Semoule ou farine pour étaler ?

Sujet déplacé qui concernait le fleurage et l'utilisation de semoule ou de farine.


C'est généreux, on sent le Sud-Ouest... Quest-ce que tu mets comme semoule 

C'est généreux et appétissant ! tout ce qu'il faut pour provoquer le désir d'acheter !!
La semoule, c'est un parti pris je pense. Perso j'adore ce coté granuleux/croustillant sur les pâtes étalées à la semoule. Et j'ai vraiment du mal maintenant avec les pizzas farinées. J'ai l'impression de retrouver ce gout de farine noircie dans le four dans toutes les pizzerias et cela ma gène. C'est la même chose en boulangerie avec le pain d'ailleurs. Mais je comprends que cela ne plaise pas à tout le monde.

L'excès de farine n'est pas mieux, c'est certain. C'est souvent le cas chez ceux qui hydratent trop et pour ne pas avoir de problèmes à l'étalage, ils blindent en farine. Mais c'est au détriment de la pâte bien sûr. Pour moi, semoule et excédents de farine, c'est un peu comme une équipe de foot qui ne fait que défendre parce qu'ils n'arrivent pas à marquer. Mais au final, ils ne gagnent jamais.

Pour le croustillant de la pâte, il faut maitriser 2 facteurs, la fabrication de l'empâtement, avec pourquoi pas une adjonction de semoule, comme on le fait sur des spécialités romaines et par les réglages du four.

C'est pour moi un débat intéressant ! On sait que pour les pizzas à emporter qui ont une tendance à ramollir  voir parfois à se détremper  à certains endroits surtout vers le centre généralement. Il y a pas mal de moyen pour pallier à cela plus ou moins efficace,peut etre  l'exces de semoule en est un ou pas....
En tout cas je trouve que le sujet du rendu de la pizza une fois que le client  "déguste" sa pizza chez lui c'est à dire tres souvent largement plus de 15 min apres etre sortie du four est rarement abordé finalement  
C'est tabou car c'est complexe je pense. Il y a énomement d'enseignes qui font de la bonne pizza sur le papier mais le résultat est souvent médiocre apres un passage dans le carton ! ça vend du reve et bien souvent on découvre le cauchemar

C'est d'ailleurs pour ça que je proscrits certains ingrédients, pas de salades, ça fait dégueulasse après 15 min en carton, enfin c'est mon avis... La burrata fond et fait une sorte de flaque blanche, dommage mais ça n'a pas l'air de gêner les clients : je vends pas mal ma Margherita depuis qu'il y a une Burratina dessus !

Effectivement, débat très intéressant !  
Je propose à un modérateur de déplacer ces messages dans un nouveau sujet pour le continuer sans polluer le fil de Flo...

Stanislas a écrit:On sait que pour les pizzas à emporter qui ont une tendance à ramollir  voir parfois à se détremper  à certains endroits surtout vers le centre généralement. Il y a pas mal de moyen pour pallier à cela plus ou moins efficace,peut etre  l'exces de semoule en est un ou pas....
En tout cas je trouve que le sujet du rendu de la pizza une fois que le client  "déguste" sa pizza chez lui c'est à dire tres souvent largement plus de 15 min apres etre sortie du four est rarement abordé finalement  
C'est tabou car c'est complexe je pense. Il y a énomement d'enseignes qui font de la bonne pizza sur le papier mais le résultat est souvent médiocre apres un passage dans le carton ! ça vend du reve et bien souvent on découvre le cauchemar

Non, ce n'est pas tabou, mais c'est vrai que la plupart des pizzerias ne se préoccupent pas de ce point tellement important.
Je ne pense pas que la semoule change grand chose à cette humidité excessive. Retrouver en plus de l'humidité la semoule dans le carton accentuerait les défauts. Mais je pense aussi que ce sujet devrait être traiter aussi dans une section dédiée. 

Julien Descarpentries a écrit:C'est d'ailleurs pour ça que je proscrits certains ingrédients, pas de salades, ça fait dégueulasse après 15 min en carton, enfin c'est mon avis... La burrata fond et fait une sorte de flaque blanche, dommage mais ça n'a pas l'air de gêner les clients : je vends pas mal ma Margherita depuis qu'il y a une Burratina dessus !

La salade peut parfaitement bien se tenir sur une pizza de livraison, nous en vendions beaucoup. C'est bien souvent le vinaigre qui tue la salade, la crème de balsamique résout ce problème.

Concernant la burrata, je suis d'accord avec toi, pourquoi ne pas la proposer à part, en emballage individuel ?

Ce sont tous ces points qui font la différence avec la concurrence et qui la fidélise. On le sait bien, nous sommes très peu dans la profession à attacher de l'importance à tous ça. Beaucoup se lancent dans le métier comme s'ils allaient faire une bouffe pour des potes, nous sommes pourtant des professionnels. De ce fait, tout le monde croit que c'est un métier facile accessible à n'importe qui. En Italie, on va même jusqu'à dire d'un gosse qui ne bosse pas à l'école, "oh ba il fera pizzaïolo". Je trouve ça triste, il faudrait réellement que la profession se remette en question pour que nous soyons considérés autrement.

