Mutti ou Cirio

Il y a 3 marques qui se distinguent en France pour leur qualité de tomate, Mutti, Greci et Cirio. Ce n'est pas étonnant, les 3 fabricants sont italiens et maîtrisent parfaitement tous les process de la fabrication, du choix de la variété de tomate, jusqu'à leur mise en boîte.

Ils proposent en général 3 recettes différentes, une polpa, une sauce aromatisée et une pizza sauce.
La polpa est de la tomate concassée fine à 100%, c'est au pizzaïolo de l'assaisonner à sa convenance.
La sauce aromatisée est de la tomate concassée fine à laquelle on a ajouté un léger assaisonnement.
La pizza sauce est une purée de tomate cuisinée que je n'apprécie pas du tout, bien trop travaillée, la tomate finie par perdre de son goût au profit des condiments qui prennent largement le dessus. La belle couleur rouge d'origine de la tomate tourne à un marron pas très appétissant. Elle se vend pourtant pas si mal, cela m'a toujours étonné.

Ma préférence va à la polpa de Cirio à laquelle j'ajoute simplement 15 grammes de sel/kilo. J'ai été invité à la cueillette de la tomate par Cirio, j'ai pu voir toutes les étapes de la fabrication dans ses moindres détails. On ne peut pas imaginer le travail que cela représente, mais le résultat est là, une tomate gouteuse, d'un rouge intense, avec un avantage de poids, son pouvoir couvrant est exceptionnel, de ce fait on en met moins et on travaille plus vite.
Pour ceux qui préfèrent une tomate prête à l'emploi, Cirio a créé sa recette de sauce aromatisée à laquelle j'ai collaboré pendant des mois.

On peut trouver un reportage détaillé sur la tomate dans la section V.I.P :D

Pour moi, la tomate ne doit avoir qu'un goût de bonne tomate, basta !
C'est en fonction des recettes que j'apporte des touches différentes, basilic, ail, origan, marjolaine, etc... Sans oublier sur certaines du poivre. J'ai remarqué que très peu de pizzaïolos se souciaient de l'assaisonnement de leurs pizzas, c'est pourtant aussi un excellent moyen de faire la différence.

Je ne pense pas Olivier que ton problème vienne de la sauce tomate, même si elle peut contribuer à aggraver ton problème si elle rends trop d'eau.

Ton soucis vient, je pense, de ta rapidité d'execution, surtout si ton empâtement est beaucoup hydraté, ton disque de pâte reste trop longtemps sur ta pelle, ou ton plan de travail, il finit par coller. N'hésites pas à bien fleurer ton plan de travail et à veiller à ce que le disque ne colle pas du tout. Aides toi d'une spatule pour vérifier si la pâte n'a pas coller. La spatule te permettra aussi de faciliter la montée du disque sur la pelle. Et quand ta pizza est sur la pelle, prête à être enfourner, vérifies de nouveau avec la spatule si il n'y a pas de point d'accroche. Tu dois aussi faire attention au moment de la dépose de la pizza dans le four, il vaut mieux de très nombreux petits à-coups qu'un enfournement direct.

N'hésites pas avec la farine de fleurage, je pense que ce sera nettement plus facile. :Ssourirej:

Si je travaille avec CIRIO, c'est bien parce qu'ils sont les meilleurs et concernant la tomate, je suis encore plus exigeant. Pour travailler dans les règles de l'art, il est impératif de sélectionner les meilleurs fournisseurs et en général, quand on sait les utiliser, ils ne reviennent pas plus chers que les autres. :Ssourirej: