Comment reconnaître un pâton "périmé"

Bon je pense en avoir dit un maximum dans le titre. A priori je n'ai pas vu de sujet de ce type sur le forum, certains sujets concernaient les dates maximum auxquels vous aviez pu garder vos pâtons et c'est eux qui m'ont amené à me demander : 

Comment se rendre compte si un pâton est encore utilisable ou non. 

J'ai déjà tenté d'attendre 24h ou 48h en laissant mon pâton au froid mais la seul constatation que j'arrive à faire pour l'instant est que l'affaissement de mon pâton est gigantesque au bout de 48h (déjà que 24h mon pâton ressemblait plus à grand chose...)

A vos clavier, je suis tout ouïe  :Slis:

J'ai utilisé des pâtons qui avait 20 jours au froid, complètement affaissés et délicat mais utilisable. Il est normal qu'ils s'affaissent, la maille finit par se détendre donc il tombe. Rien de grave ! 
Est-ce que tu as essayé de les garder quelques jours, de les travailler et de les faire cuire ?

Moi une fois ils ont commencé à moisir au bout de 3 semaines environ. S'ils s'affaissent par contre ils risquent de ne plus être utilisables, ça va devenir de la dentelle impossible à étaler. Mais Le goût devrait toujours être bon.

Un pâton en sale état sent la vinasse et se déchire facilement, donc compliqué à étaler.
Si tes pâtons ne se conservent pas au-delà de 48 heures au froid, c'est qu'il faut revoir ta copie au niveau du protocole.

Salut
J'ai eu le meme probleme, Ricco m'a donné un autre protocole et depuis ca marche tres bien...je te mets le lien
https://www.forumpizza.net/t1575-questions-de-debutant#29914

Merci pour vos réponses, si je peux je vais essayer de faire des tests pour augmenter mon temps passé au froid.
Autre question liée : Est ce que vous auriez de la littérature à me conseiller pour que je comprenne également ce qui peux se passer lors de la mise au froid?
On à souvent parlé de maturation pour la pâte mais j'ai du mal à percevoir le paradoxe entre :
la levure à température ambiante qui travaille plus et plus vite et donc produit gaz carbonique et alcool (qui si je ne me trompe pas donne le gout à la pâte)
et d'un autre côté :
au froid la levure travail moins vite et va donc produire moins de gaz carbonique et surtout moins d'alcool. 
Du coup, pardonnez ma question stupide mais : pourquoi mettre au froid?

Tu mets au froid pour conserver tes patons plus longtemps c'est logique après tout dépend de ta capacité de stockage, on peut bien sûr travailler à température ambiante mais tu devras  faire de la pâte tout le temps...Au froid la maturation est ralentie mais selon la force de ta farine tu pourras conserver tes patons plus ou moins longtemps. Je ne saurai trop te conseiller d'essayer de voir pour une petite formation théorique qui t'aideras à comprendre les bases de la chimie de la pâte ;-)

Je pourrais rajouter que la maturation au froid te permet de mettre moins de levure. Elle est nécessaire, mais a deux inconvénients : elle n'est pas bonne au goût, et elle est indigeste. En ralentissant la fermentation, les levures produisent moins de gaz, mais plus longtemps, donc pour le même résultat tu peux en mettre moins. De plus, les levures mortes avec le temps sont plus digestes (elles ne travaillent plus dans ton estomac) et donnent ce goût brioché, bien meilleur que la levure vivante.