Le levain ?

@ fred: arrête de nous embrouiller ! :Srit:
Toi aussi il va falloir que tu payes l'apéro...

Pendant le stage de la semaine prochaine, on vous dira tout sur les levains, levains durs et liquides, toutes les étapes du chef aux rafraichis, les levains lactiques ou acétiques, travail en direct ou en pousse lente... :Ssourirej:

Cela va être super.J'espère que ce sera sur le VIP ,et surtout que j'y accederai bientôt

Vous allez vous régaler, prenez bien vos notes! :Oo:

J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:

Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:

Tout se paye tu sais ivann :Srit:

Pour le règlement à STAN il faut passer par son agent.
Vous avez de la chance.... C'est moi !

Stanislas a écrit:

Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:

Tout se paye tu sais ivann :Srit:

Mais je suis prêt à payer le conseil d'un modérateur car ça en vaut surement le coup :Srit: :Squest:

En sac de classica lol j'ai un filon :Shuma:

J'ai fait un petit levain au jus de pomme et un poolish avec la classica...

Hâte de voir le résultat demain  :tirela:

Super, tiens nous au courant ! Il a quel âge ton levain ?

Depuis la dernière fois je sais pas 2 ou 3 mois

Mon levain bulle de plus en plus chaque semaine qui passe 

J'ai lancé un levain depuis la semaine dernière. Est-il utilisable pour une maturation de plus de 72h? Si oui, il faudrait peut-être baisser son dosage dans le pétrie, qu'en pensez-vous ? Sinon j'ai peur qu'il rende la pâte trop acide..

Tu mets combien de levain habituellement?

8% du poids total de la pétrie

Je pense que tu peux aller jusqu' a 10 % du poids total de ta pétrie :Ssourirej:

La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.

Ivann a écrit:La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.

Merci Ivann je ferai un test avec cette proportion

@Fab, merci du tuyau, j'ai juste peur de donner trop d'acidité sur 96h de maturation   :Squest:

300 g sa fait 30 % hein ! pourquoi attendre 96 h ? en pro tu travailleras rarement à 96 h, même casiment jamais

Pour le coup, c'est une question pratique les 96h. Et je ne suis pas contre l'idée de pousser mes pâtons dans leurs retranchements lol
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.

300gr de levain pour 1kg de farine faut déduire la quantité de farine et d'eau que tu as dans ton levain.

pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...

Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire :)

Je lance tout cela ce soir, j'ai opté pour 155g de levain pour 1kg de farine. Résultats vendredi soir. Si je fais une bêtise vous pouvez toujours m'arrêter, ce jusqu'à ce soir minuit!

Je n'ai malheureusement pas de photo, mais je suis assez satisfait du résultat de ma pâte au levain. J'augmenterai un petit peu la prochaine fois le dosage pour faciliter un petit peu (mais pas trop..) sa perception. Merci pour votre aide!

Une petite question, est-ce que cela vous arrive à vous aussi de perdre en alvéolage avec un empâtement au levain ? (j'ajoute 2gr de levure en +).
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.

Le meilleur Alveolage que j'ai eu était au levain avec 300g pour 1kg...

Apres ton levain était peut etre trop jeune ?

A quel moment tu le mets ?

Fais tu un rafraichi avant ? Quand ?