Les progrès de Fred (Philippines)

Salut Fred,

Pâton à 2.9°, c'est vraiment top, on attend des photos de pizza, mais aussi de savoir comment s'est passé l'étalage Fred !! Tu as bien raison de t'y prendre à l'avance pour ne pas être pris de court, et des pâtes, ça se conserve super bien !!!!!! Comme le dit Yaël, bon courage Fred, je te souhaite que le commerce tourne bien et même mieux afin que vous puissiez prendre du plaisir à œuvrer en cuisine et en salle !!!

Je fais peu de pizzas en ce moment, mais ça reste régulier, aujourd'hui, j'ai utilisé un pâton de 12 jours, il était juste moelleux et croustillant pour une pizza au poisson et crevettes !!

Bien à toi Fred et m....de pour la suite !!!

Yannick

Salut Fred, un petit passage rapide pour te souhaiter un bon courage et on croise les doigts que ton inauguration se passe à la date prévu....   :Ssourirej:

Yael a écrit:Eh bé..! Bon courage à toi alors, garde bien le moral, c'est pas toujours évident ! (je sais de quoi je parle...)

Bonsoir à tous,
Et particulièrement à Yannthai et Yael mes quasi voisins,
Aujourd'hui, la ville a tout de même envoyé des grosses machines pour accélérer la démolition. J'ai essayé de rester au loin, mais j'ai tout de même aperçu une partie des 9m linéaires de plan de travail en bon état partir en petit morceau dans un camion.... ça m'a un peu coupé les pattes mais pas complétement. Vu que la ville est à la bourre, l'inauguration est repoussée. Du coup, j'ai commandé de nouveau du carrelage pour le sol de la cuisine. Ce devrait être fait demain. Samedi, un certain nombre de clients nous attendent.
Aujourd'hui, nous étions complétement fermés mais nous sommes venus faire quelques pizzas ce soir que nous avons partagé avec nos deux voisins. Je ne sais plus si je vous l'ai dit mais sommes installés dans un style food court à la mode locale (11 bars restaurants dans un bâtiment de 55m de long face à la mer).
Yann, oui certains pâtons étaient un peu plus froids, d'autres un peu moins. Dans une fourchette de 2,5 à 3,3° pour ceux que j'ai mesurés. j'en ai utilisé 4 à environ 78h. J'avais baissé ma levure à 0,2% ( 6g pour 3 kg de farine). Les pâtons sont conservés à la maison. Transporté en fin d'après midi. Pour faire court: Après pétrissage il fait un peu chaud pour la pâte. Ne maîtrisant pas bien la température au début du froid et en sortie, j'ai préféré baisser la % de levure. Je pense que c'est une bonne option pour moi. Notamment si j'ai besoin de faire des empâtements express.
Je crois aussi que je dois bouler plus serrer. A suivre. Maintenant je n'étale à la main. De toute façon, vu le b.... je ne sais pas où est le rouleau.
Je vous joins 4 photos.
Bien à vous les copains.
Fred

Je crois que j'ai oublié la photo de la Pizza mangue crevette.

Bonsoir félicitations pour les pizza. .. j'aurais bien essayé la crevette mange ..... c'est une base quoi ? Et les crevettes elles sont marinées.

Salut Fred,

pas mal du tout ces pizzas !!!!!!!!!!!! Congrat my friend !!!!!!!!!!!!!

je vous souhaite une bonne installation...........Avec tous ces commerces alignés, il va y avoir une sacré concurrence Fred, mais bon, TOI, tu fais des vraies pizzas !!!!!!!!!!!

Mets des photos une fois que vous serez installés, que nous ayons une idée de ton spot de rêve !

Bien à toi

Yann

Bonjour à tous,
@Sylvie. Merci. Oui les crevettes sont marinées avec notamment du kalamansi (petit citron vert local excellent).
J'en profite pour te souhaiter la bienvenue sur le forum. J'avais aperçu que tu étais nouvelle, mais j'étais à la bourre...
@ Yann. Notre nouveau spot est plutôt mon cauchemar depuis plus d'un an. Mais bon, on va faire avec. Et plus ça va, plus je vois de points positifs. Là, nous deux ouvriers qui posent le carrelage au sol dans la cuisine. Les démolitions sont pas loin d'être finies. Nous recevons nos meubles de rangement en deux fois: cette après midi et la suite demain ou après demain.
Pour les pizzas, j'étais assez content de mes pâtons. A la maison, je peux les conserver au froid positif de façon plus régulière. S'il n'y a pas de couacs, nous ouvrons doucement demain soir. Bières et pizzas.
Oui, il y aura de la concurrence. Mais nous avons une offre différente. Je posterai dès que possible notre signalétique. Aux Philippines, il va y avoir deux semaines de congés scolaires. Nous allons avoir des touristes locaux. Potentiellement, notre meilleure clientèle.



