Le sel

Bonjour à tous, 

Je me questionne sur le sel dans un empattement. 

Je vois beaucoup de personnes le mettre vraiment en fin de pétrie avec un poil d'eau comme d'autre le mélanger à l'eau dès le début

Hormis le goût que celui-ci va apporter à la pâte et les conséquences qu'il peut avoir sur la levure, je me demande si il n'aurait pas d'autres actions ou conséquences.

Personne n'a d'idées sur le sujet ?

Le sel est bien plus important qu'on ne le pense dans un empâtement. Il donne bien sur du goût, de la saveur à la pâte. Il améliore ses propriétés plastique en agissant sur la fermeté, l'élasticité, la ténacité. Le sel va influencer la couleur de la corniche, de la mie qu'on apprécie plutôt de couleur crème, il favorisera la conservation des pizzas ou de la pâte. Le sel régule aussi la fermentation. 

Son dosage et le moment de son incorporation varient est effectivement important et varie suivant le type de pétrissage choisi, le mode de fermentation adopté, ou la force de la farine. 
On a trop tendance à oublier son rôle pourtant si important et quand on constate des défauts sur un empâtement on modifie d'autres paramètres alors que le coupable s'avère bien souvent être le sel. 

Thierry Graffagnino a écrit:Le sel est bien plus important qu'on ne le pense dans un empâtement. Il donne bien sur du goût, de la saveur à la pâte. Il améliore ses propriétés plastique en agissant sur la fermeté, l'élasticité, la ténacité. Le sel va influencer la couleur de la corniche, de la mie qu'on apprécie plutôt de couleur crème, il favorisera la conservation des pizzas ou de la pâte. Le sel régule aussi la fermentation. 

Son dosage et le moment de son incorporation varient est effectivement important et varie suivant le type de pétrissage choisi, le mode de fermentation adopté, ou la force de la farine. 
On a trop tendance à oublier son rôle pourtant si important et quand on constate des défauts sur un empâtement on modifie d'autres paramètres alors que le coupable s'avère bien souvent être le sel. 

C'est toujours un plaisir de te lire, on dirait que tu nous contes une histoire  .

Pour en revenir au sel, serait possible de connaître les biens faits et conséquences de l'incorporer pendant le frasage (pas directement en contact avec la levure) et en fin de pétrissage avec un peux d'eau ?

Si c'est un peux trop tôt dans mon apprentissage peut être plus tard ?

Bonjour moi je le mets presque au dernier moment juste avant l'huile....Sylvie

Sylvie14 a écrit:Bonjour moi je le mets presque au dernier moment juste avant l'huile....Sylvie

Salut Sylvie, c'est généralement ce qui est fait d'après ce que j'ai pu en voir mais à mon sens l'essentiel est de savoir pourquoi hormis le fait que le sel ne soit pas e' contact avec la levure. 

En tout états de cause merci pour le renseignement c'est très gentils de ta part

Bonjour Christophe2A je ne sais pas si c'est la bonne façon mais faute de mieux je pratique comme ça incorporé à 2 minutes de la fin et je termine avec l'huile. Après certaines personnes l'intègre dans l'eau aux départ après avoir dilué la levure.... puis la farine... après il n'y a que Thierry qui peut nous donner la bonne méthode. Pour moi pétrissage à la main Sylvie

Pourquoi Christophe ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure ?

Sylvie14 a écrit:Bonjour Christophe2A je ne sais pas si c'est la bonne façon mais faute de mieux je pratique comme ça incorporé à 2 minutes de la fin et je termine avec l'huile. Après certaines personnes l'intègre dans l'eau aux départ après avoir dilué la levure.... puis la farine... après il n'y a que Thierry qui peut nous donner la bonne méthode. Pour moi pétrissage à la main Sylvie

Salut Sylvie et merci pour les renseignements 

Thierry Graffagnino a écrit:Pourquoi Christophe ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure ?

De ce que j'ai pu lire, voir (vidéos) et pratiquer (pâtisserie) le sel et le sucre nuirait au bon développement de la levure. Je me souviens encore mes grandes cuves avec la farine en bas le sel a gauche, la levure droite et le sucre en haut mais sans jamais avoir eu d'autres explications que tout cela n'étaient pas bon pour la levure. 

hors le sucre ou miel par exemple aide au développement de la levure... Si je ne dit pas de bêtise la levure se nourrie du sucre présent dans la farine pour créer la fermentation (gaz carbonique)

Le sel lui nuirait au bon fonctionnement d'après certains et ne ferait que ramollir légèrement la levure d'après d'autres...

Ai-je fais des erreurs sur ces propos ?
Le sel nuit il vraiment au bon fonctionnement de la levure ?
Qu'apporte le fait de mettre le sel en début de pétrie, en fin ?

