Qui connait la Caputo Saccorosso ?

Bonjour tout le monde,

Est-ce que certains utilisent et maîtrisent la farine Caputo Saccorosso ?

Quand j'ai reçu mon four à pizza cet été, j'ai décidé d'acheter un gros sac de farine car je prévoyais de faire des pizzas à tour de bras pour satisfaire tous les copains.
J'avais mes habitudes et mon petit protocole avec la Caputo Cuoco qu'on appelle souvent à tort la "Caputo Rouge".

Du coup je me décide à faire mon achat et je commande 25kg de "Caputo Rouge".

Quel idiot je suis.
Je me suis retrouvé avec 25kg de Saccorosso et non pas de Cuoco. Les deux ont un packaging rouge... 


Je me bagarre avec cette farine depuis cet été. J'ai beaucoup de mal à en tirer quelque chose d'agréable à manger.
Les croutes développent bien dans le four, mais reste très denses et très molles. 

J'ai essayé plusieurs protocoles, plusieurs temps de maturation, à TA ou en frigo, plusieurs taux d'hydratation, levure fraiche, levure sèche, levure de bière, cuire fort, cuire doucement, des meilleurs et j'en passe.
Rien à faire. C'est toujours mou et caoutchouteux. 

C'est une farine à 13% de protéine et W300-320.
Elle est recommandé pour des maturations longues au froid d'après le fabricant.
Je suis monté jusqu'à 72h de maturation au frigo en vrac puis boulage et repos 5h à TA. Mais ce n'est pas plus convaincant.

Avez-vous des idées..?  Quesako

Bonsoir, la sacorosso et la Cuocco sont en faite la même farine c'est juste le package qui change.

Salut Dylan, merci pour la réponse.

Tu es sûr de ton coup ? 

Parce que pour en avoir le cœur net j'avais refais un test avec de la Cuoco. Et j'obtenais le résultat que je voulais sans la moindre difficulté. Belles croûtes aérées et croustillantes sur le dessus.

Je ne sais pas si c'est possible, mais est-ce que mon sac de farine a pu "mal vieillir" ? Ce qui aurait détérioré ses qualités ? (C'est peut être con ce que je dis, je me rend pas compte. ^^)

Oui c'est sur j'ai contacté le moulin Caputo qui me l'a confirmé. 
C'est possible que tu sois tombé sur un sac défaillant, mal conservé.
Si c'est caoutchouteux c'est que ta pâte manquait peut être de maturation, j'ai travaillé avec et je pouvais garder mes patons plus d'une semaine, suivant le pointage que tu lui laisse, vu le W de la farine, tu peux en avoir pour un moment avant qu'elle soit prête à être utilisé.

En effet , ceux sont des farines avec les mêmes caractéristiques.

La rouge est conditionné en sac  de 25 kg et  la cuoco uniquement en sac de 5kg.

C'est exactement les mêmes sacs

As-tu essayé de bouler avant la maturation au froid ?

Mes du coup quel intérêt de changer de nom ?
Je ne comprend pas ...

D'après ce que j'ai compris ils ont appelés les sacs de 5kg Cuocco car la caputo rouge est très polyvalente et est du coup toujours très utile et appréciée pour un cuisinier( Cuocco en italien). Les 5 kg étant plus pratique dans une cuisine qu'un sac de 25kg.