'entre nous du cœur à l'ouvrage et tu ne te laisses pas aller, c'est une belle qualité qui peut t'amener à réussir et je te le souhaite sincèrement Fred !!!

Bien à toi Fred

Yannick

Salut yael,
Ne t’inquiète absolument pas. Je sais que tes critiques comme celles des autres que je reçois sur le forum ont pour utilité de m'aider à progresser quitte à me contraindre à remettre en cause ma façon de penser. Ces critiques et ces conseils m'ont été très bénéfiques! Je suis persuadé que ça ne va pas changer.
Ceci dit, je ne suis pas 100% d'accord avec toi. Les clients hauts de gamme, qui n'hésitent pas à manger dans des resorts chers nous identifient bien comme différents de nos concurrents dans le food court. C'était vrai avant, je sens que ça l'est encore plus aujourd'hui. Sur ces deux, jours, nous avons reçus plusieurs tables de personnes qui visiblement ont les moyens. Par ex,nous avons reçu deux fois un groupe de 3 clients qui ont pris des pâtes et des pizzas. Hier après midi, comme j'allais les voir pour vérifier que tout allait bien (ce que j'essaye de faire systématiquement), un deux m'a répondu : fantastique. Hier soir, ils sont repassés au moment où on fermait. Ils ont commandé un thé vert (je suis quasi sur que nous sommes les seuls à en servir). Nous avons discuté un bon moment. Un a pris en photo notre prix d'excellence trip advisor 2018 en disant qu'il allait le montrer à d'autres personnes. Ensuite, m'a dit que ses pâtes à emporter, ils les avaient donnés au Maire de la ville qui n'est jamais venu chez nous et qui a "beaucoup aimé". Ensuite, il m'a parlé de leur projet d'organiser une course ici alors que jusqu'à cette année, elle était organisée à Bouracay. Première destination touristique aux Philippines.
Tout ce blabla, pour dire, qu'on attire plus facilement les VIP que le pékin moyen qui nous a répondu plusieurs fois ce week end à nos propositions de pâtes et pizzas: Vous ne servez pas de déjeuner ou de diner.?? Déjeuner ou diner nécessitant du riz. Les gens qui passent et surtout ceux qui viennent au moins une fois voient bien la différence entre nos voisins en terme de service, d'hygiène et après de qualité de ce que l'on sert. L'organisation, on essaye de la mettre doucement en place.
Après, il est certain qu'au delà d'un certain seuill de clients, on a du mal surtout si on est sur pizzas pâtes.
J'avais en tête de mieux m'équiper. Je pense au pétrin. Mais je voulais tout de même pétrir un moment quitte à éprouver mes limites avant de passer à la mécanisation. Je tiens à maîtriser le pétrissage manuel. Je m'améliore doucement. Je regarde les posts liés au sujet sur le forum. Aussi alibaba... Je vais tâcher de poser les bonnes questions avant de me lancer.
Côté froid, ça me parait plus simple mais je vais aussi aller sur les posts sur le sujet...
Pour le four, je regrette un peu de l'avoir acheté avant de m'investir sur le forum et d'y trouver les bons conseils... Mais, je me sens plus à l'aise avec. Je cuis en général mes pizzas en 5 min. Je ferai un nouveau message sur le sujet ce soir si possible.
Merci de me secouer un peu le pucier. Je réfléchis à tous ça.
Bien à toi. Fred

Salut Yann,
Pas de souci. Perso, je suis un peu à la traine sur le forum. J'essaye de répondre (souvent lentement) sur mon propre fil. Mais en ce moment, j'ai du mal à en suivre beaucoup d'autres. Aux philippines aussi, la famille est primordiale! Bon courage pour ton dos, c'est vrais que las Thaï sont les champions du massage. J'y ai d'ailleurs passé un diplôme de thaï therapist. Mais je suis loin d'être pro car trop peu pratiqué. Mais ma femme apprécie. 700 B pour deux heures, tu vas dans des établissements de luxe lol... Je passe.
Oui, pour le matériel je suis aussi conscient qu'il faut réinvestir pour mieux travailler avec du matériel adapté. En premier investir dans un pétrin. J'ai vu ce que tu as acheté mais je pense qu'il me faut la taille au dessus. Sans toutefois, prendre trop gros. Je préfère une pétrie quotidienne, voire deux si nécessaire. Je pense que ça permet de mettre moins de pâtons au froid en même temps donc dans de meilleures conditions;: refroidissement plus rapide.
Comme je disais à Yael, je regarde sur alibaba et autres et j'envoie un message dans un post sur les pétrins.
Merci pour tes encouragements et meilleure santé à ton beau père et ménage ton dos.
Bien à toi.
Fred

