Probleme d'empattement suite à l'achat d'une diviseuse bouleuse

Bonjour à tous! 

Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi. 
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche". 

J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse: 

Classica Verte   1kilo
Eau                       580 gr
Sel                         250 gr
Levure sèche       20 gr
Huile d'olive          250 gr 

Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid. 
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme. 

J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer. 

Des idées ou conseils d'adaptation du protocole pour ce bel engin ?

Merci d'avance

Merci pour vos retours !
Oui en effet, c'est bien 2 gr de levure sèche instantané par kilo de farine, déformation professionnelle de raisonner toujours par 10 kilos!

J'ai laissé 30 minutes de pointage dehors en effet, on a essayé un peu plus avec ceux qu'on a fait hier, je verrais ce que ça donne !
C'est ça qui peut expliquer à ce point cet écart de résultat?

Pour le grammage on est sur du 250 gr environ par patons, frasage 3-4 minutes et pétrissage 10 minutes vitesse 1.
On a un local assez chaud et humide, mais ça n'a jamais posé de problèmes jusque la.
On a essayé de les laisser une heure dehors cette fois ci, on va voir ce que ça donne à J+2.

Baptou48 a écrit:Bonjour à tous! 

Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi. 
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche". 

J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse: 

Classica Verte   1kilo
Eau                       580 gr
Sel                         250 gr
Levure sèche       20 gr
Huile d'olive          250 gr 

Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid. 
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme. 

J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer. 

Des idées ou conseils d'adaptation du protocole pour ce bel engin ?

Merci d'avance

excusez moi mais y a pas une erreure pour l'huile d'olive et le sel car avec ces quantités c'est imangeable 250 g de sel pour 1 kg de farine pour la classica 
et d'ailleurs ce n'est pas ce qui est indiqué sur le mode d'emploi à ce que je me souvien........

et 20 gr de levure seche pour 1 kg de farine c'est vraiement de trop..... j'ai jamais utilisé ces quantités...


je pense que vous avez tout multiplié par 10

je pense que c'est plus 25g de sel 25 gr d'huile d'olive et 2 gr de levure ( bien qu'il soit conseillé 3 gr de levure boulangère si j'ai bien comprix pour 1 kg de farine....


revoit bien ta recette

bonne soirée à toi

Baptou48 a écrit:Pour le grammage on est sur du 250 gr environ par patons, frasage 3-4 minutes et pétrissage 10 minutes vitesse 1.
On a un local assez chaud et humide, mais ça n'a jamais posé de problèmes jusque la.
On a essayé de les laisser une heure dehors cette fois ci, on va voir ce que ça donne à J+2.

20 grammes de levure pour 1 kg de farine dans un local chaud et humide ??? sa serait pas plutot 2 gr de farine???