Accueilsimon36 a écrit:
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Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°26
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Simon36 Lun 10 Aoû 2020 - 12:49
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cobus- Club V.I.P
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- Message n°27
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par cobus Lun 10 Aoû 2020 - 12:50
Jolie pâton 
Oh la vache c'est vachement long à pétrir !
Oh la vache c'est vachement long à pétrir !
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°28
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Simon36 Lun 10 Aoû 2020 - 12:54
cobus a écrit:Jolie pâton
Oh la vache c'est vachement long à pétrir !
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Christophe2A- Messages : 1948
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- Message n°29
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Lun 10 Aoû 2020 - 14:06
Ça paraît très propre tout ça Simon, le réseau de gluten semble bien résistant.
Le tout en photos et vidéos s'il vous plaît.
Tu pars sur quel genre de maturation ?
Le tout en photos et vidéos s'il vous plaît.
Tu pars sur quel genre de maturation ?
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Christophe2A- Messages : 1948
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- Message n°30
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Lun 10 Aoû 2020 - 14:09
Voici le Type de présentation avec un peu de retard 
Maturation
Presentation “Type”
Ingrédients
- Farine : 1000gr – 100%
- Eau : 700gr – 70%
- Sel … gr – … %
- Levure : … gr – … %
Frasage et pétrissage
- Ordre d’incorporation des ingrédients / Temps de frasage / Temps de pétrissage / Température en fin de pétrissage
Pointage et rabats
- Nombres de rabats avec le temps entre chacun d’eux ainsi que la température ambiante / Temps de pointage
Maturation
- Maturation à température ambiante ou au froid (si au froid préciser la durée)
Cuisson
- Si maturation au froid préciser le temps à température ambiante et son nombre de degrés avant cuisson / Température de cuisson / Temps de cuisson.
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Simon36- Messages : 5422
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- Message n°31
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Simon36 Lun 10 Aoû 2020 - 14:11
Salut Christophe, je ne sais pas encore, vu le th je ne pense pas dépasser les 48h..... 72 au grand max..... mais comme tu peux le voir sur l'une des photos j'ai 3 patons, donc plusieurs essais... 
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aymeric- Messages : 1177
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- Message n°32
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par aymeric Lun 10 Aoû 2020 - 22:03
Je suis de la partie, j'ai déjà rentré une foccacia à 82% à la main, j'en ai un sacré souvenir.
Ca sent la tendinite à plein nez.
On fait comment on se filme au pétrissage ? Ca pourrait être sympa non ?
A on le droit de couper un w300 avec un 200 pour rentrer dans les critères ?
Ca sent la tendinite à plein nez.
On fait comment on se filme au pétrissage ? Ca pourrait être sympa non ?
A on le droit de couper un w300 avec un 200 pour rentrer dans les critères ?
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Christophe2A- Messages : 1948
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- Message n°33
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Lun 10 Aoû 2020 - 22:31
Salut Aymeric,
C'est super que tu nous rejoigne !
A défaut d'avoir le bon W oui pas de soucis juste faire le mix qu'il faut lol.
Photos et vidéos sont les bienvenus.
Juste essayer de suivre la présentation type afin que tout le monde parle le même langage pour faciliter la compréhension de tous.
C'est super que tu nous rejoigne !
A défaut d'avoir le bon W oui pas de soucis juste faire le mix qu'il faut lol.
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aymeric- Messages : 1177
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- Message n°34
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par aymeric Lun 10 Aoû 2020 - 22:33
J essaye de faire ça dans la semaine
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aymeric- Messages : 1177
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- Message n°35
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par aymeric Mar 11 Aoû 2020 - 8:24
Sans vouloir faire du protectionnisme, il ne serait pas mieux de déplacer ce topic dans la section " membres actifs" reservée aux habitués et actifs.
On va tous dévoiler notre protocole de manière très précise et détaillée, et notre manière de travailler qui nous a pris des heures, des années et couté beaucoup d'agent sur des formations couteuses et contraignantes.
Je suis bien sur pour l'entre-aide et le partage mais de manière contrôlée. Je fais allusion à ceux qui s'inscrivent sur le forum sans jouer le jeu de poster leurs photos de pizzas, sans participer, sans souhaiter la bienvenue, sans remercier quand on les aide qui viennent gratter de l'information.
