Une pâte qui s'étire bien ?

Yael a écrit:@Fioenz : 5H à T°A ou 5H au froid ? Oui ça devrait être suffisant...

@Yannthaï : :Srit:

Fab38 a écrit:Pour moi enlève de l'eau (550) et surtout rajoute la froide et non tiède :Ssourirej:

Fab38 a écrit:Un bon conseil, ne change pas plusieurs facteurs à chaque fois, mais un seul et note le sur un cahier, sinon tu ne progresseras jamais :Ssourirej:

Yael a écrit:Au vu du boulage, ta pâte a l'air suffisamment souple... Ou alors tu n'as pas laissé assez de temps entre boulage et utilisation :Squest:

https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI

https://www.youtube.com/watch?v=nWT1N4U4EkE

Fioenz a écrit:Comment procèdes-tu ?
1°) Tu fais ta pâte, combien de temps après tu l'a met au frais ? Filmée ou pas ? A quel température ?
2°) Tu la sort du frais combien de temps après pour faire tes boules ?
Une fois tes boules faites (pâton) est-ce que tu les remet au frais ? Si oui encore combien de temps ?
Merci
Sawadee krap

Yannthai a écrit:

Fioenz a écrit:Comment procèdes-tu ?
1°) Tu fais ta pâte, combien de temps après tu l'a met au frais ? Filmée ou pas ? A quel température ?
2°) Tu la sort du frais combien de temps après pour faire tes boules ?
Une fois tes boules faites (pâton) est-ce que tu les remet au frais ? Si oui encore combien de temps ?
Merci
Sawadee krap

Alors, je te donne les réponses dans l'ordre Fioenz

1- Suite au pétrissage, je laisse pointer environ 50mn, puis je pèse et boule les pâtons et je les mets au froid minimum 72 heures à 2.5° environ ! Pas de film, mais un torchon 100% coton dédié aux pâtons.

2-72 heures, mais je vérifie entre temps qu'il n'y ait pas de croutage. Dés que le boulage est terminé, je les mets de suite au frais, certains laissent encore un temps de pointage, pas moi car avec 2.3gr de levure sèche, au bout de 72 heures les pâtons ont doublé de volume (un peu moins que doublé)


Lorsque tu es venu en Thaïlande, tu es resté dans le sud du pays ???

Sawasdee Khrap !!!!!!!

Yann

Le pointage c'est une fois qu'on a fini la pétrie et qu'on laisse reposer la pâte avant de la mettre au frais ?
Je pars 1 mois tous les ans en Thaïlande depuis 20 ans... Je reste dans le sud en général Koh Samui exactement ... Des fois on part qualues jours dans le nord même si ça devient rare... C'est presque ma raison de vivre... Repos, zénitude, bien être, remise en forme, cure, etc... :)

Yannthai a écrit:Bonjour Fioenz,

Exactement, le pointage est une période de repos. Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!

Je ne suis jamais allé à Koh Samui, par contre, nous descendons de temps en temps dans le sud du pays. Je préfère le nord, les gens sont plus authentiques, voir rustiques, la vie différente, plus près de la nature. Difficile de se passer de la Thaïlande, je ne peux que te comprendre.

Yann


Bonjour Yann,

"Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!"
Il y a un truc qui m'échappe (lol) comment peux-tu faire le pointage avant le pétrissage ? (je dois pas bien comprendre les terme du pizzaiole quand il fait sa pâte)...

Beaucoup de farang et thaïlandais vont jusqu'à dire que Koh Samui et Phuket (le sud quoi) n'est pas la Thaïlande mais un côté touristique...(même si je ne suis pas parfaitement d'accord) j'accepte que le nord soit assez différent sur le côté typique, moins bling bling, beaucoup moins chez cher et proche de la nature au détriment de la mer (ce que je ne pourrai pas supporter par mon côté sudiste) mais allez y passer une bonne semaine, je m'éclate, 15 jours ça me fait trop pour être honnête...Je suis fou de ce pays...

Bien à toi,
Cordialement,
F.