Signes d'une pâte trop mixée?

Un TH de 65% est un protocole plutôt hydraté et pour le coup, relativement difficile à abaisser car fragile.
Essaye avec un protocole de 60% et compare avec ce que tu as eu avec un TH de 65%.

Si c'est trop peu aéré, il faut travailler sur la fermentation.

Faudrait que tu nous en dises plus sur les temps et température de fermentation.

Combien de levure?
Dans un protocole, tout est lié, les quantités des ingrédients, la façon de pétrir, les températures, les temps de fermentation...
C'est un tout qui permet pour un même résultat de jouer sur plusieurs paramètres ou partir du résultat attendu et jouer sur les paramètres pour y arriver.

Déjà, tu es presque a 68% de TH en car il faut compter l'huile. Je comprends pourquoi tes pâtons sont raplapla.
6h + 4h a 18 degrés C me semble peu avec 0,2% de levure.

A ta place, je testerai :
Pour éviter les difficultés a l'abaisse, je descendrais le TH drastiquement, c'est a dire 60% d'eau + 2,5% d'OEVH.
Ensuite, pour la levure, soit en mettre plus et rester sur tes temps et température ou mettre pareil (0,2%) mais laisser plus longtemps (peut être 6h + 12h) car 18 degrés, ce n'est pas énorme.
Tout cela n'est qu'une suggestion. Rien ne vaut les essais.

Ce ne sont ni plus ni moins des approximations qui peuvent servir de base.
Les farines sont différentes, les pétrins, les manières de faire...
Perso, j'utilise également ralfcalc pour avoir une base mais il faut comprendre comment cela fonctionne pour en tirer le meilleur.

La semaine dernière, je me suis trompé dans la quantité de farine dans mon protocole, j'ai du bassiner au feeling pour avoir quelques chose de convenable mais j'avais oublié d'ajuster la quantité de levure.
Avec le recul, a la place de 971g j'ai du mettre 1971g.
J'avais donc 2 fois moins de levure que prévu.
Au bout de 3 jours de maturation au frigo, la corniche n'a pas trop levé après avoir sorti le pâton 2h avant la cuisson (ce que je fait habituellement).
En sortant les pâtons a TA plus longtemps, le fermentation a continué et j'ai eu des résultats similaire à ce que j'ai habituellement.
A l'exception de la coloration car forcément, il y avait 2 fois moins d'huile.