Aide pour identifier le problème avec ma recette

Bonjour,

J'essaye de faire des pizza napolitaines depuis plus d'un an maintenant et j'ai des résultats très variables (des fois c'est plutôt pas mal, et les 2 dernières fois c'était la cata).

Avant de prendre du recul sur l'intégralité de ma recette, j'aimerais trouver le coupable de mes mauvaises pizzas des deux dernières tentatives. Pouvez-vous m'aider à "débugger" ça ?

Problèmes:
- Cornicione qui ne monte pas
- Pâte pas assez cuite à l'intérieur

Recette pour 4 pizzas 250g:
- 65% hydration with Caputo Nuvola
- Farine 595g
- Eau 387g
- Sel 17.8g
- Levure sèche 0.4g (première fois que j'utilise pas de la fraîche, est-ce que c'est lié?)

Protocole (en gros):
- Mélange jusqu'à que la pâte fasse 23°
- Laisser reposer 2h dans la boîte à pâtons (température ambiante 20°)
- Faire les pâtons
- 48h au frigo à 4°
- Sortir 2h30 avant cuisson les pâtons
- Cuisson des pizzas au Ooni à 410°

Toutes les photos ici

Bonus: Je suis toujours à la recherche d'une formation d'environ une semaine (si possible dans le sud de la France, je suis près d'Avignon), si quelqu'un a une recommendation à partager en privé, je suis preneur ! J'ai lu tous les posts de la section dédiée, pas trouvé de recommendation directe.

Merci beaucoup !

Bonsoir,

Merci pour ta réponse.

> Je pense que tu veux t’orienter vers de la Napolitaine Contemporaine .
Oui, abus de langage, désolé !


Comment pétris tu ? Combien de temps ?
À la main, comment ça pendant 10 minutes , puis je laisse reposer 10 sous le bol, et je fais des plis.

ta levure sèche était ce de l’instantanée ou de l’active (LSA ou LSI ?)
Je ne sais pas, j'ai utilisé celle-ci.

Et surtout quelle qualités cherches tu dans ta pizza ?
À terme, mon objectif est de pouvoir faire de jolies pizzas style canotto pour mon entourage. Les qualités spécifiques, je ne suis pas encore avancé pour me poser cette question :)

1) Je met dilue le sel dans de l'eau à température ambiante, puis 10% de la farine, puis la levure.
2) J'ajoute progressivement le reste de la farine
3) Je pétrie comme dans cette vidéo:

Bonjour Smei, j'ai enlevé le lien de ta vidéo, ce n'est pas ainsi que l'on doit pétrir la pâte à pizza.

Bonjour Thierry, c'est peut-être intéressant de la garder et de préciser que c'est pas une bonne façon de faire ?

As-tu une vidéo qui montre la bonne façon ?

Non, ici on ne critique pas les autres, sans qu'ils ne puissent se défendre. 
Le forum est une référence et on ne voudrait pas y laisser trainer de mauvaises pratiques, ou de mauvais conseils. D'ailleurs, on préfère voir les photos et les vidéos de nos membres avec lesquels on peut interagir. 
Maintenant que ton lien est effacé, voilà ce qui me choquait dans cette vidéo, Le pizzaïolo écrasait son réseau et en même temps il le déchirait, tout le contraire du pétrissage.