Je conseille régulièrement aux clients qu'il est préférable de réchauffer les pizzas à la poêle,  non seulement pour la chauffe mais presque encore plus pour redonner du croustillant à la pâte en leur expliquant que la condensation dans la boîte leur fait perdre ce croustillant qui existe à la sortie du four.  
Ça leur permet de se rendre compte de ce qui se passe une fois leur pizza sortie du four et ça leur fait connaître un truc que tout le monde ne sait pas
Pour la roquette,  jamais de vinaigre pour ma part mais oui un filet d'huile d'olive et/ou selon la pizza de la crème de balsamique.

les presses à chaud permettent aussi de réduire cette problématique pour moi, meme si une pizza dégustée sans passage par le cartons sont toujours lmeileurs enfin si les pizzas sont buenas à la base !

Avant la mise en boîte, nos pizzas sont toujours déposées quelques instants sur une grille. Ainsi l'humidité s'évacue naturellement, sans poser de problème dans l'assiette ou la boîte.    

La poêle redonne du craquant à la pâte, mais réchauffer la pizza plutôt sur une grille que sur une plaque souvent elle-même recouverte d'une feuille d'aluminium fonctionne pas mal aussi.

Ici quand les clients nous disent à l'avance  qu'ils vont faire réchauffer leur pizza , nous mettons tous les ingrédients sensibles à part dans des emballages ( burrata , jambon de parme , salade etc etc ) .
Certes , ce n'est pas très écolo et cela représente un cout , mais le client s'y retrouve sur la qualité et apprécie le geste , surtout que ce sont généralement les pizzas les plus chères qui nécessitent cette manipulation . 

Pour ce qui est du réchauffage , je conseille toujours un rapide passage au four bien chaud , sur une grille . 
Je ne conseille jamais la poêle ,même si je sais cette méthode très efficace , car les clients sont souvent plus réticent à utiliser cette méthode

Pour moi, les retours des clients en réchauffage à la poelle et très bon. Un peu surpris par la méthode, après essai, ils la préfère nettement par rapport au four. 
Ciao tutti

De même, je préconise la poêle tant que la pizza n'a pas trop refroidie. Après 30min en boite, je conseille plutôt le four (4min à 230°C).

J'essaye d'informer au mieux mes clients sur la conservation des pizzas après cuisson. Je les encourage à respecter au mieux les horaires de commande pour laisser les pizzas le moins longtemps possible en boîte.

N'ayant pas assez de place dans le camion pour y installer une échelle avec grilles pour refroidir les pizzas avant de les mettre en boîte, je dépose mes pizzas directement dans leur boîte sans refermer le couvercle et j'attends 2min environ avant de le refermer (j'essaye d'attendre qu'elle ne "fume plus")

Bon sujet a débattre !

Alors personnellement je suis passé à la semoule l'été dernier pour des raisons de santé tout d'abord, la transpiration sur mes avant bras plus farine qui s'y coller dessus, me donner des plaques d'urticaire !
J'en avais plein les avant bras, j'ai une peau atopique faut il préciser !

Passage donc à la semoule, et je n'ai plus rien. J'ai constaté que la clientèles ont adoré le changement, tout les jours les clients me le remonte encore aujourd'hui en infos.

J'ai également constaté que par le passage en boîte en carton on conserve le croustillant bien plus longtemps, c'est indéniable ! Je n'ai ni la place ni le temps de déposer les pizzas sur grille après la cuisson.
Cependant je conseillera tout mes clients de passer leurs pizzas à 150° pendant 45sc/1 min. Leur expliquant la condensation et la pâte etc etc.
Je ne conseille la réchauffe poêle que pour le passage après frigo.

Je suis également en train de créer un tuto réchauffage, qui sera directement accessible sur les boîtes en carton que je suis en train de faire, via un qr code ramenant sur mon site internet ! Avec une vidéo à l'appuie ce sera lus simple et ludique pour la clientèle !

Bonjour
Depuis un moment je ne me suis pas connecté pour diverses raison, j utilise la semoule et les clients me font la remarque, certains croient même que ma pate est faite d'un mélange farine/semoule en tous cas ca l aire de plaire et je trouve que c 'est moins salissant  ( plan de travail et four)

Quand je leur conseille le réchauffage à la poêle,  je leur dit que c'est une astuce de Thierry Graffagnino triple champion du monde, comme ça ils ont l'impression qu'on leur confie un secret d'initiés que peu de gens connaissent 

@ FLORENT: as tu essayé avec des grilles en 35 cm que tu met en bias legerement sur le carton,on fait ça depuis 4 ans maintenant et ça fonctionne bien !

J'aime bien l'étalage à la semoule mais ici son prix est prohibitif car on n'en trouve peu.
J'ai donc arrêter de l'utiliser et je suis passé à la farine.

Perso, c'est farine, plus pour une question de simplicité. Je n'ai qu'une farine a gérer.
Pour la réchauffe, je préconise a mes clients de la repasser au four dès lors qu'il y a plus de 10/15min de trajet.
Lorsque qu'il reste quelques parts a réchauffer, je leur conseille la poêle.