Farine traditionnelle

Hello les fous de la pizza :)

Je vais bientôt ouvrir mon food truck, mais je suis encore à la recherche de certains produit et notamment ma farine. J'habite à la campagne en région Auvergne dans l'allier plus précisément et nombreux sont les meuniers. Dans un souci de travailler avec des produits locaux je me suis dit pourquoi pas prendre également la farine. Le hic j'aitoujours travaillé avec des mix alors j'aimerais avoir un peu vos avis la dessus savoir si c'est une bonne idée ou si je me tire une balle dans le pied ? quel type de farine utilisé ?

Merci à tous :)

Thierry Graffagnino a écrit:Le mixe est une farine, ou des farines mélangées auxquelles le meunier a ajouter certains ingrédients permettant de produire une bien meilleure pizza. 
On peut aussi se contenter d'une farine brute, comme la plupart le font, mais sans la touche magique des adjuvants la pâte manque de certaines qualités.  

En fait, le meunier a fait le boulot du pizzaïolo, le mixe va lui faire gagner du temps, il évite les erreurs de dosages de ces ingrédients et surtout il permet au pizzaïolo non expert d'obtenir un bon résultat malgré son manque de savoir et de technique. 

Personnellement j'ai travaillé plusieurs décennies en mixant moi-même 3 farines différentes auxquelles j'ajoutait des adjuvants et du levain. Mettre au point la recette a demandé des années et je perdais beaucoup de temps. J'ai démontré que ma formule était efficace à de nombreuses reprises lors de compétitions. Un jour on m'a naturellement proposé de commercialisé ce mixe, ce que j'ai fait et aujourd'hui les pizzaïolos qui travaillent ne se verraient pas revenir en arrière.

Merci pour ta réponse ;)

Le hic c'est que je suis en pleine campagne et pas forcément accès a ta farine oui a d'autre d'ailleurs, c'est pour cela que je pensais a cette alternative, le metro le plus près de chez moi et à plus de 100km, je vais voir car le meunier avec qui je veux travailler fait également des mix. Quels caractéristique faudrait-il qu'il est , je sais qu'il faut une farine avec de la force mais dois-je savoir aure chose avant de choisir ? Bien sur je vais faire des test en amont.

Ce mixe doit te permettre de réaliser des pizzas qui ont du goût, mais aussi toutes les qualités recherchées par les clients, légèreté, moelleux, craquant, belle coloration, digestion facile… Après, on espère aussi d'un mixe que les disques de pâte s'abaissent facilement, que les pâtons tiennent dans le temps et que l'empâtement ne soient pas contraignant. 
Et puis, avoir tout ça sans trop de gluten dans la farine, surtout si on travaille sans levain, c'est le gluten qui est difficile à digérer et de plus en plus de gens y sont allergiques.

C'est vrai que dans le métier il y a beaucoup de fausses légendes, notamment concernant le gluten, il est faux de dire qu'il en faut beaucoup pour faire des pizzas. Juste suffisamment afin de pouvoir travailler les disques, parce que c'est lui qui apporte l'élasticité et l'extensibilité. Si certains utilisent des farines avec beaucoup de gluten, c'est surtout pour travailler sur de longues maturations qui permettent de développer le goût et la légèreté. Pourtant un mixe bien conçu n'a pas besoin d'une quantité de gluten importante pour emmener des pâtons sur de longues maturations et peu de gluten veut dire aussi mastication plus facile.

Thierry Graffagnino a écrit:Ce mixe doit te permettre de réaliser des pizzas qui ont du goût, mais aussi toutes les qualités recherchées par les clients, légèreté, moelleux, craquant, belle coloration, digestion facile… Après, on espère aussi d'un mixe que les disques de pâte s'abaissent facilement, que les pâtons tiennent dans le temps et que l'empâtement ne soient pas contraignant. 
Et puis, avoir tout ça sans trop de gluten dans la farine, surtout si on travaille sans levain, c'est le gluten qui est difficile à digérer et de plus en plus de gens y sont allergiques.

