Pâte collante à l’étalage

Tu as combien de vitesse à ton pétrin ?

Je n’ai qu’une vitesse.

Dans ce cas tu peux effectivement avoir dans ton process une finition à la main. Ce sont des gestes bien précis qui consistent à étirer le réseau et y incorporer de l'air. L'écraser et le déchirer par pressions est à proscrire, mais malheureusement c'est ainsi que c'est enseigné dans beaucoup de "centres de formation".  -J'enrage

D’accord la prochaine fois je vais faire une vidéo à cette étape pour vous montrer comment je fais et corriger mes erreurs. Merci !

Tu devrais t’entraîner quelques temps à la main pour le pétrissage .
Cela te permettrai de sentir ta pâte travailler pour mieux la connaître...
Thierry nous avais fait part de ce conseil dans un autre post.

Regarde j’ai fais un petrin à la main ce soir et du coup j’ai laisser pousser en masse à TA

Le résultat est pas top par contre une fois bouler le résultat est meilleur on verra la cuisson mercredi soir

Peut être un problème d'humidité lors de la remise en température de tes pâtons, condensation.... Cela arrive, essai de fariné tes pâtons quand tu les sort pour limiter cet effet.

Ton soucis vient d'un petrissage trop intensif ou trop agressif. Ne t'inquiète pas tes patons une fois au repos vont "se refaire " du moins le réseau glutenique que tu as déchiré va cicatriser..