ma progression avec votre aide (Patricia)

bonjour, comme on me l'a suggéré ici ce sera" mon post" ou je vais poser plein de question et où vous verrez ma progression
Je commence par le début : Pizzas-Box, fabrication de pizzas bio sera un atelier de fabrication de pizzas à emporter.
Je suis actuellement en invalidité suite à une longue maladie dont je suis toujours en traitement
Je me sens beaucoup mieux et je m'ennuie à la maison
J'ai réfléchi longuement à ce que je pourrais faire, et, je me suis dit que je pouvais peut être vivre un rêve que j'avais depuis longtemps et qui me plait faire quelque chose en rapport avec la cuisine
à la maison, nous avons un four à pizza à bois et j'adore en faire, on me dit toujours qu'elles sont bonnes
Alors l'idée m'est venue et mon mari me soutient et m'aide à concrétiser le projet suivant : PIZZAS-BOX qui sera un atelier de fabrication 100% bio, de la pâte au ingrédients
Pourquoi ce nom ? Pizzas-Box ? Parce que je serai installée dans une partie de l'atelier de mon mari qui fabrique des caisses de transport pour chien et qui s'appelle AUTOS-BOX
Je serai le dirigeant de cette entreprise en auto-entrepreneur.

J'ai déjà le pétrin, un four pizzas électrique  et le tour, 

J'ai déjà fait des essais de pates et la dernière a été la plus réussie ! (grâce au conseil d'un membre sur un groupe FB)

Je la refait demain

Mon souci était d'étaler les patons à la main, j'y suis arrivée !

Là, je suis en train de créer mes fiches technique pour mes pizzas: combien  je dois compter de fromage par pizza (je sais que au fur et à mesure j'aurai le compas dans l'oeil mais je dois écrire un chiffre sur mes papiers : par exemple base crème ensuite combien de Roquefort, de Mozza d'emmental OU de Comté ????  (en photo ma première pizza au saumon, depuis elles sont plus jolies visuellement car sur un conseil je met les ingredients en tournant)

Poseidon a écrit:Bonjour Patricia , 

C'est très bien que tu aies ouvert ce fil de discussion , ca sera beaucoup plus simple pour nous de suivre ton évolution et de t'aider si besoins . 

Ca serait bien que nous explique un peu ton protocole lors de la réalisation de ta pâte et de tes pâtons , car il y a quelques défauts sur cette pizza qui pourraient être facilement corrigés à mon avis . 

Dis nous comment tu procèdes ( temps de pétrissage , Poids de tes ingrédients et de tes pâtons etc etc ... )

Dudropt a écrit:Patricia, tu dis
Patons de 280 g je boule, je laisse reposer 3/4 rabats. Je boule et en CF.
C’est un peu confu. 
Tu parles de pointage en masse, rabats puis boulage patons?
Car une fois les patons faits, on y touche plus. 
Merci de preciser.
A ciao tutti

Poseidon a écrit:outre le soucis d'abaisse de la pizza qui est tout à fait logique étant donné que tu débutes , je trouve ta pate un peu plate , je pense que tu pourrais faire un essai avec un peu plus de levure .

De plus si ta maturation n'est que de 24h au froid peut être allonger un peu ton temps de pointage .

Les 3 ou 4 rabats sont ils vraiment utiles ? Est ce que ta pate s'affaisse pendant le pointage ? 

Il faudrait aussi nous donner ta Température de sortie de pétrin et de ton eau de coulage c'est quelque chose d'important dans ton protocole

Dacrasy a écrit:La levure, c'est de la fraîche ou de la LSI ?

Poseidon a écrit:Si c'est très bien , alors n'hésite pas à monter à 3grs au kilo

Dacrasy a écrit:Ce serait pas mal que tu nous indiques tes temps de pétrissage, la température de fin de pétrie, la température ambiante lors de ton pointage...

Poseidon a écrit:Ca m'a l'air pas mal tout ca , attention à ta température de fin de pétrie qui est un peu haute .

Dudropt a écrit:Si ta température de fin de petrie est trop élevée, baisse la température de l’eau. 
A ciao tutti

Dacrasy a écrit:Après, pour 2 kg de farine, il y aura bien moins d'impact que pour toi Joris qui fait des pétrie de 25 kg car l'inertie thermique n'est pas comparable.

Dacrasy a écrit:Après, pour 2 kg de farine, il y aura bien moins d'impact que pour toi Joris qui fait des pétrie de 25 kg car l'inertie thermique n'est pas comparable.