J'ai tant de questions

Ces propos confirment mon inquiétude vis à vis de ce que l'on trouve sur le net et malheureusement de ce qui est enseigné chez des gens qui se disent formateur.

Pas plus tard qu'hier, lors du stage organisé à l'institut, nous avons réalisé un empâtement express, l'empâtement où justement la levure à le premier rôle , puisque nous utilisons les pâtons seulement 2/3 heures après leur façonnage. Le but étant de pouvoir travailler en urgence, tout en ayant une pizza digeste et facile à étaler. J'ai volontairement incorporer la levure sur le sel pour démontrer qu'en aucun cas elle perdait de son pouvoir fermentaire à son contact. Comme toi et Sylvie Christophe les participants étaient d'abord étonnés, mais cette démonstration en réel leur a fait comprendre qu'il existait trop de mauvaises infos qui finissent par devenir des fake news avec le temps.

Sylvie, lorsque l'on réalise un empâtement à la main, mieux vaut mettre le sel au début du malaxage. En le faisant 2 minutes avant la fin de la pétrie, il risque d'avoir du mal à se dissoudre et de bien se disperser.

Bonjour Thierry merci de vôtre conseil que je vais suivre... et l'huile d'olive je peut la mettre à la fin.... après avoir incorporé toutes l'eau Sylvie

Thierry Graffagnino a écrit:Ces propos confirment mon inquiétude vis à vis de ce que l'on trouve sur le net et malheureusement de ce qui est enseigné chez des gens qui se disent formateur.

Pas plus tard qu'hier, lors du stage organisé à l'institut, nous avons réalisé un empâtement express, l'empâtement où justement la levure à le premier rôle , puisque nous utilisons les pâtons seulement 2/3 heures après leur façonnage. Le but étant de pouvoir travailler en urgence, tout en ayant une pizza digeste et facile à étaler. J'ai volontairement incorporer la levure sur le sel pour démontrer qu'en aucun cas elle perdait de son pouvoir fermentaire à son contact. Comme toi et Sylvie Christophe les participants étaient d'abord étonnés, mais cette démonstration en réel leur a fait comprendre qu'il existait trop de mauvaises infos qui finissent par devenir des fake news avec le temps.

Sylvie, lorsque l'on réalise un empâtement à la main, mieux vaut mettre le sel au début du malaxage. En le faisant 2 minutes avant la fin de la pétrie, il risque d'avoir du mal à se dissoudre et de bien se disperser.

Merci pour ces conseils que je vais garder précisément.

J'en déduit que si le sel ne gêne en aucun cas la levure, cela veux dire au moins deux choses:

Ou les personnes ne sachant pas cela les séparent pensent que l'un nuit à l'autre, je suis sur que c'est le cas de certains mais j'ai bo''e espoir que ce ne soit pas un généralité et qu'il y a des personnes qui aiment leur métier et s' instruisent ce qui m'en a la deuxième hypothèses.

Ou les personnes où du moins certaines connaissent bien le sujet et mettent le sel à un moment bien précis pour un résultat attendu et du coup nous ramène au cœur même du sujet et donc aux questions suivantes. 

Que va apporter le sel dans l' eau en début de pétrie ?
Que va apporter le sel dans le frasage ?
Que va apporter le sel en fin de pétrie ?

Et surtout pourquoi car connaître le ou les résultats sans en connaître les raisons ça n'a pas vraiment de sens

Encore merci pour ces belles et intéressantes discussions.

Bonsoir je ne voudrais pas mettre mon petit grain de sel. Mais je dirais bonne questions Christophe2A Sylvie

Sylvie14 a écrit:Bonsoir je ne voudrais pas mettre mon petit grain de sel. Mais je dirais bonne questions Christophe2A Sylvie

Toujours le mot ou la phrase en l'occurrence pour rire Sylvie, j'adore ça.

Pour continuer le débat, sel antiagglomérant ou pas et pourquoi ?, sel de table, sel de guerande ou sel d'hymalaya ?

Les avis divergent mais les arguments manquent.
Pour ma part, sel de guerande et jamais d'hymalaya pour des raisons d'éthique nutritionnelle.

aymeric a écrit:Pour continuer le débat, sel antiagglomérant ou pas et pourquoi ?, sel de table, sel de guerande ou sel d'hymalaya ?

Les avis divergent mais les arguments manquent.
Pour ma part, sel de guerande et jamais d'hymalaya pour des raisons d'éthique nutritionnelle.

Personnellement je suis sur du sel de table. 

Qu'est ce qu'est du sel antiagglomérant Aymeric et quel sont ces effets ?

Le sel de table est traité par les industriels parce que les consommateurs veulent un sel blanc, alors qu'il est gris à sa récolte. Ils veulent aussi un sel qui ne s'agglomère pas et quand il est naturel (c'est le cas du sel de Guérande), à la sortie de la salière c'est l'embouteillage. 