Bien à vous.
Fred

T'en fais pas, petit à petit ça va aller ! Moi quand j'ai ouvert mon premier resto à Shenzhen il était même pas fini lol, l'ordinateur pour la musique était posé sur une chaise derrière le comptoir, et j'avais pas encore de banque froide j'avais mis un plan de travail et je faisais les aller-retours derrière en cuisine pour aller chercher les ingrédients au fur et à mesure !

Bonjour merci pour vôtre réponse. Belles pizza...bonne journée .

Salut Yael,
Internet est minable ici... Je pensais t'avoir répondu hier et je constate que ça n'est pas passé!
je vois que ça ne devait pas être simple.
Oui la dernière fois, il y a deux ans et demi, nous avons construit le restau vu que ce qu'on louait en bambou tenait à peine debout. Nous avons ouvert avant la fin des travaux car c'était la fête ici avec concerts très réguliers. On n'avait pas de porte notamment. Les travaux on trainé. On a dormi plus d'un mois dans le restau avec le vidéoké (24h/24) des deux côtés des parois en bambou.
Du coup, cette fois, nous faisons un slow opening. Ce soir, on a ouvert pour bières plus pizza. En fait, on a servi plus de pâtes mais on a eu le soutien d'un bon groupe de clients. Ce qui était très positif! On verra la suite en avançant.

Bonsoir Fred 

Vraiment désolé de ne pas pouvoir toujours répondre rapidement mais sache que je suis ta progression  . Je suis très occupé en ce moment avec mon taf et ma passion la pizza lol 

Les patons sont vraiment beau et les pizzas étalées à la main ont de belles bordures !
 Le rouleau , tu peux le jeter lol

La pizza mangue crevette , sympa . D’ici la fin d’annee , je vais tester une pizza mangue &recette ! Je vais réfléchir pour la base et si je valide et que cela te plaît plaisir , je te donnerai ma recette  !

Garde le moral , car je me
Doute que pendant cette période de transition ce n’est pas toujours évident !!!

Denisfrance a écrit:Bonsoir Fred 

Vraiment désolé de ne pas pouvoir toujours répondre rapidement mais sache que je suis ta progression  . Je suis très occupé en ce moment avec mon taf et ma passion la pizza lol 

Les patons sont vraiment beau et les pizzas étalées à la main ont de belles bordures !
 Le rouleau , tu peux le jeter lol

La pizza mangue crevette , sympa . D’ici la fin d’annee , je vais tester une pizza mangue &recette ! Je vais réfléchir pour la base et si je valide et que cela te plaît plaisir , je te donnerai ma recette  !

Garde le moral , car je me
Doute que pendant cette période de transition ce n’est pas toujours évident !!!

Bonjour Denis,
Aucun souci. Un petit mot de temps en temps ça suffit largement pour me faire plaisir.
Surtout avec une telle proposition. C'est un super cadeau. Une recette de pizza d'un champion du monde. En tout cas, c'est très sympa et ça me touche beaucoup.
C'est vrai qu'après avoir changé de farine, être mieux équipé en thermomètre (surtout) et préparer mes pâtons avec congélo assez bien ajustable et surtout dédié à 100 % aux pâtons. On ne met rien d'autre dedans, c'est précieux!!!
Pour le rouleau, c'est ce que j'avais dit à ma femme: on le laisse à la maison. Elle m'a dit que si un jour j'avais du mal à étaler mes pâtons pour une raison quelconque, je serais content de l'avoir... Du coup, il est dans cuisine mais je ne sais pas où. Mais elle s'est marré en lisant cette partie de ton post et était très touchée aussi de ton offre de recette.
C'est vrai qu'ici, sur le forum, c'est bien plus que la technique, il y a de l'entraide. Je suis un de ceux qui peuvent en témoigner.
Merci à toi Denis.
Merci à Thierry pour le forum et tout les valeurs qui y sont mises en œuvre.
Bien à toi.
Fred



NB: Mon cauchemar s'atténue fortement. Je vois maintenant de nombreux points positifs à ce nouvel espace.

