Les progrès de Vincent alias Koda16

Bonjour bonjour les passionné(e)s de la Pizza !

Comme annoncé depuis un moment déjà, je crée mon journal de bord pour suivre l’évolution de mes "essais". Toute critique est bonne à entendre alors n'hésitez pas 

Je mets un post par test ainsi ce sera plus lisible.

Bonne lecture 

Premier test après avoir reçu le Koda 16. J’ai suivi le protocole fourni avec le four par Ooni :


Farine type 45 (gruau d’or qualité triple 0, trouvée en grande surface traditionnelle)
57 % eau
3 % sel
3.3 % levure fraîche
Pétrie durant 8 minutes avec un robot ménager type Kenwood en vitesse minimum
Température de fin de pétrie autour de 22/23°C
Repos en masse à Ta (environ 20°C) pendant 2h, puis boulage et repos à Ta pendant 2h (le protocole de Ooni prévoit 20 minutes mais j’étais en avance)
 

Résultat :
La pâte est compacte et difficile à étaler. Erreur de ma part j'ai mis un simple linge non humidifié au dessus de pots contenant mes pâtons... ils ont légèrement croûtés 




Cuisson :
La première pizza se perce dans le four (température de la sole aux alentours de 450°C)
Les deux suivantes ne collent pas et la cuisson me semble pas mal pour une première fois. Je découvre les joies d’une pizza cuite en une minute environ (avant j'utilisais mon four ménager montant à 270°C et la pizza était posée sur le lèchefrite)

Deuxième test. Je reprends un protocole que j’utilisais avant pour faire des pizzas dans mon four ménager.
 
Farine type 45 (toujours la gruau d’or)
55 % eau
1.5 % sel
2 % levure fraîche
5 % huile d’olives
 
 
Je fais un petit levain avec la levure, 100gr d’eau tiède & 50gr de farine (je laisse buller pendant 30 minutes près d’un radiateur)
Pétrie durant 7 minutes avec le robot ménager en vitesse minimum (j’arrête lorsque la pâte semble lisse et qu’elle ne colle plus au bol)
Oubli de prendre la température de fin de pétrie (erreur commise plusieurs fois d’ailleurs)
Repos en masse à Ta (environ 20°C) pendant 1h, puis boulage et repos au frigo à 4°C pendant 48h.
 
Rq : Les pâtons sont mis individuellement dans des petites boîtes hermétiques. Elles sont probablement trop petites et la pâte a commencé à « grimper » le long des parois (cf photo). Je ne les sors que 30 minutes avant utilisation et les pâtons sont assez humides (je dois d’ailleurs fleurer un peu plus que d’habitude avant de les étaler)
 
 
Résultat :
La pâte est plus difficile à étaler que les précédentes fois et n’est pas très « élastique », je mets d’ailleurs longtemps pour former les disques (enfin pas totalement ronds non plus :wink:)
 
 
Cuisson :
La première pizza se perce encore une fois dans le four (température de la sole aux alentours de 410°C)
Les deux suivantes ne collent pas et la cuisson est mieux maîtrisée que la première fois (enfin je trouve au niveau des corniches).


Désolé, impossible de remettre la main sur les photos 

Bonsoir
Plutôt belle ses pizzas !! Elle fait des miracles cette farine  
Ça donne envie !!!

Salut,

Elles sont pas mal.
Je ne sais pas quelle est la TA chez toi mais j'aurais eu tendance à te dire de laisser soit pointer ou d'activer plus longtemps, voir les 2.
Sinon, essais avec une maturation au frigo sur 48h, voir plus.

Merci à vous deux 

@Dacrasy, 20°C pour la Ta. Nouveau essai ce soir avec une maturation de 72h à 4°C. Résultats & photos demain 

 à tout le monde !





