Réactivation et conservation de la pâte

Salut à tous. 
Étant professionnel je suis confronté à un problème par apport à la réactivation de la pâte. 

1heure avant le début du service je sors ma pâte pour qu’elle monte en température pour ne pas à travailler sur un paton froid et surtout pour la faire gonfler et réactiver l’effet de la levure mais souvent à la fin du service je n’es pas pas forcément passer toute la pâte que j’ai sortie.

Ma question est : qu’est ce que je fais de la pâte elle à gonfler et donc va redescendre avant le prochain service, je la conserve et l’utilise quand même, je la reboule ou je la garde pour l’envoyé dans ma prochaine tourné de pâte et donc mélanger de l’ancienne et nouvelle pâte ? 

Désolé si certaine des questions sont sûrement stupide pour un professionnel mais malheureusement en étant autodidacte je suis obligé de passer par la

Salut, si dans ton cas tes patons sont tous retombés, balance en une parti dans ta nouvelle pétrie c'est top !
Peut être tu devrais essayer de faire tes patons 3 ou 4 jours avant des les envoyer. Même sortie direct du froid tu dois pouvoir les travailler :)
Tu sera même plus régulier au niveau de l'étalage plutôt que des pâtons tout détendu.

La réactivation n'est qu'une phase de la fermentation. Il y a d'autres moyens d'agir.
Dans ton cas, l'apprêt peut être une solution. Si tes pâtons sont déjà bien matures et qu'il s'écroulent après une courte réactivation, pourquoi ne pas étaler directement en sortie de frigo (je le faisait dans le camion l'été lorsqu'il faisait très chaud) et laisser ce pâton étalé reprendre ses esprits avant de garnir et de cuire.
D'autan qu'en reboullant tes pâtons, tu fragilises ta maille et l'étalage suivant devient plus hasardeux 

A essayer

laromeantique a écrit:La réactivation n'est qu'une phase de la fermentation. Il y a d'autres moyens d'agir.
Dans ton cas, l'apprêt peut être une solution. Si tes pâtons sont déjà bien matures et qu'il s'écroulent après une courte réactivation, pourquoi ne pas étaler directement en sortie de frigo (je le faisait dans le camion l'été lorsqu'il faisait très chaud) et laisser ce pâton étalé reprendre ses esprits avant de garnir et de cuire.
D'autan qu'en reboullant tes pâtons, tu fragilises ta maille et l'étalage suivant devient plus hasardeux 

A essayer

C'est vrais que je déteste étalé un paton reboulé je trouve ca horrible a travaillé et le resultat est souvent décevant 
Je vais tenter de garder la pate un maximum au froid et la sortir seulement quand le service commence et quand j'ai des trou la remettre au frais pour limiter la pousse.
Je testerais aussi d'étaler cette pate qui commence a s'écrouler des la sortie du frigo et la laisser quelque minute au repos !
Merci pour les conseils  

Florian13790 a écrit:Salut, si dans ton cas tes patons sont tous retombés, balance en une parti dans ta nouvelle pétrie c'est top !
Peut être tu devrais essayer de faire tes patons 3 ou 4 jours avant des les envoyer. Même sortie direct du froid tu dois pouvoir les travailler :)
Tu sera même plus régulier au niveau de l'étalage plutôt que des pâtons tout détendu.

Très bonne idée je vais partir sur ca pour l'instant je vais sortir mon bac quelque minute avant le service juste pour pas travailler sur un paton froid et je vais jouer avec la temperature en essayant de remettre au froid des que possible pour limiter la pousse 

Remettre de la vieille pâte dans ton empâtement peut apporter des améliorations, cependant, tu peux dire adieu à la régularité en agissant ainsi. Un coup tu vas le faire, l'autre non, la quantité que tu vas ajouter risque aussi d'être différente d'une pétrie à l'autre.

Des pâtons ayant été en réactivation lors d'un service peuvent parfaitement être réutilisés sur un autre service. Ceux-là, il faudra les étaler directement à la sortie du froid et normalement tout devrait bien se passer. Côté étalage, ils seront faciles à disquer, bien que plus fragilisés.

Thierry Graffagnino a écrit:Remettre de la vieille pâte dans ton empâtement peut apporter des améliorations, cependant, tu peux dire adieu à la régularité en agissant ainsi. Un coup tu vas le faire, l'autre non, la quantité que tu vas ajouter risque aussi d'être différente d'une pétrie à l'autre.

Des pâtons ayant été en réactivation lors d'un service peuvent parfaitement être réutilisés sur un autre service. Ceux-là, il faudra les étaler directement à la sortie du froid et normalement tout devrait bien se passer. Côté étalage, ils seront faciles à disquer, bien que plus fragilisés.

Peut etre garder 300g a toute mes pétri pour la prochaine ? Je vais tester ca sur quelque tourner pour voir la différence.

Oui réutilisable car je le fais actuellement mais je trouve qu'elle est dur a travaillé fragile et surtout j'ai de moins belle corniche mais bon a trop chercher la perfection on s'y perd parfois. Je travaillerai la pate en sortie de frigo et essaierai de la garder le plus froid possible pour éviter une pousse trop rapide.

Oui si tu gardes 300 gr à chaque fois, tu peux trouver une régularité à chaque pétrie  :)