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    paton congeler Empty paton congeler

    Message par Alban Mar 14 Fév 2023 - 18:47

    Bonjours à tous, j'ai congelé des patons que j'avais fait la veille car je n'ai pas pu ouvrir pendant trois jours (malade) 
    Combien de temps puis je les conserver une fois décongelé?
    Merci beaucoup pour vos réponses.
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    • Message n°2

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Thierry Graffagnino Mar 14 Fév 2023 - 19:06

    Tes pâtons ne peuvent pas se conserver 3 jours ?

    Une fois décongelés, il faut les utiliser dans les heures qui suivent en les conservant au froid.
    Le problème que tu vas rencontrer, c'est un résultat différent puisqu'une partie des cellules de levure sont mortes avec la congélation, donc le développement de ta pâte sera moins prononcé qu'à l'habitude et sa légèreté en prendra aussi un coup.


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    • Message n°3

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mar 14 Fév 2023 - 19:27

    Merci Thierry pour ton retour. Je vais les passer le jour même au moins pas de surprise.
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    • Message n°4

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Misterfab Mar 14 Fév 2023 - 22:53

    Tu risque moins en les laissant au frigo plutôt que de Congeler... Au pire les reboule, ou tu repasse dans une pétrie... Quand bien même tu venais à les jeter le coût n'est pas énorme.

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    Message par Dudropt Mer 15 Fév 2023 - 10:49

    Mes patons sont fait 5 jours a l’avance et se garde facilement une semaine de plus. Juste un petit peu plus fragiles à etaler. J’utilise de la classica. 
    A ciao tutti

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    • Message n°6

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 11:06

    Bonjour Dudropt, le soucis est que je met 10g de levure fraîche par kg.
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    • Message n°7

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Dudropt Mer 15 Fév 2023 - 15:17

    Apparemment tu ne veux pas modifier ton protocole, donc ça va être difficile de t’aider.
    A ciao tutti

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    • Message n°8

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 15:37

    Par rapport à la formation que j'ai passé l'année dernière oui j'ai baissé, j'ai divisé par 3 la quantité. Je devrais passer à combien d'après toi avec une farine francine spécial pizza classique T00.
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    • Message n°9

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 16:37

    Dudropt a écrit:Mes patons sont fait 5 jours a l’avance et se garde facilement une semaine de plus. Juste un petit peu plus fragiles à etaler. J’utilise de la classica. 
    A ciao tutti
    La quelle de classica?
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    • Message n°10

    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 16:41

    paton congeler Screen11
    Dudropt a écrit:Mes patons sont fait 5 jours a l’avance et se garde facilement une semaine de plus. Juste un petit peu plus fragiles à etaler. J’utilise de la classica. 
    A ciao tutti
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    • Message n°11

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    Message par Discus Mer 15 Fév 2023 - 16:48

    oui c'est bien celle là

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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 18:02

    Je vais l'essayer dans la semaine avec moins de levure(5g).
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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Dudropt Mer 15 Fév 2023 - 19:39

    Classica,
    Mon proto de base Th 59,5%
    Farine 1000g
    Eau 570g
    Huile 25g
    Sel 25g
    Levure seche 1,5 g
    Voila une bonne base depart 
    Après tu ajuste en fonction de tes conditions de travail.
    A ciao tutti

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    • Message n°14

    paton congeler Empty M

    Message par Alban Mer 15 Fév 2023 - 20:02

    Dudropt a écrit:Classica,
    Mon proto de base Th 59,5%
    Farine 1000g
    Eau 570g
    Huile 25g
    Sel 25g
    Levure seche 1,5 g
    Voila une bonne base depart 
    Après tu ajuste en fonction de tes conditions de travail.
    A ciao tutti
    Merci grand chef, je vais essayer avec ce protocole et je reviens vers vous rapidement.
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    • Message n°15

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    Message par Alban Sam 25 Fév 2023 - 21:22

    salut les grands chefs, les tests que j'ai fait avec la classica sont très concluant (mais pourquoi je ne vous ai pas écouter plus tot) je suis le protocole sauf que je passe à 60g d'huile et 4g de levure fraiche. Au bout de 48 heures le top.
    Merci encore.
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    Message par Dudropt Dim 26 Fév 2023 - 20:54

    60 gr d'huile, ca me parait beaucoup. as tu reduit l'eau pour conserver le taux d'hydratation?
    Ciao tutti

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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Alban Mer 1 Mar 2023 - 20:20

    Dudropt a écrit:60 gr d'huile, ca me parait beaucoup. as tu reduit l'eau pour conserver le taux d'hydratation?
    Ciao tutti
    Bonjour Dudropt, oui j'ai réduis la quantité d'eau.
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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par most Sam 4 Nov 2023 - 1:43

    bonsoir
    je tente la classica (sac vert) la semaine prochaine, le pointage en masse TH avec petrin 1 seule vitesse 1 h 30 min
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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Thierry Graffagnino Sam 4 Nov 2023 - 7:33

    A minute 30  paton congeler 4170070339


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    paton congeler Empty Re: paton congeler

    Message par Stanislas Sam 4 Nov 2023 - 8:45

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