C'est vrai que dans le métier il y a beaucoup de fausses légendes, notamment concernant le gluten, il est faux de dire qu'il en faut beaucoup pour faire des pizzas. Juste suffisamment afin de pouvoir travailler les disques, parce que c'est lui qui apporte l'élasticité et l'extensibilité. Si certains utilisent des farines avec beaucoup de gluten, c'est surtout pour travailler sur de longues maturations qui permettent de développer le goût et la légèreté. Pourtant un mixe bien conçu n'a pas besoin d'une quantité de gluten importante pour emmener des pâtons sur de longues maturations et peu de gluten veut dire aussi mastication plus facile.

Encore une réponse au top, je vais voir le meunier jeudi pour voir ce qu'il a à proposer et je prendrais des petites quantité pour faire des tests ;)

Intéressant ce post. En tout cas, il rejoint une de mes préoccupations du moment.


Dans mon coin perdu des Philippines, je devrais pouvoir me faire livrer de la farine 00. Bien sûr ce n'est pas le même prix que celle quej'utilise aujourd'hui et je ne veux pas trop rogner sur mes marges ni trop augmenter mes prix.
Je pensais faire une pétrie avec de la 00 puis faire quelques essais en faisant un mix de deux farines: la "00" et la "king" que j'utilise à ce jour. Je me demandais quelle proportion de chaque utiliser pour observer une amélioration. Par défaut, je pensais faire un 80/ 20 avec essentiellement de la king. Et aviser selon le résultat.
Par ailleurs, un client de passage qui avait une pizzeria aux Philippines s'est d'abord vanté de faire ses pizzas avec de la farine italienne puis deux jours plus tard m'a avoué qu'il la mixait avec la même que celle que j'utilise.
Ce fournisseur propose la "00" (Riscossa), la Ideale "00"(Polselli) et la classica "00" (Polselli). Il y en a une plus adaptée pour réaliser des mix? A priori, je pensais commander la "00" qui est je crois la plus répandue.
Merci Thierry pour ces explications.

FredPhilippines a écrit:Intéressant ce post. En tout cas, il rejoint une de mes préoccupations du moment.


Dans mon coin perdu des Philippines, je devrais pouvoir me faire livrer de la farine 00. Bien sûr ce n'est pas le même prix que celle quej'utilise aujourd'hui et je ne veux pas trop rogner sur mes marges ni trop augmenter mes prix.
Je pensais faire une pétrie avec de la 00 puis faire quelques essais en faisant un mix de deux farines: la "00" et la "king" que j'utilise à ce jour. Je me demandais quelle proportion de chaque utiliser pour observer une amélioration. Par défaut, je pensais faire un 80/ 20 avec essentiellement de la king. Et aviser selon le résultat.
Par ailleurs, un client de passage qui avait une pizzeria aux Philippines s'est d'abord vanté de faire ses pizzas avec de la farine italienne puis deux jours plus tard m'a avoué qu'il la mixait avec la même que celle que j'utilise.
Ce fournisseur propose la "00" (Riscossa), la Ideale "00"(Polselli) et la classica "00" (Polselli). Il y en a une plus adaptée pour réaliser des mix? A priori, je pensais commander la "00" qui est je crois la plus répandue.
Merci Thierry pour ces explications.

Pas toujours très simple de choisir une bonne farine ;)

Non ce n'est pas simple. Mais j'en essayé plusieurs. Celle que j'utilise me va bien. Mais je voudrais voir si j'arrive à avoir un bonus sur ma pâte en utilisant cette farine Italienne. Pour savoir, faut essayer...lol

FredPhilippines a écrit:Non ce n'est pas simple. Mais j'en essayé plusieurs. Celle que j'utilise me va bien. Mais je voudrais voir si j'arrive à avoir un bonus sur ma pâte en utilisant cette farine Italienne. Pour savoir, faut essayer...lol

Les essais il y a que cela de vrai mais bon quand tu as les bon conseils à la base tu gagne un temps précieux ;)

Fred, cette farine que tu utilises aujourd'hui est fabriquée aux Philippines ?

