Nouveau record pour la CLASSICA

C'est vrai que d'avoir certains adjuvants et additifs directement dans la farine permet une meilleure régularité et sans trop se poser de questions. Le levain désactivé évite également d'avoir recours à des autolyses, c'est encore un gain de temps.

Actuellement avec cette saloperie de Coronavirus chacun a justement davantage de temps pour jouer les apprentis sorciers, je vois même beaucoup d'apprentis pizzaïolos ou boulangers non professionnels se lancer. Mais quand les choses rentreront dans l'ordre, le rythme effréné de nos vies ne nous laissera plus le loisir de tester de nouvelles méthodes, alors profitons-en.

Bien sûr que ça me fait plaisir de constater les capacités de la CLASSICA et on n'a pas encore tout vu. Je parlais justement hier avec un haut responsable de METRO de l'histoire de cette farine. 


Voici comment l'idée est née...

Je me souviens bien, c’était un matin de novembre, je venais faire des achats à METRO Paris 18^ème. Dès mon arrivée dans l’entrepôt, son directeur, Bruno Temple m’invitait à boire un café dans son bureau. Il était accompagné de Benoît Feytit, directeur des opérations de l’époque. Tous les trois nous nous connaissions depuis un bail, nous avons parlé de ma profession, des affaires, de nos idées. Jusqu’à ce que Benoît Feytit me dise : « Thierry, j’adore vos pizzas, vous êtes champion du monde, pourquoi ne pas lancer votre propre farine ? Avec un moulin, ou sous la marque METRO, nous la commercialiserons ».


Presque 2 années ont passées et j’ai toujours gardé cette idée dans un coin de ma tête, jusqu’au jour où l’un de mes clients pour lequel je lançais un restaurant à Rouen m’a présenté Thomas Maurey des Moulins de Chars. Après quelques rencontres, Thomas me proposait de lancer une farine signée Thierry Graffagnino. L’idée visionnaire de Monsieur Feytit, devenu entre-temps Directeur général de METRO France allait se concrétiser et c’est ainsi que sont nées d’abord la CLASSICA destinée à la fabrication de pizzas de type napolitaine, puis la ROMA destinée, elle à la pizza teglia.

Aujourd’hui, ces deux farines sont distribuées par METRO. 

La vie est faite de rencontres, d'opportunités, il faut juste savoir les saisir.  :Ssourirej:

drakni a écrit:Étant originaire du 95, tu éveilles ma curiosité avec le moulin de Chars. Ils travaillent avec quelles farines ?

Comment ça quelles farines ?

Ce sont des blés cultivés dans la région, maximum 100 kilomètres  aux alentours. Du coup ça fait vivre nos agriculteurs locaux et l'empreinte carbone du transport des blés est au plus bas. Quand je vais balader mon chien, je vois pousser ce blé qui composera mes futures farines, c'est plutôt cool.

Once up on a time...

Si ça continu, je vais rebaptiser la CLASSICA, je me rends compte qu'elle a les mêmes caractéristiques qu’une héroïne de Disney, je veux parler de La belle au bois dormant. 

Voilà presque 50 jours que cet empâtement a été réalisé et j’ai comme la sensation qu’il attend juste qu’on le réveille pour se révéler et que ce soit aujourd'hui ou dans plusieurs semaines, il ne semble pas prendre de ride. 
J’ai réellement l’impression que l’on pourrait aller encore bien plus loin, pourtant les pâtons ont quand même 48 jours et malgré tout, ils restent bien bombés, leur odeur reste toujours très agréable. Ce soir, j'ai donc jouer au prince charmant, je ne lui ai pas fait de bisou je vous rassure, je l'ai simplement étalé sans précaution particulière, puis garni et enfourné.
Le résultat, le voici en images, moins de développement que d'habitude au niveau de la corniche, mais une pizza vraiment excellente et d'une légèreté remarquable.  :Ssourirej: