Farine Caputo, vos avis.

salut j utilise la caputo moi aussi depuis 7 ans du a ma formation a Naples dans la famille .
je ne mets pas ma pâte en chambre froide  suaf si elle n est pas vendu dans la soirée
je la laisse a température ambiante
et je fais un mélange caputo bleue et rouge .
une fois la pâte sortis du pétrin je la laisse tranquille 6 heure
je la boule et ensuite repos 2 heures en boule et bon pour le service total 8 h de pose
si pas tout vendu la elle passe en chambre froide et la l importance de la caputo rouge a son effet
 et je peux la garder 10 jour s en chambre froide .

Slt Ludo.
Ca peu paraître dingue mais je n'ai jamais éssayé la caputo. A ma connaissance pas de fournisseur sur la normandie.
Par contre, la ou je suis surpris c'est qu'avec ton protocole tu puisse la garder 10 jours au froid. Pourquoi 2 w different (rouge et bleu)?

10 jours de froid après 8h à T°A ça me semble quand même beaucoup :Squest:

Idem je ne comprends pk faire un mix des 2 !!!

Autant utiliser que la rouge pour une conservation a froid sur plusieurs jours !!!

10 jours en effet , cela me paraît beaucoup ! Jusqu'à 5 jours c'est déjà bien !!!

Tu as mélange les 2 pour avoir une meilleure élasticité ludo?ou est ce que ca donne un meilleur gout ?ou un peu des 2 ?

e fais un mélange de deux farine  le weekend parce que fais une grosse tournée de pâtons.
je mélange les deux farine car la rouge a un  plus longue maturation.
il m est arrive par hasard de la garder une fois plus de 10 jours   
mon frère a une accident mortel a moto un vendredi matin.  la j avais fait mes pâton pour le weekend comme d habitude.
e t le soir je n ai pas ouvert le resto bien sur .
j ai tout mis au frigo et j ai rouvert que 12 jours plus tard . il y avait tellement de paperasse a faire pour ma belle sœur que je l ai aider
comme il n était pas marié   c était très compliquer   bref .
et bien quand j ai rouvert le resto j ai travailler avec ses pâtons au frigo il avait gonfle
donc je la ai tous ouvert et panée dans la semoule 
et je peux vous promettre que le retour des client a était très positif.
par contre la pâte avait un gout excellent voila c est la seule fois que je l ai fait
 mais je ne garde jamais ma pâte  aussi longtemps 2 a 3 jours maxi
 
le vendredi je mélange la rouge et la bleue parce que je fais 120 pâtons . et le samedi je fais une petite tournée de pâton pour compléter que je garde jusqu au lundi voir mardi soir . sinon la semaine je ne fais que la bleue  car je fais la pâte tout les jours

par contre la bleue seul  maxi 1 journée au frigo après le 8 h dehors
sinon elle est impossible a travailler  ou li faut la travailler froide



 ma cuisine a une clim il fait toujours entre 18 et 20  degrés

Bon ben déjà désolé d'apprendre la mauvaise nouvelle, j'imagine que c'était pas évident à vivre. Chez moi on est motard et c'est vrai qu'on connait les risques et qu'on a eu des pertes aussi (des amis...)...

Mais revenons-en à la pizza...

Effectivement, tu peux garder des pâtons 10-15 jours même 20 s'ils sont bien stockés au froid, mais après 8h de T°A je dirais que c'est plus difficile d'arriver à 10.
Les pâtons seront normalement très légers, le problème sera l'acidité (perso j'aime bien lol) et le manque de coloration à la cuisson dû à trop de fermentation.

Bonjour à tous
Quelqu'un aurait un protocole pour la pizza caputo pizzeria ? La je galère un peu

Goodman a écrit:Bonjour à tous
Quelqu'un aurait un protocole pour la pizza caputo pizzeria ? La je galère un peu

Bonjour goodman, il est de tradition de se présenter dans la rubrique "présentation" du forum afin de faire connaissance avec les autres membres et avant de publier ses 1ers posts. Je t'invite à la faire.

Pour le protocole il me semble qu'il est indiqué au dos du paquet non ?