Semoule ou farine pour étaler ?

Sujet déplacé qui concernait le fleurage et l'utilisation de semoule ou de farine.


C'est généreux, on sent le Sud-Ouest... Quest-ce que tu mets comme semoule 

L'excès de farine n'est pas mieux, c'est certain. C'est souvent le cas chez ceux qui hydratent trop et pour ne pas avoir de problèmes à l'étalage, ils blindent en farine. Mais c'est au détriment de la pâte bien sûr. Pour moi, semoule et excédents de farine, c'est un peu comme une équipe de foot qui ne fait que défendre parce qu'ils n'arrivent pas à marquer. Mais au final, ils ne gagnent jamais.

Pour le croustillant de la pâte, il faut maitriser 2 facteurs, la fabrication de l'empâtement, avec pourquoi pas une adjonction de semoule, comme on le fait sur des spécialités romaines et par les réglages du four.

Stanislas a écrit:On sait que pour les pizzas à emporter qui ont une tendance à ramollir  voir parfois à se détremper  à certains endroits surtout vers le centre généralement. Il y a pas mal de moyen pour pallier à cela plus ou moins efficace,peut etre  l'exces de semoule en est un ou pas....
En tout cas je trouve que le sujet du rendu de la pizza une fois que le client  "déguste" sa pizza chez lui c'est à dire tres souvent largement plus de 15 min apres etre sortie du four est rarement abordé finalement  
C'est tabou car c'est complexe je pense. Il y a énomement d'enseignes qui font de la bonne pizza sur le papier mais le résultat est souvent médiocre apres un passage dans le carton ! ça vend du reve et bien souvent on découvre le cauchemar

Non, ce n'est pas tabou, mais c'est vrai que la plupart des pizzerias ne se préoccupent pas de ce point tellement important.
Je ne pense pas que la semoule change grand chose à cette humidité excessive. Retrouver en plus de l'humidité la semoule dans le carton accentuerait les défauts. Mais je pense aussi que ce sujet devrait être traiter aussi dans une section dédiée. 

Julien Descarpentries a écrit:C'est d'ailleurs pour ça que je proscrits certains ingrédients, pas de salades, ça fait dégueulasse après 15 min en carton, enfin c'est mon avis... La burrata fond et fait une sorte de flaque blanche, dommage mais ça n'a pas l'air de gêner les clients : je vends pas mal ma Margherita depuis qu'il y a une Burratina dessus !

La salade peut parfaitement bien se tenir sur une pizza de livraison, nous en vendions beaucoup. C'est bien souvent le vinaigre qui tue la salade, la crème de balsamique résout ce problème.

Concernant la burrata, je suis d'accord avec toi, pourquoi ne pas la proposer à part, en emballage individuel ?

Ce sont tous ces points qui font la différence avec la concurrence et qui la fidélise. On le sait bien, nous sommes très peu dans la profession à attacher de l'importance à tous ça. Beaucoup se lancent dans le métier comme s'ils allaient faire une bouffe pour des potes, nous sommes pourtant des professionnels. De ce fait, tout le monde croit que c'est un métier facile accessible à n'importe qui. En Italie, on va même jusqu'à dire d'un gosse qui ne bosse pas à l'école, "oh ba il fera pizzaïolo". Je trouve ça triste, il faudrait réellement que la profession se remette en question pour que nous soyons considérés autrement.

Avant la mise en boîte, nos pizzas sont toujours déposées quelques instants sur une grille. Ainsi l'humidité s'évacue naturellement, sans poser de problème dans l'assiette ou la boîte.    

La poêle redonne du craquant à la pâte, mais réchauffer la pizza plutôt sur une grille que sur une plaque souvent elle-même recouverte d'une feuille d'aluminium fonctionne pas mal aussi.

Ici quand les clients nous disent à l'avance  qu'ils vont faire réchauffer leur pizza , nous mettons tous les ingrédients sensibles à part dans des emballages ( burrata , jambon de parme , salade etc etc ) .
Certes , ce n'est pas très écolo et cela représente un cout , mais le client s'y retrouve sur la qualité et apprécie le geste , surtout que ce sont généralement les pizzas les plus chères qui nécessitent cette manipulation . 

Pour ce qui est du réchauffage , je conseille toujours un rapide passage au four bien chaud , sur une grille . 
Je ne conseille jamais la poêle ,même si je sais cette méthode très efficace , car les clients sont souvent plus réticent à utiliser cette méthode