Salut Fred,

L'entraide n'est pas un mot sans signification Fred !!!!!!!! je pense qu'à partir du moment où tu t'impliques, tout le monde s'impliquent, du moins, ceux qui ont cette manière de penser. Voilà pourquoi on se sent si bien sur le forum !!! Hâte de voir ton installation une fois les travaux terminés  :Ssourirej:

Question: est ce que tu as aussi des clients qui aiment la viande...je viens de créer une nouvelles pizza, je l'ai préparé vers 6h00 du mat, ont a posté une photo sur FB et dans la foulée trois commandes....En plus, elle est vraiment trop bonne et toute simple à faire !!!!!!!!!

J'ai tellement de travail en ce moment que je passe moins de temps sur le forum, j'ai fait des pizzas et je dois faire un post dans la journée..mais je dois nettoyer le labo et faire mes commandes de viande aujourd’hui impérativement. En milieu d'après midi, je pars avec ma petite famille faire un nouveau marché à 20 km de chez nous. Je bosse aussi sur la pub de notre petite affaire, donc, aussi sur des photos...Voilà, tout comme toi, pas le temps de s'ennuyer ou de mettre le cerveau sur off !!!!

@ bientôt de te lire

Yann

Bonsoir les amis,
Journée assez calme que 5 ou 6 allers retour restau maison pour chercher des trucs qui manquent, les pâtons pour la soirée...
Ce soir, j'ai utilisé deux pâtons de 7 jours + 9h = 177 h si je ne me trompe pas. J'avais prévu de les utiliser hier mais non. Du coup ce soir. Le premier pour des clients qui ont noté la différence en me disant que c'était la meilleure pizza mangée chez nous. La seconde pour nous en famille.
Ce dernier pâton de la pétrie de lundi dernier ne faisait que 180g. Je l'avais donc mis à part pour nous car mes pâtons font maintenant 260g (avant 300g) pour des 11 inches (28 cm). Je me suis dit que j'allais essayer de l'étaler le plus loin possible, le plus près possible d'une 11 inches. Au final, la pizza faisait juste 11 inch, très fine, vraiment translucide. Excellente, on sent un seuil gustatif.
En ce moment, je réfléchis plus à des questions d'augmenter le volume. Vendredi, on devrait recevoir de très nombreux visiteurs extérieurs. La vice mayor est très stressée par celà depuis des semaines... Mais Yann, j'ai en tête que tu as amené un pâton à 12 jours avec une farine probablement du même acabit que la mienne. Alors, je me dis que gentiment il faut que j'augmente la durée de maturation de certains pâtons. Même si c'est inconcevable (pour moi) de le faire pour tous.
Je vous joins 3 photos.
À la demande de ma femme, j'ai fait une pizza basique juste lard fumé.
Notre installation s'améliore de jour en jour. Nous attendons de placer des petites étagères puis nous verrons pour des placards en hauteur. Pour l'instant une table au milieu de la cuisine. On réfléchi à une table inox avec plusieurs niveaux (deux en dessous du plan de travail et un ou deux très au dessus).
Oui yann, je suis très conscient que l'entraide n'est pas qu'un mot creux sur le forum. Je sais que seul jamais je n'aurais pu faire de pizzas comme je fais en à peine plus de deux mois. Je serais encore en train de galérer avec mon rouleau pour étaler mes pâtons avec de l'all purpose...
Demain nous redémarrons les crêpes style Breton bien sur. Ce devrait être notre unique dessert.
Ce soir, nos voisins (le restau juste à côté; nous sommes N°9, ils sont N° 11) recevaient leur fils parti vivre à Cebu la deuxième ville des philippines. Leur diner a été une pizza et deux pasta!!!


