Pâte qui demande trop de mastication

Dacrasy a écrit:

Pagano a écrit:

Dacrasy a écrit:Quand tu dis trop de mastication, tu veux dire que la pâte est trop élastique ou la mie trop dense ?

C’est la mie que je trouve trop dense surtout

Ok, donc je pense que tu as un problème de réseau glutineux.
Soit ton pétrissage est n'est pas bon ou soit ta farine est trop faible.
Avec quoi pétris tu ?
Dans le 2eme cas, tu peux essayer de couper ta T65 avec une farine a pizza plus forte. Tu peux commencer par 30% puis réduire (ou augmenter) jusqu'à trouver ce qui te convient.

Je pétri à la main actuellement, mon robot ce contente de mélanger.
Je sais que la Farine à 11,5% de protéine mais je ne connais pas sa force.
Si le pétrissage n’est pas bon c’est plutôt je pétri trop ou pas assez ?

Le % de protéine est une indication de la force mais pas directement. 2 farines avec le même % de protéine peuvent avoir des forces relativement différentes.
Pour avoir un réseau plus fort, il faut plus pétrir mais a mon avis, c'est plutôt sur un mix avec ta farine qu'il faut travailler si tu souhaites plus d'alvéolage dans ta corniche.

Il y a aussi de fortes chances que ce soit ta manière de pétrir qui cause ce défaut. J'ai remarqué que peu de gens savaient réellement pétrir, ils suivent des recommandations des réseaux sociaux sur lesquels on ne trouve que de mauvais conseils.

Les conditions du pointage peuvent aussi jouer.

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a aussi de fortes chances que ce soit ta manière de pétrir qui cause ce défaut. J'ai remarqué que peu de gens savaient réellement pétrir, ils suivent des recommandations des réseaux sociaux sur lesquels on ne trouve que de mauvais conseils.

Les conditions du pointage peuvent aussi jouer.

J’essaye de travailler là dessus, de regarder de nombreuses vidéos de pétrissage que ce soit pizza ou boulangerie et j’essaye vraiment de m’appliquer, appuyer tout en étirant, replier et recommencer pendant plus de 10min jusqu’à avoir une pâte pratiquement lisse

Dacrasy a écrit:Le % de protéine est une indication de la force mais pas directement. 2 farines avec le même % de protéine peuvent avoir des forces relativement différentes.
Pour avoir un réseau plus fort, il faut plus pétrir mais a mon avis, c'est plutôt sur un mix avec ta farine qu'il faut travailler si tu souhaites plus d'alvéolage dans ta corniche.

Devoir allez au mix ça m’emmerde vraiment pcq c’est une farine d’un moulin par chez moi, et ils font pas de farine plus forte que celle la, donc d’abord je vais vraiment essayer de jouer sur tous les autres paramètres si j’arrive à obtenir un résultat correct avant de faire un mix

Etant donné ta manière de pétrir, je comprends mieux pourquoi ton alvéolage a des défauts et j'imagine que pour ton pointage on pourrait aussi trouver des anomalies.

On n'arrête pas de le répéter, mais sur Internet, tous ces conseilleurs sont très forts pour faire gonfler leur nombre de followers, ils comprennent les algorithmes et passe le plus clair de leur temps sur le net, nous on n'a pas le temps, on passe le nôtre à faire de vraies pizzas et c'est toute la différence.

Thierry Graffagnino a écrit:Etant donné ta manière de pétrir, je comprends mieux pourquoi ton alvéolage a des défauts et j'imagine que pour ton pointage on pourrait aussi trouver des anomalies.

On n'arrête pas de le répéter, mais sur Internet, tous ces conseilleurs sont très forts pour faire gonfler leur nombre de followers, ils comprennent les algorithmes et passe le plus clair de leur temps sur le net, nous on n'a pas le temps, on passe le nôtre à faire de vraies pizzas et c'est toute la différence.

C’est bien pour ça que je poste, pour apprendre

Pagano a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Etant donné ta manière de pétrir, je comprends mieux pourquoi ton alvéolage a des défauts et j'imagine que pour ton pointage on pourrait aussi trouver des anomalies.

On n'arrête pas de le répéter, mais sur Internet, tous ces conseilleurs sont très forts pour faire gonfler leur nombre de followers, ils comprennent les algorithmes et passe le plus clair de leur temps sur le net, nous on n'a pas le temps, on passe le nôtre à faire de vraies pizzas et c'est toute la différence.

C’est bien pour ça que je poste, pour apprendre

Salut, 
Il va peut-être falloir plus que ça pour apprendre. Le.mieux c'est de s'inscrire à un stage à l'institut de Thierry, là tu vas pouvoir apprendre, comprendre ce que tu peux suivant tes conditions de travail etc....

O

cobus a écrit:

Pagano a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Etant donné ta manière de pétrir, je comprends mieux pourquoi ton alvéolage a des défauts et j'imagine que pour ton pointage on pourrait aussi trouver des anomalies.

On n'arrête pas de le répéter, mais sur Internet, tous ces conseilleurs sont très forts pour faire gonfler leur nombre de followers, ils comprennent les algorithmes et passe le plus clair de leur temps sur le net, nous on n'a pas le temps, on passe le nôtre à faire de vraies pizzas et c'est toute la différence.

C’est bien pour ça que je poste, pour apprendre

Salut, 
Il va peut-être falloir plus que ça pour apprendre. Le.mieux c'est de s'inscrire à un stage à l'institut de Thierry, là tu vas pouvoir apprendre, comprendre ce que tu peux suivant tes conditions de travail etc....

Oui j’aurais aimé mais j’en ai pas la possibilité.

Tu as peut être un manque de maturation...

Tu cuis avec quoi comme four ?

Pagano a écrit:

Est ce moi ou on dirait qu'il y a une fine bande de pâte pas très cuite juste au dessus du fond de la pizza (bande une peu grise sur la moitié de la corniche) ?

Et il y a également les déchirures sur la corniche à gauche de la photo qui m'interpellent ?

Effectivement ça semble manquer un peu de cuisson. Je me demande si le poids de ton pâton n'est pas un peu trop élevé par rapport à la taille de ta pizza. La pâte me paraît bien épaisse 🧐

Dacrasy a écrit:Tu cuis avec quoi comme four ?

Un Ariete pour l’instant

Simon36 a écrit:Effectivement ça semble manquer un peu de cuisson. Je me demande si le poids de ton pâton n'est pas un peu trop élevé par rapport à la taille de ta pizza. La pâte me paraît bien épaisse 🧐

250gr pour 28cm

BaptisteD a écrit:

Pagano a écrit:

Est ce moi ou on dirait qu'il y a une fine bande de pâte pas très cuite juste au dessus du fond de la pizza (bande une peu grise sur la moitié de la corniche) ?

Et il y a également les déchirures sur la corniche à gauche de la photo qui m'interpellent ?

Ça doit être une impression j’ai pas de pâte pas cuite