ma progression avec votre aide (Patricia)

Si ta pâte sort à 25 degrés il faut surtout penser à diminuer ton temps de pointage .

Poseidon a écrit:Si ta pâte sort à 25 degrés il faut surtout penser à diminuer ton temps de pointage .

bon, mes patons se sont affaissés  , je vais pouvoir les cuire quand même ?

Pas de problème, tu nous montreras le résultat.

voici mon essai du jour
des pizzas saumon épinard emmental mozza aneth 100% bio
Vous en pensez quoi ?

Bonsoir Pam, merci pour ce partage.
Je vois plusieurs points à améliorer, rien de bien compliqué.
Le premier est celui de ta pâte, les bords semblent un peu desséchés, il serait préférable de laisser tes pâtons bien à l'abri de l'air avant de les utiliser.
Le second, pour moi, est que tu caches toute ta garniture dessous un amat de fromage. 
Le troisième est celui de ton étalage, ta corniche est bien aérée d'un côté et toute plate et déchirée de l'autre.
Donc finalement rien de bien difficile à améliorer.

Simon36 a écrit:Bonsoir Pam, merci pour ce partage.
Je vois plusieurs points à améliorer, rien de bien compliqué.
Le premier est celui de ta pâte, les bords semblent un peu desséchés, il serait préférable de laisser tes pâtons bien à l'abri de l'air avant de les utiliser.
Le second, pour moi, est que tu caches toute ta garniture dessous un amat de fromage. 
Le troisième est celui de ton étalage, ta corniche est bien aérée d'un côté et toute plate et déchirée de l'autre.
Donc finalement rien de bien difficile à améliorer.

merci beaucoup il y a un point que j'ai amélioré de moi même mais je n'ai pas fait de photos .... j'ai mis ma crème mes fromage mes épinards, cuisson puis saumon après cuisson, très beau visuel
ensuite il est vrai que j'ai du mal avec ma pate, pour le moment je la fabrique chez moi, mon four est dans un atelier (en attendant que mon mari finisse mon labo) et donc je trimbale mes patons et là bas ils ont froid..... j'ai du mal à les étaler donc .. ce matin j'ai étalé mes patons à la maison et je les ai mis dans du papier sulfurisé mais ...... dur de les decoller 
donc j'ai conscience que ce n'est pas top - après coté gout j'ai donné 5 pizzas à des personnes que je ne connaissais pas et tous ont été ravis du gout - je vous dis donc à la prochaine en espérant que ce soit mieux - MERCI ton message me fera avancer

oups si j'ai une photo, après toujours mon souci d'étalage

Pam12 a écrit:oups si j'ai une photo, après toujours mon souci d'étalage

Salut

J'ai eu le même problème au début... et les pizzas avaient largement une pire gueule que les tiennes... cependant certains clients aiment bien quand c'est bien circulaire ...

Mon problème (mais ce n'est peut être pas le tien) est que je faisais trop de pâtons pour mon débit ... et que la maturation était trop longue (je passais des pâtons parfois à 7 jours de maturation avec de la 5 stagionni bleu et aussi de la rouge ) et la pâte ne se rétractait pas suffisamment à l'étalage ... 

Du coup j'ai pu me caler sur la bleu et une maturation autour de 48-72 heures ... en réduisant la quantité de pâtons que je produisais.

Après surement que ma technique d'étalage à la main s'était améliorée aussi car au bout d'un moment quelque soit l'élasticité de la pate on arrive avec plus ou moins de difficulté à l'étaler correctement ... mais dans le cas d'une pâte trop mature je ne me hasardais pas à la lancer ...

ta crème fraiche est très liquide il semblerait ... personnellement je prenais de la semi liquide car la liquide dégouline de la pate

par ailleurs utilises tu la farine d'étalage pour décoller tes pâtons du plan de travail ?

bonsoir, j'ai investi dans un laminoir, pour ce qui est de la crème je prends en pot, je la mixe et met en biberon pour l'étalage, voici des photos je n'ai pas pris cuite ... dommage, je fais encore des progrès ouverture prevue en avril ... ou plus tard merci de tes conseils je prends tout

Bonjour pam éviter si possible de mettre du fromage sur la corniche....

Salut PAM 
Effectivement il faut éviter de déborder sur les corniches ça permettra un beau développement et une bordure bien nette . 
Quel est le fromage au dessus sur ta photo , du chèvre ? 
Je trouve qu’il y en a beaucoup trop .De plus les olives mériteraient d’être moins centrées sur ta pizza et peut être un peu plus nombreuses