Ou est mon croustillant?

Alors voila mon petit soucis:
Sortie du four, la pate est croustillant, pas de problème, mais apres 15mn dans la boite y a plus rien. J' ai beau laisser la boite ouverte quelques secondes pour enlever le plus gros de la condensation mais rien y fait. A écouter mes clients ce n'est pas un problème, y en a même qui préfère LOL.
Vous avez des astuces? Faut il hydrater plus pour une croute plus épaisse?
Merci d'avance

Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?

La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
Secret que je dévoilerai dans la section VIP ! :Ssourirej:

Toix Christophe a écrit:Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?

Non, ca as toujours été comme ca. Une bonne partie des clients la mangent dans les 15 mn mais beaucoup trainent a venir chercher leur commande. Et la ca m'embete un peu de vendre une pizza comme ca.
Au faite christophe, tu viens avec la pizza que tu vas faire a Paris au stage?

Stanislas a écrit:La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
Secret que je dévoilerai dans la section VIP ! :Ssourirej:

Ok merci Stan. Ca me rassure y a une solution mais a mon rythme, je serais VIP en 2017 LOL.

Je suis en pleine réflexion sur ma pizza.
Pour ton croustillant essayé de faire 50%huile olive et 50% tournesol

bon beh voilà je confirme tu as le secret dévoilé par christophe ! :Ssourirej:
@ christophe: tu connais le groupe la rue kétanou ? Y a une chanson qui te ressemble,mdr.

J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.

Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.

Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?

Moi y'a en pas compris patron moi y'en a un deboutant

L'huile de coude :)

B.Mourad a écrit:

Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.

Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?

De la spolverina. de chez stagioni.

Je faits un mélange de semoule fine et farine pour étaler mes pâtons, j'ai le côté croustillant qui tiens. Je pense il y a beaucoup d'autre paramètre.

Ricco14 a écrit:

B.Mourad a écrit:

Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.

Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?

De la spolverina. de chez stagioni.

J'ai pas utilisé car ici ça n'existe pas tout simplement lol. C'est à base de blé dur non?

Oui c'est du blé dur.

tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?

Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?

pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.

Effectivement mais à cette température on peut aussi malheureusement obtenir une pizza un peu sèche et moins belle visuellement !

Càdepend surtout de l humiditéde ta garniture. Mais il faut tout de meme une sole chaude sinon c est n importe quoi.

Fab38 a écrit:tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?

exacte, j 'étais monté a 30 % max d'huile de tournesol. Pas vraiment convaincu mais je vais éssayer quand meme a 50 %

pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.

Oui certainement mais la cuisson serra plus longue (surement 1 mn de plus) et au quotidien, ca va pas coller.

Yael a écrit:Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
Tu cuis à combien ?

J suis a 350°.
500° pour la napolitaine, ca donne quoi de plus de cuire si fort? plus d'alveoles?