Teglia

Yann a écrit:

Hintoch a écrit:C'est prévu pour demain Yann, avec mes tests teglia (classique et sans gluten :D). Mais n'oublie pas que nous ne sommes pas en section VIP, donc conservons le mystère de la sauce signée Yaël  :Srit:

C'est comme le mystère de la pâte à pizza, de la farine, de l'eau, du sel, de la levure. Et comme la pâte à crêpe farine œuf lait.
Le secret sera gardé quand même O)

YANN :m'énerv:

C'était pas toi en plus l'autre fois déjà qui a craché un morceau ?? Merci STEEVE de remettre les choses à leur place.

Ce soir c'était soirée Téglia !
Disons que je suis assez satisfait, même si j'ai conscience du long chemin qu'il me reste à parcourir.. Manque de légèreté, je crois que j'ai étalé trop fin aussi..

Allez je valide quand même, tout le monde a apprécié :cool!

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Pourquoi trop fin? Sur la photo cela m a l air très bien, un bel alveolage, je n' arrive pas à cela  :Oo: comment as tu procédé ?

C'est vrai qu'elle manque un peu de développement, avait-elle assez poussé avant l'enfournement ?

Je l'ai laissée pousser 4h sur plaque à TA, de grosses bulles s'étaient formées en surface. 
Ce qui me pose question c'est qu'en regardant sous la teglia après cuisson, il y avait d'énormes cratères, comme si le gaz dégagé pendant la cuisson s'était échappé par là plutôt que d'avoir fait vraiment pousser ma pâte.
Autre point, ma pâte est hydratée à prêt de 90% (Thierry, tu dois bien rigoler en lisant ça :m'énerv: ), mais ma mie reste trop humide malgré les cuissons successives, va falloir baisser ou trouver une nouvelle technique de cuisson. 

@Thomas, j'ai réalisé un empâtement hydraté à 90%, 48h de maturation, pétrissage manuel, avec un mélange de farines de mon épicerie bio, merci de m'avoir encouragé, venant d'un futur champion du monde c'est motivant  :cool!

Champion du monde de rien du tout. Tu en connais beaucoup plus sur la pizza que moi!
90% d'hydratation ça fait un peu beaucoup même si en teglia tu peux presque faire du 100% :).
Tu cuits dans ton four ménager? Si c'est le cas est ce que tu peux différencier une cuisson du dessous et du dessus? Je sais que dans mon four je suis obligé de cuire plus longtemps que dans mon four à pizza.

Hintoch a écrit:Je l'ai laissée pousser 4h sur plaque à TA, de grosses bulles s'étaient formées en surface. 
Ce qui me pose question c'est qu'en regardant sous la teglia après cuisson, il y avait d'énormes cratères, comme si le gaz dégagé pendant la cuisson s'était échappé par là plutôt que d'avoir fait vraiment pousser ma pâte.
Autre point, ma pâte est hydratée à prêt de 90% (Thierry, tu dois bien rigoler en lisant ça :m'énerv: ), mais ma mie reste trop humide malgré les cuissons successives, va falloir baisser ou trouver une nouvelle technique de cuisson. 

@Thomas, j'ai réalisé un empâtement hydraté à 90%, 48h de maturation, pétrissage manuel, avec un mélange de farines de mon épicerie bio, merci de m'avoir encouragé, venant d'un futur champion du monde c'est motivant  :cool!

Les cratères se forment la ou tu as des zones moins épaisse a l'étalage. C'est pas évident mais il faut essayer d'avoir une régularitée au niveau de l'épaisseur de la pate sur la plaque. Ton apprêt (4hoo) , c'est pas assé. tu peux laisser pousser toute la nuit ;)

Ok Ricco merci. Pour l'apprêt, faut dire qu'il faut très chaud ici en ce moment. L'état d'avancement de la maturation de ma pâte semblait être OK. Je pousserai plus la prochaine fois. 
J'ai cuis dans mon four ménager oui, je ne peux pas isoler la sole. Je testerai avec moins d'hydratation (même si j'aime bien les empâtement extrêmes), étalage plus soigné (j'ai pourtant fait le beau en le faisant alla'Romana :D), et plus d'apprêt

Ricco a raison, les bulles en sous face se forment à l'étalage, lors de ta première cuisson tu vas vite le voir. 
Pour la pousse, quand je fais en TA, vu que je mets plus de levure, elle peut pousser en 4h sur la plaque, par contre toi tu dois vraiment attendre 8-12h. Même s'il fait chaud chez toi, il doit faire sec non? L'hydrométrie a un rôle également.

Est-ce que ce sont des farines complètes @Steeve ? Elles peuvent supporter de grosse hydratations mais n'ont pas forcément beaucoup de gluten... Donc alvéolage éponge plutôt que pain campagne...

Il y a une toute petite portion de farine complète, je ne pense pas qu'elle soit coupable, mais bientôt vu Yaël :cool!.
Pour en revenir à l'étalage et à l'apprêt, en compétition, ils étalent et enfournent directement non ? Ça donne quoi comme résultat ?

Hintoch a écrit:Il y a une toute petite portion de farine complète, je ne pense pas qu'elle soit coupable, mais bientôt vu Yaël :cool!.
Pour en revenir à l'étalage et à l'apprêt, en compétition, ils étalent et enfournent directement non ? Ça donne quoi comme résultat ?

Ca donne une mauvaise téglia LOL

Notre champion du monde 2016 a trouvé d'où venaient tous tes problèmes, rien à dire de plus, à part qu'Éric mérite entièrement son titre.

Merci à vous, je ferai mieux la prochaine fois  :cool!

Voilà la teglia du soir, un peu déçu de la photo car je la trouve plus belle en vrai ! 
Gustativement, au niveau de la dernière que j'ai acheté dans une pizzeria spécialisée. Donc oui, je suis fier de moi !  :Srit:

Bravo Steeve, le travail fini toujours par payer.

En même temps Steeve, on peut pas être teglialogue, nutritionniste et photographe le même jour. 
Mais ça m'a l'air bien appétissant :Shuma:

Ah elle a l'air bien sympa !!!

Elle est jolie ta teglia :)

Vraiment pas mal Steeve  :)  :cool!  
Alors du coup, tu as changé quoi dans ton protocole?

nickel Steeve, tu assures , elle est très belle

Et finalement tu l'as laissé pousser combien d'heures sur plaque par rapport a ton premier essais?

Merci à vous les amis, le forum aide vraiment à progresser, ce n'est plus un secret. 
J'ai baissé l'hydratation à 80% avec un pétrissage de 13min toujours à la main. 
Comme me l'a bien fait remarqué Ricco, j'ai dû soigner mon étalage pour éviter les parties trop fines (on voit sur la photo un peu trop d'épaisseur et de densité à un endroit). 
Pour la pousse sur plaque.. J'en ai fait qu'à ma tête car je me suis dis qu'un long apprêt sur plaque avec une pâte surhydratée, donnerait un alvéolqge fin et régulier (ce qui n'est pas mal aussi, on est bien d'accord). J'ai donc laissé seulement 30min histoire que la pâte remonte à température, puis enfourné

80% d'hydra pétri à la main.. T'es courageux
30 min d'apprêt seulement ?? Et t'as un bon résultat comme ça ?? Quelle T° ambiante chez toi ?
J'ai encore plein de trucs à apprendre :Srit:

Ok génial. Avec 10 % d'hydratation en moins, as tu résolu tes problèmes de cuisson?