Demande de conseil

Bonjour a tous! 

Je me présente Geoffroy, 29 ans, Auvergne.

De formation boucher, j'ai décidé de me convertir dans le domaine de la pizza, pour de multiples raisons, que je pourrais avec plaisir vous expliquer si cela vous intéresse dans le cadre d'un autre sujet. Mon projet va voir le jour courant avril, et j'en suis à l'étape des achats de matériel.

Si je viens vers vous aujourd'hui, c'est pour vous poser une question qui sera sans doute idiote a vos yeux, mais qui pourra grandement m'éclaircir !

Je vais préparer une pâte a 65% d'hydratation, avec 24h de fermentation en chambre froide, et que je sortirai un petit peu avant le service. 

Ma question est simple : étant une pâte assez souple, sera t-elle etalable au laminoir, ou serais je obligé de l'étaler a la main ?

Je vous demande ceci afin de savoir si je dois acheter du temps pour prendre le coup de main, ou un laminoir pour me faciler la tâche.

Grands mercis à vous pour vos futurs réponses, 

Mes respects

Alors ça ne posera pas de problème avec le laminoir surtout si tu passes la pâte après un délai assez court à la sortie du frigo.
Mais pourquoi hydrater à 65%, et une maturation 24h en chambre froide c'est peu je vois pas l'intérêt pour un délai si court pourquoi ne pas travailler à température ambiante.
Au final tu devrais apprendre à étaler à la main plutôt qu'utiliser un laminoir, si un jour ça tombe en panne tu pourras toujours faire des pizzas.

Pour simple réponse, n'étant pas un expert dans le domaine, mais cherchant à tout comprendre au maximum, je te joins le lien de la vidéo qui m'a inspiré en ce sens.

Pour précision, je suis parti sur ce processus là car le résultat m'a fortement plu !

Mais étant debutant professionnel je suis ouvert à tous conseils et toutes propositions !

Bonjour Geoffray et bienvenue sur le forum.

Je viens d'enlever le lien que tu as posté. Encore une fois, cette vidéo est bourrée de mauvais conseils et informations, désolé, mais on ne peut pas laisser trainer ce genre d'infos sur un forum sérieux.

Quel Type de farine utilises-tu ?

Tu as raison de penser qu'étaler au laminoir avec une telle hydratation risque de poser quelques problèmes.

Aucun problème avec ça Thierry, je suis là pour apprendre et prendre et non pas pour imposer.

Je compte accès mes pizzas sur deux choses essentielles a mes yeux: produit locaux et qualité.

Ma farine sera donc de la T45 d'Auvergne, blé cultivé et meunier a dix kilomètres de mon emplacement.

Si tu veux y regarder de plus prêt, c'est le moulin de la ribeyre dans le 63.

Tu dis de cette vidéo qu'elle est bourrée d'inepties, peux tu aller plus loin afin que je me rende mieux compte des soucis qui lui incombent?

Merci

C'est super que tu utilises des farines locales, tu sais, souvent les moulins locaux produisent de bien meilleures farines.

Non, je ne veux pas aller plus loin sur cette vidéo, je serais méchant, ici on évite de parler des autres. 

Pourquoi une T 45 ? 
Tu connais la quantité de protéines qu'elle contient ?
Pourquoi vouloir l'hydrater autant ?

T45 car j'ai lu que c'était la plus courante, et non je n'ais pas encore reçu de la part du meunier le descriptif de sa farine de cette année. Il m'a expliqué faire des analyse tous les ans. Et pour le taux d'hydratation simplement par ce que c'était la recette expliquée dans la dite vidéo.

Que préconise tu ?

bonsoir
je suis le moins expérimenté du groupe, mais je suis intrigué pour une telle hydratation pour un débutant, je pense démarrer en dessous et  ajuster par la suite 
 Bonne continuation

Bonsoir merci a toi! Comme dis plus haut, je suis a la recherche de conseils. 65% c'était l'exemple de la vidéo que j'ai cité plus haut, mais Thierry ma déconseillé de me servir de ça comme modèle ! Alors je lui fais confiance et attend ses conseils

Tu peux déjà commencer par descendre à 60% ?
A toi d'utiliser une simple règle de 3 pour obtenir la bonne valeur.

Sur les réseaux sociaux, il existe un délire sur la sur hydratation. En sur hydratant, ils veulent améliorer leur alvéolage, mais c'est juste parce que ces gens n'ont pas les connaissances de la farine, de la fermentation et de ses phases, de la levure, de la construction du réseau et du pétrissage. Le problème, c'est que travailler des pâtons sur hydratés est très délicat, la farine n'étant pas faite pour cela. A l'étalage, c'est la misère aussi, une farine s'hydrate juste. Aujourd'hui, c'est à celui qui hydratera le plus sur les réseaux sociaux, mais au fond, il y a beaucoup plus simple pour obtenir un bel alvéolage, encore faut-il avoir fait l'effort d'apprendre. Hé oui, la pizza, c'est un vrai métier.

Tu parles de T45, mais as-tu déjà essayé autre chose ?

cela me parait énorme 65%surtout sur une farine local ,même si elle est de qualité!

Je remarque que souvent, les nouveaux commencent par des protocoles un peu exotiques, voire complexes. Commencez simplement, proto standard classica, adaptez le petit a petit a votre environnement et vos contraintes. Puis une fois que vous maitriserez ce protocole, et que vous aurez  appréhendé les différentes etapes de la fermentation, rien ne vous empêche, de voir autre chose, mais vous serez mieux préparé pour ça. Bref, commencez simplement, c’est plus sur.
A ciao tutti

Je l'ai aussi remarqué Jean-François, mais brûler les étapes ne permet pas de comprendre ce que l'on fait, en voulant construire sans fondations, on ne monte jamais très haut. 

Je ne comprends pas que les réseaux sociaux fassent autant tourner les têtes, les gens sont quand même très crédules. Quand on maitrise vraiment, on n'a pas besoin des empâtements indirects, on a le même résultat en travaillant plus simplement du direct.

C'est vrai ça, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Simon36 a écrit:C'est vrai ça, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Exactement et ce n'est pas que dans la pizza que c'est comme ça...la fameux tout, tout de suite

Simon36 a écrit:C'est vrai ça, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Parce qu'on est tout confronté à internet et en voulant nous renseigner on voit toutes ces vidéos avec une pâte si souple avec 80% d'humidité. J'ai fait pareil mais j'ai quand même voulu comprendre (je sais je suis têtu).

Alors pour avoir échangé quelques messages avec un de ces instagramer, il utilise de la manitoba 5 stagioni et après il fait un minimum de 8 jours de maturation pour qu'elle soit mangeable, et du coup à part de faire jolie photos et vidéos cela ne sert vraiment pas à grand chose à mon goût.

Conclusion je revenu dans le droit chemin . Je continue à faire des tests mais je suis dans des taux d'hydratation dans les 60 (58, 5 pour ma dernière pétri).

c' est vrai que il y a 2ans quand j'ai commencer a m’intéresser a ça,j'ai fait beaucoup de tuto internet ,
et ben c’était la m........ 9 fois sur 10,maintenant je suis plutôt a 58 ,59 % d'hydratation voir moins en été ,la pâte est toujours aussi alvéole,et tout est plus simple.......la pâte est bonne,se conserve mieux,tout est mieux!j'ai fait des essais avec des farines locales la c’était plutôt 54%