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    Pâte trop fine à l’étalage

    Avril Emmanuelle
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    • Message n°1

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Avril Emmanuelle Mar 13 Fév 2024 - 13:31

    Bonjour,

    J’ai un problème avec ma pate lors de l’étalage qui est trop fine.
    Je fais des patons de 310-320g. 
    Je fais ma pâte, je la laisse pointer 30min, je la boule, je la relaisse pointer 30min puis je la laisser 3 à 6 jours au frigo à 2degres.

    Lors de l’étalage ma pâte a toujours des zones de fragilité et est souvent trop fine alors que j’ai augmenté mes patons à 310-320g pour des 33cm.

    De plus , elles sont souvent trop petites et se rétractent une fois posé.

    Merci d’avance de votre réponse !
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    • Message n°2

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Poseidon Mar 13 Fév 2024 - 14:48

    Bonjour 

    Il est d'usage de passer par la rubrique présentation avant de poster et de poser une question : 
    https://www.forumpizza.net/f51-presentation

    C''est toujours plus sympa de se connaitre un minimum avant de commencer a discuter 

    Merci

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    • Message n°3

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par mat35 Mar 13 Fév 2024 - 15:43

    Salut Emmanuelle, bienvenue.
    Je pense que tes pâtons sont trop froid au moment ou tu fais ton abaisse, tu les sors combien de temps avant?
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    • Message n°4

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Avril Emmanuelle Mar 13 Fév 2024 - 21:44

    Merci !

    Je les sort au moins 1h à 1h30 avant.
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    Franck sanoi
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    • Message n°5

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Franck sanoi Jeu 15 Fév 2024 - 9:17

    mat35 a écrit:Salut Emmanuelle, bienvenue.
    Je pense que tes pâtons sont trop froid au moment ou tu fais ton abaisse, tu les sors combien de temps avant?
    Je travaille des pâtons qui sortent directement d'une TC pendant 48 voir 72h et je n'ai aucun problème.
    Le soucis vient à mon avis de l'abaisse ou du pétrissage.
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    • Message n°6

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par mat35 Jeu 15 Fév 2024 - 12:05

    salut Franck, effectivement le pétrissage est une possibilité également, comme la farine utilisé, mais ayant eu le même problème avec des pâtons sortie un peu tardivement avant le service , c 'est la première piste que j aurai exploré  Pâte trop fine à l’étalage 1f609

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    • Message n°7

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Avril Emmanuelle Jeu 15 Fév 2024 - 13:33

    Je fais un pétrissage classique avec la farine Oro de 5 Stagioni.
    Voici mon protocole :
    -je mélange 8 min eau + levure diluée dans eau tiède + farine
    - j’ajoute le sel et je mélange 3min
    -j’ajoute l’huile d’olive et je mélange 8min
    - je laisse pointer 30min
    - je boule
    -je re laisse pointer 30min
    -je met au frigo 3 à 6 jours
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    • Message n°8

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Fabe38 Jeu 15 Fév 2024 - 13:52

    Avril Emmanuelle a écrit:Je fais un pétrissage classique avec la farine Oro de 5 Stagioni.
    Voici mon protocole :
    -je mélange 8 min eau + levure diluée dans eau tiède + farine
    - j’ajoute le sel et je mélange 3min
    -j’ajoute l’huile d’olive et je mélange 8min
    - je laisse pointer 30min
    - je boule
    -je re laisse pointer 30min
    -je met au frigo 3 à 6 jours

    Bonjour,

    Pendant longtemps j'ai utilisé une farine similaire (stagioni 5), ton pétrissage dur beaucoup trop longtemps à mon avis,

    donc ta pâte chauffe trop et ta maille se déchire.

    Essaye le protocole de base de Thierry et ajuste le à ta façon de travailler (suivant ou tu es, les températures etc), bon courage Pâte trop fine à l’étalage 2422298661

    https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate

    mat35 aime ce message

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    • Message n°9

    Pâte trop fine à l’étalage Empty Re: Pâte trop fine à l’étalage

    Message par Poseidon Jeu 15 Fév 2024 - 21:53

    Bonjour 

    Il est d'usage de passer par la rubrique présentation avant de poster et de poser une question : 
    https://www.forumpizza.net/f51-presentation

    C''est toujours plus sympa de se connaitre un minimum avant de commencer a discuter 

    Merci
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