construction de mon four a bois

DanielB a écrit:bonsoirs a tous , 

bplatyplus , moi aussi je préfére le pain au levain, 

yannick , le pain de tradition, c'est un mode de travail qui a étais lancé en 1993 , pour lutter contre la concurrence déloyale des grande surfaces , 

la recette , 
tu prend de la farine blanche en T55 OU T65
du sel 
et de la levure 
et de l eau 

1 kg de farine 
700 gr d eau 
25 gr de sel 
10 a 15 gr de levure fraîche ,

tu mélange la farine avec l eau , l eau tu en garde 100 gr pour dissoudre la levure 
tu pétri au pétrin 5 mm en 1er vitesse 
tu laisse reposer 30 mm , {autolyse}
tu met le reste d eau avec la levure dissoute
tu pétri 5 mm en premier vitesse puis tu met le sel et encore 5 mm de pétrissage
température de la pâte en fin de pétrissage 25 C°
il faut quelle soit bien homogène

fin de pétrissage pointage en masse 30 mm puis un rabat ,puis 30 mm plus tard un deuxième rabat
il y a des boulangers qui donnent un troisième rabat ,moi je trouve que 2 rabat sont suffisant ,
tout dépend de la pâte si elle a de la force ou pas ,
puis après tout les rabat ,  tu laisse pointe 2 bonne heure a température ambiante , si tu veux faire 
ton pain en direct ,
ou tu bloque au froid a 4 degrés pendant 10/12 heures ,mais il faudra laisser revenir la pâte a température ,

puis division et pesage , boulage , façonnage et en paillon , pour un apprêt de 1 heures a température
puis cuisson 250 /260 c° avec un bon coup de lame a rasoir,

ha oui n oubli pas surtout très important pour la couleur et la grigne ,la buée ,

allez yannick bonne boulange , 

ps , si tu a peur ne pas y arrivé , je viens assez souvent dans la journée sur le forum 
tu me dit par message ,au moment qui te vas  et je t aiderais , c'est dommage qu on et pas un tachât ou si tu as skype 

daniel

DanielB a écrit:re , yannick , 
dit moi ce que tu y a mis comme  ingrédients  ,

daniel

Yannick , tu ne crois pas qu il faudrait demander soit a thierry , pour créer un sujet rien que dédié 
pour ceux qu ils veulent faire du pains, comme cela ont serais tous regroupé.

daniel

DanielB a écrit:re , bpla , 

stp quel et ton prénom ,ce seras plus simple pour discuté ,

tu veux mon avis , sur le pain de tradition, hé bien bien  :Scpasposs:  

tu veux essayer , soite ,oui ,faire simple pour commencer en direct

1 kg de farine T80 de meule
250 gr de seigle 
250 gr de levain { composé de 125 gr d eau et 125 gr de farine de seigle ou de la T80 }
700 gr d eau de source ,
19 gr de sel


daniel