Faconneuse ou main quel est le plus rapide

Faconneuse ou mains quel est le plus rapide? le meilleure en goût? doit on mettre plus d eau dans la patte pour etaler a la main?

Tu fais comment actuellement?

Salut Greg, j'ai trouvé pas mal d'infos ici https://www.forumpizza.net/t39-qualite-et-laminoir-sont-ils-compatibles

Perso je me sert du laminoir pour ouvrir mon paton et je finis à la main :Ssourirej:

Et ta corniche est comment?

Je me sers du laminoir tout le temps par gain de temps j ai appris comme ca j ai déjà travailler a la main et goulot mais pour moi c est plus rapide car je suis habitue mais je me dit qu avec une bonne technique ca peut être l inverse certain pizzaiolo que j ai parle affirme cela avec plus d eau c est vrai que c est mieux qu en pensez vous

Ivann a écrit:Et ta corniche est comment?

Bien développer, je posterais quelques photos quand j'aurais le temps

Pour moi tu gagnes surtout le fait de t'économiser de l'énergie pour ouvrir les pâtons: dans une soirée ça n'est pas négligeable et ça vaut vraiment le coup d'avoir un laminoir !
Après en temps il n'y a pas un gain énorme !
A l'époque ou j'étalais à la main j'ouvrais les pâtons par 4 superposés les uns sur les autres, sincèrement je n'ai pas chronométré les deux mais autant j'allais plus vite qu'au laminoir !

Mais il n'y a pas de différence sur la corniche ? Car elle est écrasé donc impossible d'avoir un Alveolage et une corniche ?

A la façonneuse en étalant à 20 centimètres maxi,tu auras une corniche car tu n'auras pas trop écraser le gluten ! Si jamais tu peux aussi modifier ton empâtement.....

Ivann a écrit:Mais il n'y a pas de différence sur la corniche ? Car elle est écrasé donc impossible d'avoir un Alveolage et une corniche ?

La corniche c'est toi qui la fait avec tes doigts ou simplement avec ton protocole, en passant mon pâtons à 100 % dans le laminoir, j'ai une petite corniche mais j'en ai une :Ssourirej:

Ah ok, je connais pas du tout le laminoir je pensais que cela était le même principe que le rouleau et avec un rouleau a partir du moment que l'on écrase les bords on a plus de corniche.

Tout dépend aussi de ton empattement(plus ou moins de corps gras) et de combien de coup de rouleaux tu vas donner !
Si tu mets deux coups de rouleaux à ton pâton et que tu le façonnes ensuite à la main,normalement tu auras une corniche !
Parfois avec certains empattements deux coups de rouleaux ou un passage au laminoir peuvent te rendre un bon service !
Je pense notamment à des empattements avec certaines farines !

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Une reine faite 100 % laminoir par exemple

et une à la main [img][/img]

Fab, pour la pizza à la façonneuse tu l'as ouverte à la façonneuse ou tu lui as donner sa forme définitive avec l'appareil ?

Ca tombe bien fan j'allais demander des photos lol

Finalement pour ton exemple, au laminoir le rendu est mieux !

Pour obtenir un diam 33 il faut passer plusieurs fois la pate ?

ou ouvrir a la main et passer au laminoir en une fois ?

Merci pour vos commentaire c est vrai que c est moins fatiguant le laminoire non?

La 1 ère est passer en une seule fois au laminoir, la 2 ème j' ai juste ouvert le pâton :Ssourirej:

Sinon sur la 2 ème les bulles été marron et non noir mais l'appareil photo de mon téléphone est tellement performant :Srit:

Vous en pensez quoi du résultat ?

@ fab: depuis tes photos d'il y'a 5 mois tu as toujours les mêmes problèmes :Squest:

Ton résultat est très bon Fab, mais je ne suis pas étonné.

Le laminoir n'a qu'un seul et unique problème, c'est son image... Une image encore dégradée par bon nombre de mauvais formateurs qui ont une peur bleue de ne plus voir personne dans leurs écoles, parce que le temps de formation sur l'étalage occupe une bonne partie de leurs stages. Comme s'ils n'avaient rien d'autre à enseigner, mais c'est peut-être le cas... C'est tout de même dommage de refuser l'évolution d'une profession, ces gens devraient au contraire être des précurseurs. :Spleurea:  Pourquoi  dans ce monde qui va si vite la pizza devrait-elle refuser l'évolution ?

Le laminoir permet pourtant de travailler beaucoup plus vite et avec régularité, quel que soit celui qui l'utilise. On avait prévu de faire une vidéo lors du stage de janvier, mais la place nous a manqué pour transporter le laminoir, on trouvera bien un moment pour la réaliser. 
Comme l'on expliqué les autres, pour obtenir un bon résultat, il y a une manière précise d'utiliser un laminoir; mais c'est comme tout dans la vie, il faut s'adapter aux choses et aux circonstances.

@ Thierry merci , j' y travaille chaque jour afin de m' améliorer

@Stan quels problèmes ? (mon paton est passé de 330 à 280 g :Ssourirej: )

PS: n' oublier pas que j' attend un peu plus de trésorerie pour acheter un four neuf, le mien cuisant très mal :Srit:

Merci Thierry pour toutes ses explications et de répondre a nos questions avec autand de precision

@stan développe , j'ai envie d'en savoir un peu plus, merci :Ssourirej: