Le levain ?

Oui c'est sur que la différence de goût entre les 2 et juste énorme :Ssourirej:

C est sure que le levain a un gout plus complexe, plus riche, je l ai bien dit , mais la PF est plus simple à utiliser, et c est vrai j ai oublié de dire que dans mon cas la pf est issue d une pate au levain..donc assurement je t assure qu elle a du gout .. une Pf sur levure cela amene quand meme de la saveur , mais bon moi je n utilise pas de levure hormis quand je fais de la viennoiserie :rambo

maverik a écrit:C est sure que le levain a un gout plus complexe, plus riche, je l ai bien dit , mais la PF est plus simple à utiliser, et c est vrai j ai oublié de dire que dans mon cas la pf est issue d une pate au levain..donc assurement je t assure qu elle a du gout .. une Pf sur levure cela amene quand meme de la saveur , mais bon moi je n utilise pas de levure hormis quand je fais de la viennoiserie :rambo

Ta dernière phrase me fait me poser plein de question, dèvellope stp maverick

Ben voilà j ai fait pas mal d essais et en viennoiserie je trouvais ( je n ai plus de boulangerie à moi depuis plus d un an ) qu avec la levure c etait mieux qu en levain ; apres il ya du beurre, parfois du lait, du sucre etc c est un tout autre produit ;
Pour le pain je suis un integriste du levain, à la limite la poolisch..mais c est pas pareil; pour la pizz j adore la pf et le levain, la lvure aussi mais à doses homeopathiques..j ai la croyance ou conviction que certaines façons de faire correspondent mieux à certains produits , par ex un pain d ecampagne c est au levain pour moi , clairement, une brioche sur poolisch c est top..! :Sclinq:

Ok merci d'avoir éclairci tout cela :Ssourirej:

maverik a écrit:Ben voilà j ai fait pas mal d essais et en viennoiserie je trouvais ( je n ai plus de boulangerie à moi depuis plus d un an ) qu avec la levure c etait mieux qu en levain ; apres il ya  du beurre, parfois du lait, du sucre etc c est un tout autre produit ;
Pour le pain je suis un integriste du levain, à la limite la poolisch..mais c est pas pareil; pour la pizz j adore la pf et le levain, la lvure aussi mais à doses homeopathiques..j ai la croyance ou conviction que certaines façons de faire correspondent mieux à certains produits , par ex un pain d ecampagne c est au levain pour moi , clairement, une brioche sur poolisch c est top..! :Sclinq:

Tiens je voulais tester une brioche avec une farine très forte (380w) tu me conseilles de la faire en poolish ?

oui je te conseille la poolisch pour toutes tes viennoiseries ..

Sur 12/24 h ou plus ?

Super Maverik, merci pour ton retour !

J'ai pas encore eu le temps de commencer les essais de levain. Je vais voir si le trouve les farines.
Par contre, tu dis que chaud et humide (le climat ici) c'est parfait, mais chaud ici c'est 30°C, or j'ai cri comprendre qu'il valait mieux une température dans les 20-25°C non ?

oui yael , a ces temps tu vas creer facilement un levain , une fois crée garde le a un endroit à plutot 22/24 degres si tu l utilises regulierement , si tu l utilises rarement laisse le à plutot 12/15 degres , et la veille de l utilisation tu le nourris et le remet à une temp ambiante de 22 mini à 28 degres maxi , voilà si t as d autres questions hesite pas ;

Je te le redit, le sarrasin est tres bien aussi pour creer un levain si tu galeres a trouver du seigle ou du ble complet bio ;
Ne met surtout pas de sucre ou miel ou toutes ces c... , tu vas changer la population de ton levain, tu gardes de la bonne eau, de la bonne fa :Sclinq: rine, et une bonne temp ambiante et c est tout ;

Après ce lien qu'a rajouté Christophe dans un autre post (https://www.youtube.com/watch?v=xBh8-3sG1cA), j'ai de nouveau envie d'essayer !! Avec une farine à pain que j'ai sous la main... On verra bien. Pareil je vous tiendrai au jus !

