Problème croustillant

Yael a écrit:Salut,

Là comme ça je dirais que pour avoir plus de croustillant il faudrait :
- essayer d'hydrater moins pour avoir une pâte plus sèche ;
- cuire plus longtemps et/ou à plus basse température ;
- dans ce cas hydrater plus ;
- huiler les bords avant cuisson, ça apportera un peu croustillant.
Voilà voilà en attendant l'avis des autres..!

Sébastien a écrit:Salut!!

300 ca me parait pas beaucoup! C'est quoi ton temps de cuisson en moyenne?
Tu devrais tester de mettre de l'huile de tournesol ou autre, a raison de 10% de ton huile d'olive. 

Tu peux réglé individuellement la voute et la sol en température sur ton four? Car je trouve ça bizarre que ça crame à 300...
Effectivement sinon tu peux cuire sur grilles, c'est beaucoup plus simple à gérer.

Thierry Graffagnino a écrit:Ce four est d'un autre temps, il faudrait lui trouver un petit frère, isolation et consommation d'un autre siècle, mais les vieux MORICE gaz permettent une bien meilleure cuisson que celle que tu nous montres. 280° est trop bas pour faire de la pizza, on le voit à la couleur uniforme de ta corniche, on dirait du gâteau, c'est par là qu'il faut commencer à chercher. Il y a quelques décennies j'ai utilisé ce modèle et on cuisait davantage aux environs des 340°.

Fab38 a écrit:Un conseil pour ta santé mentale, change de four :Srit:

PS: j'ai eu le même, quelques années de labeur O)

Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.

ciaotruck a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.

Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Thierry Graffagnino a écrit:

ciaotruck a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.

Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Alors tu as payé une formation et une fois à la maison tu n'arrives pas à reproduire, tu cherches des solutions sur le forum.  :Squest:  
Il n'y a pas de S.A.V après cette formation ? 

ciaotruck a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:

ciaotruck a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.

Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Alors tu as payé une formation et une fois à la maison tu n'arrives pas à reproduire, tu cherches des solutions sur le forum.  :Squest:  
Il n'y a pas de S.A.V après cette formation ? 

Ah mais je pensais que le forum était ouvert à tout le monde, pas uniquement à ceux qui ont suivi la formation avec vous... Mais bon je préfère quitter le forum sur ce dernier commentaire encore une fois tres constructif et bienveillant.