On va tous dévoiler notre protocole de manière très précise et détaillée, et notre manière de travailler qui nous a pris des heures, des années et couté beaucoup d'agent sur des formations couteuses et contraignantes.
Je suis bien sur pour l'entre-aide et le partage mais de manière contrôlée. Je fais allusion à ceux qui s'inscrivent sur le forum sans jouer le jeu de poster leurs photos de pizzas, sans participer, sans souhaiter la bienvenue, sans remercier quand on les aide qui viennent gratter de l'information.
Thierry Graffagnino, France, Olc, FredPhilippines, Simon36 et Christophe2A aiment ce message
Invité- Invité
- Message n°36
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Invité Mar 11 Aoû 2020 - 8:30
Salut Aymerci,
Ta réflexion est tout à fait logique, 100% d'accord !!!!! J'envoie un mot à Thierry de suite !
Voilà comme promis, j'ai envoyé un MP à Thierry.
Yann
Ta réflexion est tout à fait logique, 100% d'accord !!!!! J'envoie un mot à Thierry de suite !
Voilà comme promis, j'ai envoyé un MP à Thierry.
Yann
aymeric- Messages : 1177
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- Message n°37
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par aymeric Mar 11 Aoû 2020 - 8:36
Merci Yann, je pense que les autres seront d’accords
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Christophe2A- Messages : 1948
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- Message n°38
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Mar 11 Aoû 2020 - 8:41
Très bonne idée Aymeric 
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Thierry Graffagnino- Admin
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Thierry Graffagnino Mar 11 Aoû 2020 - 11:39
Effectivement, Aymeric a raison, si vous le souhaitez on peut créer un groupe avec uniquement ceux qui souhaitent participer. Ainsi seuls les participants pourront visionner les vidéos et participer aux commentaires. Vous en pensez quoi ?
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par cobus Mar 11 Aoû 2020 - 11:43
Je suis d'accord 
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Thierry Graffagnino Mar 11 Aoû 2020 - 11:48
Le groupe est créé, il se nomme "Les Warriors".
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Mar 11 Aoû 2020 - 11:49
Merci Thierry
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par aymeric Mar 11 Aoû 2020 - 12:19
Merci Thierry
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Mar 11 Aoû 2020 - 12:24
Je viens de créé ce même poste dans la nouvelle section qu'a créé Thierry intitulée "Les Warriors"
https://www.forumpizza.net/t3508-challenge-petrissage-manuel-a-haute-hydratation#72456
La suite se fera donc a cette endroit.
Est-il possible de fermer ce poste ?
Je demande à Simon en MP de poster a nouveau sur le nouveau .
https://www.forumpizza.net/t3508-challenge-petrissage-manuel-a-haute-hydratation#72456
La suite se fera donc a cette endroit.
Est-il possible de fermer ce poste ?
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Thierry Graffagnino Mar 11 Aoû 2020 - 12:25
Le fil est privé Christophe.
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Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Christophe2A Mar 11 Aoû 2020 - 12:28
Ah d'accord et merci pour le renseignement, je ne suis pas habitué encore a tout ça
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- Message n°47
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Invité Mar 11 Aoû 2020 - 14:48
aymeric a écrit:Sans vouloir faire du protectionnisme, il ne serait pas mieux de déplacer ce topic dans la section " membres actifs" reservée aux habitués et actifs.
On va tous dévoiler notre protocole de manière très précise et détaillée, et notre manière de travailler qui nous a pris des heures, des années et couté beaucoup d'agent sur des formations couteuses et contraignantes.
Je suis bien sur pour l'entre-aide et le partage mais de manière contrôlée. Je fais allusion à ceux qui s'inscrivent sur le forum sans jouer le jeu de poster leurs photos de pizzas, sans participer, sans souhaiter la bienvenue, sans remercier quand on les aide qui viennent gratter de l'information.
Je m'étais fait la même réflexion et bien que je ne sois pas avare en partage, il n'est pas normal que tout notre savoir faire se retrouve à la portée du premier venu.
Donc merci Thierry d'avoir "privatisé" ce topic.
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- Message n°48
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par France Mar 11 Aoû 2020 - 22:20
c’est ce que je disais depuis le début je n’ai pas été écouté !Christophe2A a écrit:Très bonne idée Aymeric
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- Message n°49
Re: Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.
par Arsène Jeu 13 Aoû 2020 - 16:11
salut les gars ! J'aimerai bien participer à ce test, puis-je accéder au topic "les warriors" svp ?
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