Bonsoir,
Je ne suis pas convaincu de l'intérêt d'un levain pour la pate à pizza :
Le principal avantage du pain sur levain c'est sa conservation , nous n'avons pas ce soucis là .
De plus la pizza doit "réagir" très vite au four les ferments d'un levain ne permettent pas cette réaction et la pâte va conserver trop d'humidité tu n'auras plus de croustillant .
Un levain est un corps vivant qui ne comporte pas toujours de manière prévisible , certains jours il pourra être plus ou moins en forme , le boulanger va s'adapter en jouant sur la quantité de levain chef , l'hydratation de la pâte et le temps de fermentation il a pour cela plusieurs heures devant lui que le pizzaiolo n'a pas.
Il reste l'argument du gout , mais je crains qu'un certain nombre de clients n'apprécie pas cette saveur acidulée .
Lorsque j'avais mes boulangeries , je ne travaillais qu'au levain dur sur une T80 meule de pierre bio (je deteste le levain liquide qui apporte souvent une note plus agressive en bouche et qui se manipule aussi facilement que le goudron et les plumes) mais il faut savoir que c'est un sacerdoce qui demande une attention quotidienne pour faire tes "rafraichis" régulièrement si tu veux un produit constant.
Un levain stocké au froid va s'acidifier et au delà de 20 /25° c il va "pourrir" as-tu une cave ou une pièce qui va te permettre de le conserver ?
Je rejoins Mavevick en ce qui concerne l'elaboration d'un levain : farine et eau RIEN D'AUTRE enfin si du sel, certains ne salent pas le levain mais ça implique des calculs permanents pour les quantités de sel dans le produit fini , je n'ai jamais vu de grandes différences de fermentation dues au sel.
En revanche , comme Monsieur Jourdain faisait de la prose , je faisais des teglia sans le savoir puisque je ne connaissais pas le nom et là le levain naturel prends sens : cuisson au four a sole vers 180/200° , produit plus rustique et pouvant se consommer froid .
Bon voilà hein c'est mon avis et je le partage .
Bonne nuit a tous

Merci de l'info thierry :Ssourirej:

Je suis aussi fan des empattement avec levain

Merci Eric pour ton point de vue !

Donc je vais essayer de récapituler parmi les différents avis.

Les points faibles du levain :
- inexorablement, la difficulté à l'élaborer, le rafraichir, le faire vivre
- du coup, son tempérament (je suppose par contre que l'on peut réussir à le "dompter", je pense au lien de la vidéo précédent)
- moins de croustillant sur le résultat final (est-on sûr de ça ?)

Les points forts :
- le goût (même si Eric dit que certains clients n'aiment pas... Pour moi c'est un gros plus :bave :Ssourirej: )
- la conservation dans le temps (de ce fait il serait plus intéressant pour la teglia que pour la pizza - sur ce point)

Est-ce que le levain influe sur le visuel des pizzas, l'alvéolage, la coloration ?

Personnellement je suis pour le levain déshydraté + avantages, - inconvénients.

je suis aussi pour me simplifier ma vie ! Levain déshydraté donc :Ssourirej:

Levain déshydraté = levure + levain déshydraté donc mort et uniquement utilisé comme agent de saveur on est très loin des règles de l'art
De même que levain + levure on est plus du tout sur le même schéma et les ferments alcooliques vont bouffer la fermentation lactique si caractéristique du levain naturel .

Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) (50 g. par ex .), moitié eau tiède (50 g.), + une pincée de sucre. Couvrir sans visser le couvercle.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation.

Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g. de farine et 25 g. d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal.

Le matin du jour suivant, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau (sans sucre). Laisser lever.

Le soir du jour suivant rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau avec une pincée de sucre.

Dès le lendemain, on peut faire le pain (en prélevant une partie de ce levain nécessaire à faire le pain) ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.

Voilà c'est un copier/coller d'un site sur lequel j'avais pris exemple pour faire le mien et ça marchait très bien.

je suis entièrement d'accord avec ton analyse Thierry.

Je dis simplement que ce que l'on trouve chez le marchand sous l'appellation de levain déshydraté ou fermenticible n'a pas grand chose à voir avec un vrai levain naturel , la souche des ferments etant de la levure donc ferments uniquements alcooliques , après que le résultat soit au rendez vous , certainement mais il faut bien appeler un chat un chat .