Pour parvenir à proposer un sel joli et pratique, les industriels utilisent donc le ferrocyanure de potassium (E536) + d'autres additifs décriés par certains. Personnellement je pense que si c'était aussi nocif que certains le disent, ce serait carrément interdit.

Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...

Tu as raison Miky, c'est pour cela qu'on dissout le sel non traité dans une partie de l'eau de coulage. 

Quand on sait que les gens utilisent le sel industriel tous les jours, on se doute bien qu'il serait interdit s'il était si nocif. Je prends l'exemple de mon père qui sale avec un excès incroyable tout ce qu'il mange. Il ajoute du sel systématiquement sans avoir goûter, pour moi c'est immangeable. Il approche des 90 ans et travaille davantage qu'un jeune de 20 ans, lever à 5 heure tous les matins et sans réveil, il abat un boulot incroyable et ne se couche que vers minuit, il est vraiment impressionnant. Je pense que si le sel industriel était si nocif qu'on veut nous le faire croire, cela fait longtemps qu'il ne serait plus là.

Un sel antiqgglomerant est un sel qui contient des substances qui empêchent le colmatage des cristaux. ( silicoaluminate de sodium ou tixolex ) Cette substance n'est pas connue comme nocive.


Pour ceux que ça intéresse,



Le sel d'himalaya contient 85 oligo-éléments mis en avant par les industriels.
On y retrouve certes en quantité infiniment faible puisque il est commercialisé:
    - uranium, radium, polonium, arsenic, plomb, bismuth, mercure, promethium et technethium.
Je le répète en extrêmement faible quantité vous n'attraperez pas un cancer avec ça surtout avec la faible quantité de sel qui sera utilisé mais quand on peut éviter , c'est toujours mieux.
Il ne contient pas d'iode qui est essentiel pour un bon fonctionnement de la tyroide. La T4 se convertit en T3 grâce à l'iode.



Les conditions hygiéniques d'extraction du sel d'himalaya sont aussi des plus douteuses.

Après l’extraction de la mine (souvent à la dynamite), les impuretés et minéraux sont retirés par réactions mécaniques ou chimiques, et un agent dessicant est appliqué afin de limiter l’humidité. Enfin, de l’iode est parfois ajoutée pour lui permettre d’être vendu comme sel. Vérifiez les étiquettes !
https://www.youtube.com/watch?time_continue=160&v=d0NGD0PziOE&feature=emb_logo

Personnellement je prends du sel de Guérande, car je préfère utiliser des produits le moins transformés possible, pour des questions écologiques (et de bon sens à mes yeux).

Thierry Graffagnino a écrit:Le sel de table est traité par les industriels parce que les consommateurs veulent un sel blanc, alors qu'il est gris à sa récolte. Ils veulent aussi un sel qui ne s'agglomère pas et quand il est naturel (c'est le cas du sel de Guérande), à la sortie de la salière c'est l'embouteillage. 

Pour parvenir à proposer un sel joli et pratique, les industriels utilisent donc le ferrocyanure de potassium (E536) + d'autres additifs décriés par certains. Personnellement je pense que si c'était aussi nocif que certains le disent, ce serait carrément interdit.

Merci Thierry pour ces informations très intéressantes.

aymeric a écrit:Un sel antiqgglomerant est un sel qui contient des substances qui empêchent le colmatage des cristaux. ( silicoaluminate de sodium ou tixolex ) Cette substance n'est pas connue comme nocive.


Pour ceux que ça intéresse,



Le sel d'himalaya contient 85 oligo-éléments mis en avant par les industriels.
On y retrouve certes en quantité infiniment faible puisque il est commercialisé:
    - uranium, radium, polonium, arsenic, plomb, bismuth, mercure, promethium et technethium.
Je le répète en extrêmement faible quantité vous n'attraperez pas un cancer avec ça surtout avec la faible quantité de sel qui sera utilisé mais quand on peut éviter , c'est toujours mieux.
Il ne contient pas d'iode qui est essentiel pour un bon fonctionnement de la tyroide. La T4 se convertit en T3 grâce à l'iode.



Les conditions hygiéniques d'extraction du sel d'himalaya sont aussi des plus douteuses.

Après l’extraction de la mine (souvent à la dynamite), les impuretés et minéraux sont retirés par réactions mécaniques ou chimiques, et un agent dessicant est appliqué afin de limiter l’humidité. Enfin, de l’iode est parfois ajoutée pour lui permettre d’être vendu comme sel. Vérifiez les étiquettes !
https://www.youtube.com/watch?time_continue=160&v=d0NGD0PziOE&feature=emb_logo

Merci à toi aussi Aymeric c'est très intéressant également et il est vrai que la vidéo est assez surprenante.

Mikymike a écrit:Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...

Du coup tu le dissous dans de l'eau?