Oui Thierry c'est une farine d'un moulin Philippin. Avec je pense des techniciens Américains ou en tout cas des techniciens formés formés par des américains.
J'utilise aussi une autre farine du même moulin pour nos pâtes fraiches. 

Bien à toi Thierry

Fred

Tu n'as pas pensé à collaborer avec eux ?  :Squest:

Faire l'effort de travailler avec les moulins locaux est une belle opportunité pour t'intégrer encore mieux.
Dans ta communication ce serait bien perçu je pense.
Tu pourrais peut-être aussi devenir le fer de lance de ce moulin et ce serait une belle promotion pour ses farines si tu parviens à produire la meilleure pizza des Philippines.  
Pour la planète, c'est pas mal aussi de travailler sur du produit local.

Tiens-je rebondis là-dessus car je vais surement travailler avec mon minotier local pour faire un mix afin de produire LA farine qui me convient le mieux pour rester dans mon projet global des produit locaux.

Je comprends très bien Thierry que tu as à mettre des années à élaborer ta recette, car des fois 0.50 % de gluten en plus ou en moins change beaucoup au final.

la farine de base bio est très bonne mais elle manque de force et de tenue, ce qui est normal vu qu'elle n'a aucun adjuvant.

Je ne voudrais pas vous décourager les gars mais faire fabriquer votre mixe personnel par le minotier du coin me semble un doux rêve, ce n'est pas réaliste. Il faudrait que vous visitiez un moulin pour bien comprendre que pour se lancer dans la fabrication d'un nouveau mixe, il lui faut des garanties importantes de volumes. Non seulement il va devoir investir dans la mise au point du produit (nous avons mis 2 ans pour la CLASSICA), mais pour le fabriquer, il sera obligé de lancer une production spéciale, puis de nettoyer en profondeur les installations. La première chose qu'il te demandera, c'est combien de palettes tu consommes par semaine ?

On pourrait aussi imaginer faire fabriquer notre mozzarella par le fermier du village. Tu vas le voir Fab, tu lui offres un apéro et lui demandes d'ajouter quelques bufflones à son cheptel, puis d'investir dans un laboratoire pour fabriquer tes 50 kilos de mozza de la semaine.

Pour FredPhilippines, c'est autre chose, il est dans un pays qui ne produit pas de farines à pizza. Je me demande même si aux Philippines ils cultivent du blé ? Peut-être qu'ils l'importent d'autres pays pour fabriquer ensuite leurs farines localement.
En juillet il viendra à l'institut et si nous pouvons l'aider à mettre au point un mixe, il y a de fortes chances que la recette intérresse un moulin de sa région, avec l'opportunité de revendre la farine à de nombreux pizzaïolos. J'imagine que la pizza est actuellement en plein développement la-bas, les demandes devraient s'emplifier et sans concurrent, le minotier risque de le suivre.

Thierry Graffagnino a écrit:Je ne voudrais pas vous décourager les gars mais faire fabriquer votre mixe personnel par le minotier du coin me semble un doux rêve, ce n'est pas réaliste. Il faudrait que vous visitiez un moulin pour bien comprendre que pour se lancer dans la fabrication d'un nouveau mixe, il lui faut des garanties importantes de volumes. Non seulement il va devoir investir dans la mise au point du produit (nous avons mis 2 ans pour la CLASSICA), mais pour le fabriquer, il sera obligé de lancer une production spéciale, puis de nettoyer en profondeur les installations. La première chose qu'il te demandera, c'est combien de palettes tu consommes par semaine ?

On pourrait aussi imaginer faire fabriquer notre mozzarella par le fermier du village. Tu vas le voir Fab, tu lui offres un apéro et lui demandes d'ajouter quelques bufflones à son cheptel, puis d'investir dans un laboratoire pour fabriquer tes 50 kilos de mozza de la semaine.

