Semoule de blé dur

Bonsoir a tous 

J'aimerais savoir ceux qui utilise de la semoule, quand l'utiliser et pourquoi ?

Et surtout que vous apporte t elle réellement ?

Merci

Salut Fab,

Perso, je n'utilise pour le moment pas de semoule de blé extra fine (en fait si, je l'utilise avec de la farine pour étaler).
C'est vrai qu'on lit un peu partout qu'on peut monter jusqu'à 10% de dosage du poids de la farine, mais je me méfie toujours de ce genre de chiffre rond à ne pas dépasser, ça ne semble pas très étudié..
Je pense évidemment qu'il faut faire ses tests, on en parle beaucoup pour un éventuel ajout de croustillant (ma compréhension du processus est son pouvoir à la rétention d'eau plus important qu'une farine, le ressuage après cuisson serait alors diminué..). Il ajouterait aussi de la force à l'empâtement, et permettrait aussi une meilleure tenue du disque après cuisson.

J'ai mis tout cela au conditionnel, j'ai pour l'instant arrêté mes tests avec la semoule, j'y reviendrai peut-être, selon les commentaires de ce fil ! :p

J' ai fait une petite pétrie test, je verrais bien :Ssourirej:

Ca apporte également une meilleure coloration à ta pâte, elle sera un peu plus doré.

Sa lui feras pas de mal, la mienne est souvent pâle

Tiens nous au courant Fab, ça m'intéresse beaucoup!

Alors j'ai fait le test avec 10 %, la pâte été mieux colorée, elle été légèrement plus croustillante, mais au final je trouve que cuire à haute température apporte plus à la pâte que la semoule.

Quand on utilise la semoule de blé dur, notre protocole va avoir besoin de plus d'hydratation, non?

Merci du retour, je vais peut-être refaire quelques tests, ça à l'air prometteur, surtout pour une cuisson dans un four domestique..

J'ai fait pas mal de test également et selon moi il y a du positif :
- coloration de la pâte 
- donne du croustillant 
- ensuite je me trompe peut être mais j'ai l'impression que cela renforce le réseau glutineux et donne de la force !!! Il faudrait l'avis d'un spécialiste pour confirmer ou non ? 
- en effet une majorité parle de 10% du poid de la farine j'ai meme étendu que l'on pouvait monter à 20%!!!mais honnêtement même 10% selon moi c'est trop ! Nous pouvons déjà jouer sur la coloration avec des pourcentages bien inférieurs au 10% !

Pour avoir tester personnellement je trouve que la pâte à une texture le plus (solide) !

Je l'utilise à l'étalage et je constate qu'elle s'agglomère moins qu'une farine classique.

Après avoir lu sur le sujet sur le forum de nos confrères américains, il semblerait selon Tom Lehmann ("The Dough Doctor") qu'on puisse monter jusqu'à 25%. J'ai vu aussi des gars faire des empâtements à 100%.
Il faut savoir que la semoule étant plus épaisse que la farine elle met plus de temps à s'hydrater (30 min), il faut donc soit faire une autolyse et ajuster son hydratation pendant la pétrie, soit hydrater plus : la pâte semblera collante, mais après 30 minutes, elle redeviendra "normale". Sinon, on risque de se retrouver avec une pâte très élastique car la semoule aura absorbé toute l'eau dont elle a besoin.

Merci du retour Yaël :Ssourirej:

J'utilise de la semoule extra fine pour étaler, je trouve que ça lui donne plus de croustillant!

Fab38 a écrit:Merci du retour Yaël  

moi la semoule fine elle renforce le disque de pate  pizza  un plus de coloration dore   je suis 7% le poids de la farine  tu peux même monte jusqu'à 30% SURTOUT POUR LES FARINE FAIBLE  W bonne courage et plus de craquant  bien sur .

bonjour 
je viens de réaliser un test avec de la semoule de blé, mis 10%
voici le protocole
583g d'eau
2,5g levure
25,5g Huile
16g sel
100g Semoule
mon four est un roccbox 

l'étalage a été fait avec de la stacapizza 

12h de frigo, puis 5h à 11°C puis 1h en température ambiant 28°c
voici les résultats

 



j'ai l'impression que les bords sont plus croustillant, et ca me convient 
par contre en laissant 5 min après cuissant, j'ai des bords tout mou....
qu'est ce que je peux faire? 

merci

Salut,

Je dirais déjà cuire un peu plus longtemps, car tu as encore un peu de marge, et/ou cuire à plus basse T° (je sais pas si c'est possible avec le Roccbox). Après tu peux rajouter un peu de malt (0.5%) pour avoir un peu plus de croustillant. Pour l'instant je ne saurai pas quoi dire de plus, on va attendre l'avis des copains !

Oui, plus de cuisson, posée sur une une grille après cuisson plutôt que dans l'assiette, de sel,  c'est une piste à voir... 
Sinon, tu peux aussi précuire ta pâte si les ingrédients dessus cuisent trop fort.

Je l'utilise pour l'étalage depuis peu, j'y vois déjà quelques points positifs: belle coloration de la pâte, plus de croustillant (la pâte garde un léger croustillant même après avoir fait "une pause" dans sa boîte), moins de farine partout. Les clients ont l'air de bien apprécier, affaire à suivre....

Bonjour  je serais intéressé des retours sur la semoule dans un empattement. Je viens de revenir de chez italien pour de la charcuterie piquante et du fromage piquant et en discutant avec il ma parler qu'il faisais ça pâte pizza a la semoule fine... qui du reste sont très bonne...