Salute,
Ouverture d'un petit fils de discussion pour partager avec vous mes expériences en terme de pizzi.
Le tout avec pour objectif final de sortir de la pizza de compétition dans ma petite cuisine pour régaler ma compagne et nos invités. :Shuma:
Déjà, je pars de loin, très très loin. Je n'avais aucune connaissance dans le maniement de la farine il y a encore quelques temps. Pour moi c'était machinale, farine, eau, beaucoup de levure, très peu de sel et on fait explosé tout ça pour ensuite l’abaisser au rouleau. Comme beaucoup de recette trouvable sur le net malheureusement...
Jusqu’à ma rencontre avec la pizza napolitaine. Et le début d'une quête enrichissante.
Le protocole à donc évolué au fils des jours. J'ai dans un premier temps, descendu mes quantités de levure de manière assez drastique. Ensuite j'ai découvert le pointage, qui fut LA RÉVOLUTION dans ma cuisine. Pâte beaucoup plus aéré et élastique, un plaisir à travailler. :)
De là, j'ai effectué quelques test. Avec de la farine lambda T45, puis de la 00 de grande surface (Gruau d'or). Où j'ai appris à ''dompter'' le levage de ma pâte et comprendre le fameux ''point de rupture'' au-delà duquel la pâte n'est presque plus bonne à rien.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190711](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190711.jpg)
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190712](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190712.jpg)
Je me suis ensuite procuré de la farine d'un petit moulin de la région. Spécial panification supérieur.
Matière grasse 0,8gr
Glucide 69gr
Dont sucre 1,8gr
Fibre 3,9gr
Protéines 12gr
Sel <0,01gr
Et en effet elle tient plus longtemps. :)
Niveau protocole, je pars sur une hydrations de 65% avec 1,5gr de levure/kilo de farine et 25gr de sel. Pour la napolitaine. 40minutes de pointages avec rabat tous les dix minutes. Boulage et mise à monter pendant 8-10h à T°A pour un résultat optimal.
Pas pris de photo des derniers test de napolitaine. Par contre hier soir j'ai fais de petites piadines avec cette pâte pour essayer. Un régal ma compagne à adoré.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190715](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190715.jpg)
Et le midi, ce fut test d'une pizza type ''sicilienne''.
Pour un pâton de 500gr:
Farine 280gr
Eau 205 ml
Sel 5gr
Levure fraîche 1,5gr
HOEV 8gr
Tentative d'hydratation à 75%, une première, un MASSACRE! :Scpasposs:
Après lecture, j'aurais dût incorporer 80% de l'eau avant et les 20% restant à la fin. Donc pour la prochaine.
Mais cette fois-ci, obligation de rajouter un peu de farine pour pouvoir travailler la pâte. J'ai dû descendre à 70% d'hydratation facile...
Pointage de 40 minutes, tentative de boulage, 24h au frais puis 3h à T°A avant de l'étaler dans une plaque généreusement huilé.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190713](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190713.jpg)
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190714](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190714.jpg)
Moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur. :Shuma: :Shuma:
Découverte sympa.
Avant hier, j'ai enfin compris la différence entre la ''poussé'' et la ''maturation''. Et c'est vers ce coté là que mes essaies vont dorénavant se dirigé.
Ainsi, la poussée concerne la création de Co² et donne donc de l'air dans la pâte. Et la fameuse maturation concernerait surtout un paquet de réaction enzymatique ayant pour objectif de rendre la pâte digeste.
Donc en dehors de l'aspect pratique pour la conservation, la maturation à froid posséderait de nombreuse avantage.
Prochain essaie, 48h de maturation! :rambo
Ouverture d'un petit fils de discussion pour partager avec vous mes expériences en terme de pizzi.
Le tout avec pour objectif final de sortir de la pizza de compétition dans ma petite cuisine pour régaler ma compagne et nos invités. :Shuma:
Déjà, je pars de loin, très très loin. Je n'avais aucune connaissance dans le maniement de la farine il y a encore quelques temps. Pour moi c'était machinale, farine, eau, beaucoup de levure, très peu de sel et on fait explosé tout ça pour ensuite l’abaisser au rouleau. Comme beaucoup de recette trouvable sur le net malheureusement...
Jusqu’à ma rencontre avec la pizza napolitaine. Et le début d'une quête enrichissante.
Le protocole à donc évolué au fils des jours. J'ai dans un premier temps, descendu mes quantités de levure de manière assez drastique. Ensuite j'ai découvert le pointage, qui fut LA RÉVOLUTION dans ma cuisine. Pâte beaucoup plus aéré et élastique, un plaisir à travailler. :)
De là, j'ai effectué quelques test. Avec de la farine lambda T45, puis de la 00 de grande surface (Gruau d'or). Où j'ai appris à ''dompter'' le levage de ma pâte et comprendre le fameux ''point de rupture'' au-delà duquel la pâte n'est presque plus bonne à rien.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190711](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190711.jpg)
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190712](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190712.jpg)
Je me suis ensuite procuré de la farine d'un petit moulin de la région. Spécial panification supérieur.
Matière grasse 0,8gr
Glucide 69gr
Dont sucre 1,8gr
Fibre 3,9gr
Protéines 12gr
Sel <0,01gr
Et en effet elle tient plus longtemps. :)
Niveau protocole, je pars sur une hydrations de 65% avec 1,5gr de levure/kilo de farine et 25gr de sel. Pour la napolitaine. 40minutes de pointages avec rabat tous les dix minutes. Boulage et mise à monter pendant 8-10h à T°A pour un résultat optimal.
Pas pris de photo des derniers test de napolitaine. Par contre hier soir j'ai fais de petites piadines avec cette pâte pour essayer. Un régal ma compagne à adoré.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190715](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190715.jpg)
Et le midi, ce fut test d'une pizza type ''sicilienne''.
Pour un pâton de 500gr:
Farine 280gr
Eau 205 ml
Sel 5gr
Levure fraîche 1,5gr
HOEV 8gr
Tentative d'hydratation à 75%, une première, un MASSACRE! :Scpasposs:
Après lecture, j'aurais dût incorporer 80% de l'eau avant et les 20% restant à la fin. Donc pour la prochaine.
Mais cette fois-ci, obligation de rajouter un peu de farine pour pouvoir travailler la pâte. J'ai dû descendre à 70% d'hydratation facile...
Pointage de 40 minutes, tentative de boulage, 24h au frais puis 3h à T°A avant de l'étaler dans une plaque généreusement huilé.
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190713](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190713.jpg)
![To the moon! [Progression Mr.Cheese] 20190714](https://i.servimg.com/u/f76/20/09/26/17/20190714.jpg)
Moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur. :Shuma: :Shuma:
Découverte sympa.
Avant hier, j'ai enfin compris la différence entre la ''poussé'' et la ''maturation''. Et c'est vers ce coté là que mes essaies vont dorénavant se dirigé.
Ainsi, la poussée concerne la création de Co² et donne donc de l'air dans la pâte. Et la fameuse maturation concernerait surtout un paquet de réaction enzymatique ayant pour objectif de rendre la pâte digeste.
Donc en dehors de l'aspect pratique pour la conservation, la maturation à froid posséderait de nombreuse avantage.
Prochain essaie, 48h de maturation! :rambo
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