Fred,

En fait j'ai pas compris où tu n'es pas 100% d'accord avec moi vu que ce que tu dis va dans le même sens :Srit:
Je me suis peut-être mal exprimé et je ne voulais pas dire que votre niveau n'était pas assez bon, mais plutôt qu'en améliorant ça sera encore mieux à tous les niveaux :Ssourirej:

En tous cas y'a vraiment beaucoup de points communs avec la Chine... C'est écrit "PIZZERIA" et le gars rentre en demandant si y'a du riz sauté :Slangue8:

Salut Fred,

Alibaba c'est bien, mais pense que tu es loin de la Chine, comment faire en cas de panne ?. Perso, j'ai tout acheté en Thaïlande pour bénéficier du service après vente qui est, il faut le reconnaitre au top (tout vient de Chine). Après, 30L ou 40L, mais vérifie le minimum en terme de pâte à pétrir, ce n'est pas toujours indiqué, par contre le maximum, oui !!

Le dos, je vais gérer, quand à mon beau-père, je le revois d'ici une paire d'heure et nous dormirons près de lui pour l'aider à tous ses besoins durant la nuit car il dort peu.

Je me suis fait plaisir à faire 8 pâtons cet-après midi, le labo me manquait  :m'énerv:

@+ de te lire

Yann

Salut Fred,

je viens de voir des images du typhon Yutu, elle semble dater de hier ou cette nuit...as-tu plus de news Fred ? Tout est ok pour toi et ta famille ?

Quand est il du typhon Rosita ??

Yann

Yannthai a écrit:Salut Fred,

je viens de voir des images du typhon Yutu, elle semble dater de hier ou cette nuit...as-tu plus de news Fred ? Tout est ok pour toi et ta famille ?

Quand est il du typhon Rosita ??

Yann

Salut Yann,
Non, nous n'avons pas été touchés par ce typhon qui est passé largement au nord. Mais, mardi après midi, nous avons eu une bonne pluie avec un bon petit vent. Je ne sais pas à quelle vitesse. Mais de quelques dizaines de km/h. Normalement rien d'affolant. Dans notre précédent restau, nous avons eu des vents nettement plus forts. Avant, nous fermions nos portes en bambou et attendions (en tremblant un peu). Là pas de porte. La pluie est rentrée un peu dans le bâtiment. Nous avions le comptoir un peu mouillé.
Surtout, mes craintes concernant la structure du bâtiment sont réactivées. C'est une des raisons pour laquelle nous avons fortement hésité à suivre dans ce nouveau bâtiment.: des clients techniciens ou ingénieurs m'ont dit que la structure du bâtiment et en particulier le toit n'était pas du tout costaud. L'ingénieur chef de la ville, m'a dit en mars dernier alors qu'il avait un ordre de démolition (des vieux bâtiments) qu'il ne signerait pas le transfert dans ce nouveau bâtiment car sa "structure n'est pas adapté à l'accueil du public".... On nous a annoncé que le toit devait être changé, mais pas maintenant c'est hors budget. La vice maire m'a dit l'année prochaine... Bref, je ne sais pas qui a signé... mais on a suivi et on sait aussi qu'en cas de gros coup de vent, mieux vaut fermer en trombe et aller voir plus loin!
Mardi donc petit coup de vent. Les barres métalliques qui supportent le toit tremblaient mais ont tenu le coup.
A suivre.
Hier et aujourd'hui, on était en ville avec ma femme pour acheter encore un certain nombre de choses, commander la table inox pour le restau.
Je te remercie beaucoup Yann, de te préoccuper encore une fois des conséquences de la météo pour nous. C'est vrai que c'est une grosse préoccupation pour nous et ça un gros impact sur notre activité: En cas de forte pluie, on a personne.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

content de savoir que tout va bien, hormis cette histoire de toiture pas trop cool !!!

Nous sommes un petit groupe d'amis et il normal de s'inquiéter pour des personnes que l'on apprécie !! Et puis, nous vivons une situation un peu particulière avec toi et Yaël, nous vivons en ASEAN, un "détail" qui nous rapproche d'une certaine manière !! D'autre part, il y a ce noyau de très bonnes personnes en France, qui sont également de gens de belles qualités avec à la tête, Thierry avec son franc parlé et son immense expérience, et qui partagent généreusement leurs savoirs, en retour, nous offrons ce que nous pouvons offrir..........

Bonne journée Fred

En ce moment je ne suis pas trop l’actualité étant en Norvège mais tant mieux si tu n’as pas été touché par le typhon en question !

Bonsoir les copains,
Je vous joins une photo d'une pizza toute simple végétarienne.
Bientôt, je vais essayer de faire des photos de ma pétrie, pâte puis pâtons mais souvent je suis un peu à la bourre le matin.
Juste une question: celle du poids des pâtons. En ce moment, je suis à 240g pour une pizza de 11 pouces (28cm). Je me demande si je dois descendre encore un peu 220g, 200g??
L'avantage: avec une même pétrie, je pourrais faire un peu plus de pâtons. Je m'interroge un peu.
Bien à vous.
Fred

Salut Fred,

plus de deux jours sans pouvoir accéder au forum !!!!!!! J'étais en manque !!!!

Elle est bien présentée ta pizza, les corniches sont claires, mais je suppose que c'est la photo qui donne cette impression. Bonne idée à notre époque où certaines personne mette un coup de frein sur la viande. Peut-être que quelques brins de verdure serait les bienvenues.

Le bon poids, je te te dirais que c'est réussir ta pizza avec un poids qui convienne par rapport à ta farine, certaines farines une fois pétrie s'étalent plus facilement que d'autres, fais des essais et trouves un juste milieu !! :Ssourirej:

Bonne continuation Fred

Yann

Salut Yann,
Merci Yann. C'est vrai que depuis que j'arrive à avoir des pâtons réguliers, je pense moins à l'étalage et donc un peu plus au garnissage.
Oui la verdure, c'est une bonne idée. Avant de lire ton message, j'ai ajouté de l'oignon rouge. Je trouve qu'au niveau visuel, c'est mieux et de plus au niveau gout ça ré hausse la pizza que je trouvais un peu faiblarde.
Avant, je mangeais beaucoup de viande. J'ai beaucoup réduit, je préfère des plats avec juste quelques dizaines de grammes de viandes. Et je sais que je ne suis pas le seul. Du coup ça se ressent sur notre offre. On a aussi les pâtes fraiches bolognaise. Faut que je rajoute la pizza bolognaise aussi.
Depuis mon message et mon questionnement sur le poids des pâtons, j'ai réduit leurs poids à 225g. Pour l'instant j'étale encore des pâtons de 240g. Je vais tester 225g à partir de demain.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

ces rondelles d'oignons rouge donne de suite un meilleur aspect visuel....et gustatif off course !!!!

Une pizza bolognaise, très bonne idée...Au fil du temps des des innovations des uns et des autres, j'en vient à croire que le mot pizza est avant tout associé à la pâte, plus qu'à la garniture !!!!

Bonne continuation Fred et merci pour ta prompte réponse !!

Yann

Bonsoir les copains,
Je vous poste quelques photos histoire de vous tenir un peu au courant. Parfois, c'est difficile de suivre un rythme de publication. J'étais un peu absent pour aller chercher une table pour la cuisine, des ingrédients et pas mal d'autres trucs. D'ici quelques jours nous recevons deux meubles de rangement en hauteur.
En ce moment, je fais une pétrie quotidienne de 2 à 4 kg de farine ce qui me fait 3,4 à 6,8 kg de pâte. De temps en temps 2 pétries de 2 fois trois kilos. Pour le moment, je n'augmente pas car autrement j'ai un problème de température de pâte en fin de pétrie.
Je mets aussi une photo de mon four avec la grille. Là on est à 335° sur la grille alors qu'avant quand je poussais un peu le four, la sole était trop chaude. Le thermomètre du four n'est pas calibré mais je m'habitue... Avec cette grille, je ne brule plus de pizza en dessous comme c'est arrivé en voulant monter la température quand je n'avais pas la grille.
Et pour finir une pizza pepperoni.
On se prépare doucement pour la fête de décembre. On devrait avoir un live band tous les vendredis et samedis à partir de fin novembre puis cinq à six soirs en continu jusqu’au 20 décembre. Je pensais ajouter des tables. On est à 15 en ce moment 8 à l’intérieur + 7 dehors. Quand la fête bat son plein, on en a jamais assez. Mais, plus on a de tables plus on va être occupés par les bières... Mieux vaut vendre moins de boissons et rester concentré sur la cuisine, pâtes et pizzas qu'on vend beaucoup chez nos voisins voire à nos voisins.
Bien à vous les copains et surtout un très grand merci pour vos conseils sans lesquels je ne sais pas quels genres de pizzas je serais capable de servir.
Fred

Salut Fred,

Très pris ces derniers jours également et peu chez nous, arrivée d'un couple d'amies qui fait un road trip à moto, le décès du mari d'une amie et aujourd'hui, nous allons à la cérémonie de crémation et en fin d'après-midi mon épouse à un concert avec le groupe, donc, une journée bien remplie et surtout et cela n’enrage, nous ratons le marché du samedi qui est le plus important de la semaine.......