Cinquième test :
 
Alors pas de photos pour le 5ème test, enfin si une de la première pizza qui a soufflé en son centre... Quant aux deux autres pizzas elles ont fini par cuire au four tradi à cause d'une pâte "collante" que je n'ai pas du tout su maîtriser...  Résultat les disques de pâte ont collé sur le plan de travail puis sur la pelle et dans le four... Un fiasco total  :C'est pas vrai
 


Rappel :
 
Je suis le protocole de la classica pour une maturation longue.
Pétrie durant 8 minutes avec un robot ménager type kenwood en vitesse minimum. Puis vitesse 2 durant 2 minutes (la pâte était à moins de 18°C après la première session de pétrissage).
Température de fin de pétrie (surface de la pâte) 21°C
Pas de repos en masse, boulage direct et repos à Ta (4°C) pendant 72h.

Sixième test :
 
Maturation 60h avec le même protocole que précédemment.
Je sors les pâtons à Ta (20°C) deux heures avant étalage.


Résultat :
La pâte est de nouveau un peu « collante ». Je farine bien plus mon plan de travail et j’ai de nouveau cette facilité pour étaler mes disques à la main. Heureusement, rien ne colle.


Deux précisions :
1) Je ne prépare pas mes trois abaisses à la suite avant de les garnir mais je le fais au fur et à mesure.
2) J’ai réduit le diamètre de mes abaisses pour éviter d’avoir une pâte trop fine qui risquerait de déchirer.


 
Cuisson :
Gaz à fond et lorsque la sole atteint 370/380 °C j’enfourne tout en diminuant le gaz au mini pour la cuisson.
Miracle tout se passe bien et je sors mes 3 pizzas assez rapidement  Je suis plutôt content du goût de la pâte, de la coloration des corniches mais ça mériterait un peu plus d’alvéolage (désolé pour la photo elle ne rend pas terrible)
Sinon j’ai encore beaucoup de boulot pour la présentation, c’est pareil lorsque je cuisine en général donc je ne pourrai que m’améliorer 


Bon dimanche à toutes & tous

Merci pour ce partage Koda, les photos aident souvent à mieux comprendre les problèmes rencontrés.
Ici tu vas pouvoir te faire plaisir tout en progressant.

Salut Vincent,

et bien, tu te donnes corps et âme, c'est super !!!!!!!!!!!Tu tires des leçons, tu modifies par toi même, c'est très bien. La qualité viendra au fur et à mesure, comme pour beaucoup d'entre nous !!! Quant à l'étalage, tes pizzas deviendront de plus en plus belle au fur et à mesure, un bel étalage vient avec une certaine quantité de pâtons étalés et de l'évolution du coup de main !!

Ne change pas souvent de farine, mais essaie d'avoir de la maîtrise, sinon, tu auras l'impression de ne pas progresser. Quant à la sauce tomate sur les corniches, laisse 1 cm de pâte sans sauce tomate, tu auras de suite des corniches plus "propres".

Les cuissons se tiennent bien. Le manque d'alvéolage des corniches peut venir d'une pâte trop froide, ou d'un manque de levure, ou d'une levure passée, etc...

Yannthaï

Bonjour bon jour 


En effet Simon, j'essaierai de continuer à prendre des photos de mes réalisations (comme ça je vais aussi progresser sur la photographie  )


@Yann, merci pour ton retour ! Vu le sac de 25 kilos de classica que j'ai eu il y a peu, je pense que je ne changerai pas de farine tout de suite   Sinon :

 - Je suis le protocole fourni avec la classica pour le moment, soit 3gr de levure fraîche pour 1kg de farine. Si j'ai bien compris, je peux réduire un peu pour une maturation plus longue... je vais peut-être tenter cela pour la prochaine fournée la semaine prochaine.

 - Je sors les pâtons entre une et deux heures avant de m'en servir, il me semblait avoir lu ces ordres d'idées sur le forum.

 - Et dernier point, la sauce tomate sur les corniches... je t'avais déjà vu faire cette remarque chez un autre membre et je ne sais pas pourquoi je savais que tu allais m'en parler   J'y ferai plus attention la prochaine fois, promis 

Au plaisir

Salut Vincent,

les améliorations viendront avec le temps, si déjà, tu fais plaisir à ta famille, ton entourage, c'est que tu as atteins le but recherché !!!!!

C'est ensuite, par passion, que l'on améliore le côté graphique, la qualité de la cuisson, de la corniche, etc... C'est comme beaucoup de spécialité culinaire...il faut être patient !!