Merci à tous de me suivre.
Bien à vous les copains.
Fred

Bonsoir les amis,
Journée assez calme que 5 ou 6 allers retour restau maison pour chercher des trucs qui manquent, les pâtons pour la soirée...
Ce soir, j'ai utilisé deux pâtons de 7 jours + 9h = 177 h si je ne me trompe pas. J'avais prévu de les utiliser hier mais non. Du coup ce soir. Le premier pour des clients qui ont noté la différence en me disant que c'était la meilleure pizza mangée chez nous. La seconde pour nous en famille.
Ce dernier pâton de la pétrie de lundi dernier ne faisait que 180g. Je l'avais donc mis à part pour nous car mes pâtons font maintenant 260g (avant 300g) pour des 11 inches (28 cm). Je me suis dit que j'allais essayer de l'étaler le plus loin possible, le plus près possible d'une 11 inches. Au final, la pizza faisait juste 11 inch, très fine, vraiment translucide. Excellente, on sent un seuil gustatif.
En ce moment, je réfléchis plus à des questions d'augmenter le volume. Vendredi, on devrait recevoir de très nombreux visiteurs extérieurs. La vice mayor est très stressée par ça depuis des semaines... Mais Yann, j'ai en tête que tu as amené un pâton à 12 jours avec une farine probablement du même acabit que la mienne. Alors, je me dis que gentiment il faut que j'augmente la durée de maturation de certains pâtons. Même si c'est inconcevable (pour moi) de le faire pour tous.
Je vous joins 3 photos.
À la demande de ma femme, j'ai fait une pizza basique juste lard fumé.
Notre installation s'améliore de jour en jour. Nous attendons de placer des petites étagères puis nous verrons pour des placards en hauteur. Pour l'instant une table au milieu de la cuisine. On réfléchi à une table inox avec plusieurs niveaux (deux en dessous du plan de travail et un ou deux très au dessus).
Oui yann, je suis très conscient que l'entraide n'est pas qu'un mot creux sur le forum. Je sais que seul jamais je n'aurais pu faire de pizzas comme je fais en à peine plus de deux mois. Je serais encore en train de galérer avec mon rouleau pour étaler mes pâtons avec de l'all purpose...
Demain nous redémarrons les crêpes style Breton bien sur. Ce devrait être notre unique dessert.
Ce soir, nos voisins (le restau juste à côté; nous sommes N°9, ils sont N° 11) recevaient leur fils parti vivre à Cebu la deuxième ville des philippines. Leur diner a été une pizza et deux pasta!!!



Merci à tous de me suivre.
Bien à vous les copains.
Fred

Dur d'envoyer les photos. Dernier essai ce soir.

Salut Fred,  :Srit:
 
Beaucoup de changements et beaucoup de progrès...
Je trouve que niveau cuisson il y a une nette amélioration, autant sur la pâte que sur la garniture . Félicitations et continu comme ça, la persévérance et ton courage porte ses fruits .

Je me demande (ne connaissant pas comment cela se mange, le lard), si en le coupant plus finement, tu gagnerais pas en qualité visuelle .Objectivement...  :Ssourirej:

En tranches de lard fumer ça devrait le faire. .. un bon lard de cochon corse miam miam

Salut Fred,

très bonne idée de ton épouse que cette pizza bacon !!! Ils semble d'après les anciens, que les meilleurs pizzas soient souvent les plus simples !!!!

Yann

Salut Fred,
Tu es sur la bonne voie.
D'un point de vue logistique c'est inutile de faire mâturer ses pâtons autant de jours. A partir de 48H il faut les utiliser, tu les sors peut-être 1 à 3H avant (selon ta T°A et ta dose de levure), puis quand ils ont plus de jours, si tu n'as pas de gros débit, tu peux genre étaler direct en sortie de frigo.
Attention aussi si longtemps au froid les levures ont consommé tout le sucre et la pâte à du mal à colorer...

Bonjour a tous..  donc si je comprends bien yael plus tu laisse a maturation plus tu les sort aux derniers moments. Plus ils sont jeunes plus tu les sort tôt. Et le sucre c'est pareil plus de sucre pour du long terme et moins pour du court dans une certaine proportion bien-sûr.  C'est ça ou j'ai rien compris 


   Sylvie

Lorsque le débit est faible, sortir les pâtons à l'avance s'avère risqué, cela peut occasionner des pertes. 
Sachant alors que les pâtons sont sortis au dernier moment pour justement éviter les pertes, comment les amener à s'étaler facilement ? Et surtout comment optimiser leur qualité ? Chaque cas est différent, les matières premières utilisées, le matériel, les conditions, chaque pizzaïolo doit adapter son process en fonction de tous ces paramètres personnels.

Existe-t-il une température idéale (pâton) pour étaler ou chaque protocole à sa température adéquate ... Je trouve qu'en reprise d'activité des levures, la pâte est plus fragile à étaler mais j'ai l'impression qu'à l'enfournement la corniche s'élève plus  ... peut être que ce n'est qu'une impression ...  :Squest:

(Merci d'avance Fred, de poster à travers toi, pour cette interrogation)  :Ssourirej:

Bonne question Karim. C'est vrai qu'il serait intéressant de savoir si il y a une température idéale de pâte pour un étalage optimum.