Pour FredPhilippines, c'est autre chose, il est dans un pays qui ne produit pas de farines à pizza. Je me demande même si aux Philippines ils cultivent du blé ? Peut-être qu'ils l'importent d'autres pays pour fabriquer ensuite leurs farines localement.
En juillet il viendra à l'institut et si nous pouvons l'aider à mettre au point un mixe, il y a de fortes chances que la recette intérresse un moulin de sa région, avec l'opportunité de revendre la farine à de nombreux pizzaïolos. J'imagine que la pizza est actuellement en plein développement la-bas, les demandes devraient s'emplifier et sans concurrent, le minotier risque de le suivre.

Attention moi je ne veux pas fabriquer mon mix je vais voir ce que le meunier peux me proposer puisqu'il en a déjà ;)

Bonjour Thierry,

D'après mes recherches, les Philippines ne produisent pas du tout de blé, ils l'importent.

L’importation de produits alimentaires et d’animaux vivants a représenté 70% des achats philippins

Le 1er poste d’importation agricole aux Philippines au T4 2016 est celui du blé (y compris l’épeautre) et le méteil, avec 265 M USD d’achats. Ces achats ont représenté 8,4% des imports agricoles totaux et ont chuté de 5,2% par rapport au T4 2016. Plus de 50% de ces importations provenaient des États-Unis.

133 000 T de blé de qualité fourragère en 2018.

Bien à toi

Yann

C'est vrai Fab,ça me paraît un peu utopique d'espérer faire fabriquer son propre mix par un minotier sans lui garantir un minimum de volume....As tu déjà taté le terrain avec l'un d'entre-eux et si oui pour quel retour? Peut-être avec une toute petite structure éventuellement ? Tu nous diras ça car c'est forcément intéressant.

Merci Yann, je m'en doutais un peu, à savoir maintenant si il y a des moulins sur place, ou si ils importent aussi toute la farine.

Salut THierry,

peut-être que Fred sera plus pertinent que moi sur le sujet, je n'ai pas trouvé de moulin et il est dit que même la farine est importée.

Bien à toi

Yann

Très intéressant merci professeur Yann pour tes infos précises. Ça a l air bien compliqué tout ça . Je vois que Thierry cherche une idée pour Fred c est tout à ton honneur . L aider dans l élaboration d un mix qu il pourra essayer de faire produire au philippine

Etienne a écrit:C'est vrai Fab,ça me paraît un peu utopique d'espérer faire fabriquer son propre mix par un minotier sans lui garantir un minimum de volume....As tu déjà taté le terrain avec l'un d'entre-eux et si oui pour quel retour? Peut-être avec une toute petite structure éventuellement ? Tu nous diras ça car c'est forcément intéressant.

Oui justement c'est lui qui me la proposer au téléphone, c'est une tout petit structure donc il n'y a pas d'histoires de gros sous ou de volumes, il me la proposait car il a de nombreux pizzaiolos avec moins d'expérience et il aimerait leur composer une farine propre à la pizza avec mon aide.

Salut Fab,


c'est super !!!!!! Tu as les connaissances pour la réalisation d'une farine mixte ??? Je me doute que ce doit être assez technique et qu'il faudra beaucoup d'essais pour arriver à un bon résultat !!! Je trouve cela très bien de pouvoir travailler avec une petite structure, bonne chance si vous vous lancez dans cette recherche.

Bien à toi

Yann

Thierry, le blé est importé des US mais j'ai compris que la farine est fabriqué localement. Je confirme l'info de Yann: je n'ai jamais vu un champs de blé aux Philippines.
Ici une page du site du moulin:
https://www.sanmiguelmills.com.ph/page/about-us#process


Ton offre est absolument géniale et très généreuse!!! Je m'imaginais faire un petit mix pour moi, loin d'envisager la possibilité de pouvoir faire une offre de recette à des moulins....
Encore une fois, merci Thierry pour cette proposition.
Je vais passer commande un des jours de "00" et je vais faire quelques essais mais à mon niveau.


Bien à vous,


Fred