Super content de lire ce dernier post, il semble que votre commerce prennent de l’extension petit à petit, c'est juste une super nouvelle !!!!!!!!!!!!!!!! je trouve que votre évolution est assez rapide et ce n'est que du positif !!! Bravo à tous les deux pour votre opiniâtreté et votre volonté de bien faire.

je laisse les pros dire ce qu'ils pensent de ta première photos, celle de la pâte avec le thermomètre, pour moi, elle manque de pétrissage, ou bien, tu n'avais pas terminé le pétrissage. Toujours est il que tu t'améliores grave, c'est bon pour la santé, c'est bon pour le morale et la vie de famille !!!!!!!!

335°, là, je jalouse, je plafonne à 295° et ces 40° font une différence énorme ! Je vois que tu as reçu tout ou partie de ton matériel, quelle soulagement aussi.

Bravo Fred

Bien à toi l'Ami des Philippines

yann

Bon ben très bien ! Toujours sur la bonne voie !
Tu peux mettre ta farine au frigo 2h avant pétrissage si tu en as la place.
Par contre je vois sur la photo que tu as 3 pâtons dehors, et il me semble que tu les sors à l'avance, mais est-ce que tu les laisses couverts hermétiquement ?? Sinon ils vont croûter...

Merci pour vos commentaires et encouragements!


@yael.
J'ai sorti ces 3 pâtons vu que c'était une commande. Ils ne sont pas restés longtemps dehors. Je compte en degré du thermomètre du four... Sans rire, je pense qu'entre la sortie de la boite et l'enfournement max 20 min. Je ne regarde pas mais j'évalue. J'ai eu une autre commande de deux pizzas. J'ai donc eu 5 pizzas en même temps au four. Mon record! Que j'ai battu dans la soirée avec 6 pizzas enfournées en même temps. Je devrais mettre un film plastique pour 10 minutes avant ouverture du pâton?
Je mets une partie de la farine au frigo la veille au soir. Et parfois, c'est un peu aiu jugé ça manque de rigueur, un peu au congel quelques minutes avant la pétrie. Je manque un peu d'espace au froid. Semaine prochaine j'achète le même genre de congelo bahut que j'utilise en ce moment pour les pâtons mais en plus grand.
@Yann.
A propos de la pâte avec thermomètre, j'avais fini le pétrissage. C'est vrai que la pâte n'est pas belle. Je ne sais jamais où m’arrêter de pétrir. Je fais toujours quelques tests pour vérifier son extensibilité sans se déchirer. Ce soir j'ai fait 2 pizzas avec cette pâte de mardi matin. C'était ok ou en tout en cas rien remarqué comme problème. Je vais viser de pétrir plus longtemps. A suivre.
Concernant le four mon petit bricolage permet parfois de le pousser un peu plus haut que sur la photo et c'est vrai que je vois la différence sur les pizzas qui sortent!!
Nous avons à peu près tout ce qu'il nous faut. Hormis 2 placards dans la cuisine du restau, un congélo à la maison et différents accessoires qui manquent? En ce moment, on est plus à travailler sur de nouvelles pizzas en cherchant des ingrédients un peu plus haut en gamme que ce qu'on trouve ici.
Bien à vous les copains.
Fred

Salut Fred, oui il est préférable de couvrir tes pâtins, si tu utilises un bac en plastique tu les couvres avec un autre bac vide mais peut être que tu n'as pas accès à ce type de matériel, sinon c''est théoriquement interdit mais pour quelques minutes tu peux éventuellement les couvrir d' un linge propre légèrement humide .

Bonjour appétissantes aux curry j'adore

Salut Fred,

je me dis que ce doit être sacrément délicieux, j'adore le thon au curry !!!!!! Mais par contre, pas trop fort !!

Essaies de donner un peu plus de volume lors de la prise de photo, la pizza paraît plate, c'est dommage !

J'aimerai bien..... bien travailler dans les mois à venir pour pouvoir faire un tour vers chez toi !!! Nous sommes peu éloignés. Je pense que d'ici la fin 2019, nous aurons atteins notre vitesse de croisière, je pourrais me prévoir quelques jours de libres !!!

Bien a toi

Yann

Belle pizza qui donne envie ! :cool!
Pour les oignons rouges, je les préfère plus fins et après cuisson. Si tu veux faire un test et nous dire ce que tu en penses...