Yann

Bravo Vincent, le koda 16 est assez difficile à maitriser, continue, fais en pleins tu vas t'améliorer de jours en jours.

@Yann tu as entièrement raison, contenter ses proches c'est déjà un premier bon point ! Et avec l'aide des membres du forum et le partage d'expériences, aucun doute que je vais finir par arriver à me satisfaire moi aussi 

@Aymeric, merci ! Qu'entends tu par difficile à maîtriser ?

Allez je vais mettre les mains dans la pâte, prochaine fournée prévue mercredi soir  :Une pizza !:


Joyeuses pâques à tout le monde

Difficile à maitriser dans le sens ou si tu prends la T°C au fond à gauche, au milieu et devant au niveau de la sole tu as sur ces 3 points 100°C d'écart. 400 au fond à gauche, 300 au centre et 100 devant. comme la voute est relativement basse le dessus à tendance a cuire plus vite que le dessous et dans la plupart des cas quand elle est cuite au dessus en dessous ca manque un peu.

Mesdames, Messieurs 

@Aymeric, excuse moi je pensais t'avoir répondu et il n'en est point  -J'enrageAlors oui il y a une différence mais par contre je n'ai pas autant que toi sur mes deux dernières sessions. Disons un peu plus de 100°C d'écart entre au fond à gauche et devant à droite. Après moi je mets le gaz au mini lorsque j'enfourne afin que ça ne cuise pas trop rapidement sur le dessus de la pizza

Sinon j'essaie de vous faire un retour de mes derniers essais dans la journée.

Au plaisir d'échanger  :Une pizza !:

C'est avec beaucoup d'acharnement et d'intensité que tu t'es lancé dans ces essais, il n'y a pas de raison pour que tu ne progresses pas très vite.

Je vois déjà que ton malaxage en 1ère est trop long en comparaison du pétrissage en seconde, seulement 2 minutes. En inversant ces 2 paramètres tu devrais y gagner. 

N'hésites pas à faire un pointage en masse, c'est la phase de fermentation la plus active.

La densité de ta corniche et son manque d'alvéolage vient probablement de ta manière d'étaler. Je ne pense pas que le boulage en soit la cause, autrement tu aurais aussi du mal à étaler.

Les trous qui se font sous le disque à la cuisson viennent sans doute d'un étalage irrégulier, une mauvaise répartition de la masse et tu l'as constaté par toi-même, on ne déplace jamais une pizza dans le four tant que la pâte ne s'est pas rigidifiée un peu.

Partager tes avancées est le meilleur moyen de progresser et je vois que tu l'as compris. 

 à toutes & tous !

Un peu plus d'un mois sans me connecter et vous partager de nouvelles photos  :C'est pas vrai


Je vais essayer de me rattraper cet après-midi ou demain une fois que j'aurais réduit les différentes photos que j'ai pensé à prendre de mes derniers essais.

@Thierry : merci beaucoup de ton retour et j'ai pu corriger les temps de pétrissage et de malaxage comme tu l'avais préconisé. J'ai aussi augmenté le temps de pointage en masse et avec la chaleur ambiante plus importante ces temps-ci ça a probablement joué.
J'ai également changé ma méthode pour étaler manuellement, un peu dans le style napolitain et mes corniches sont, je trouve, un peu plus alvéolées mais c'est pas très régulier sur tout le tour de la pizza. Il me reste encore pas mal de taf mais c'est mieux qu'avant et aucune pizza n'a percé sur mes 4/5 dernières fournées

Quoi qu'il arrive j'ai régalé mes beaux-parents ainsi que des amis ce week-end et, comme le disait à juste titre Yann, c'est ce qui importe !  :Une pizza !:

Ça a l'air pas mal tout ça.

Essai 8 :

Protocole identique avec une levée pendant 8/9h à TA.

Résultat en photos

Elles sont cuite au Koda 16?
Au niveau de l'alveolage, ça donnait quoi?

Merci Dacrasy  

Yep cuisson au koda 16. Pour les corniches j'ai pas souvent pris de photo de l'alvéolage, à tort mais j'y pense souvent une fois que les pizzas sont finies ^^

J'ai qq photos pour les essais 11+ que je vais mettre après