farines et température fin de pétri

On m'a remis récemment quelques kg d'une nouvelle farine produite ici en Thaïlande par des italiens.
Hier j'ai fait 2 pétris l'une après l'autre. La première avec ma farine habituelle (Caputto pizzeria) l'autre avec la nouvelle farine
Même température de stockage pour la farine, l'eau et la levure.
Protocole identique et pourtant j'avais un écart assez important sur la température de fin de pétri.
21.1°C pour la pétri avec la farine Caputto, ce qui est parfaitement normal pour moi et 26.2°C pour celle avec la nouvelle farine.
Je n'arrive pas à comprendre pourquoi et la seule réponse que j'ai trouvé en ne sachant pas si elle est exacte ou non c'est que certaines farines chauffent plus que d'autres.....
Si oui j'aimerais bien comprendre pourquoi.

J'ai oublié de préciser que j'ai également fait le même nombre de pâtons et que le W des 2 farines et similaire.

5,1°C d'écart juste en changeant la farine. Je ne pense pas que cela puisse être possible.
Il y a du y avoir un problème sur les températures des ingrédients.

Dacrasy a écrit:5,1°C d'écart juste en changeant la farine. Je ne pense pas que cela puisse être possible.
Il y a du y avoir un problème sur les températures des ingrédients.

Non aucun problème, l'eau , les bacs de farine rangé à la même hauteur ds le frigo.
J'ai même contrôlé 2 fois la température de la seconde pétri tant l'écart était important.
Si la différence de température de fin de pétri n'aurait été que de 1 ou 2 degrés je n'aurai pas ouvert de discussion à ce sujet

J'avoue que je n'ai pas d'explication logique à ton soucis, la différence est énorme...c'est un mystère auquel j'aurai bien du mal à donner une réponse, désolé Franck.

C'est effectivement bizarre...

À part la température, tu as vu d'autres différences ? La pâte avait-elle plus de force ?

L'élévation de température au moment du pétrissage venant des frottements, il n'est pas impossible qu'une pâte avec un réseau de gluten plus "solide" génère plus de frottements, donc chauffe plus. Ce n'est qu'une hypothèse...

Effectivement la pâte de la pétri la plus élevée avait plus de force et également plus élastique mais son W est également plus élevé 320/340 contre 300.
J'ai commandé un sac pour faire de plus ample test. 
J'utilise la Caputto pizzeria mais cette nouvelle farine produite localement par des italiens pour le marché des pizzerias est pratiquement 40 % moins cher.......

C'est vrai qu'il est toujours intéressant d'optimiser les coûts des achats, mais vérifie quand même quel est l'impact du prix de la farine sur le prix de revient d'une pizza.

Chez moi, par exemple, j'utilise la Classica (qui est au dessus du prix moyen), mais le coût de la farine ne représente que 10% du prix de revient (15% pour une Margherita, mais que 5% pour une pizza haut de gamme). Ça vaut donc le coût de payer un peu plus pour gagner en qualité, régularité, et confort d'utilisation.


Je ne sais pas ce qu'il en est en Thaïlande, mais tu verras que ce n'est pas forcément intéressant si tu as en plus des inconvénients ou une baisse de la qualité.