Bonsoir tout le monde, voici mon protocole:
-farine caputo rosso 8000 gr
-eau 63% soit 5000gr
-sel 3% soit 240 gr
- levure boulangère 20 gr
Calcul eau de coulage:
55-(11+18+5) : 21 degrés
11° T ambiante/ 18° T farine/ chauffe moyenne pétrin 5° degrés.
1ère etape:
Je mets l'eau et le sel que je dissous, jusqu'à ne plus sentir les grains.
2ème étapes:
Dissolution de la levure boulangère
3eme étapes:
Ajout de la totalite de la farine
Frassage: 3 min environ en 1ère vitesse
Pétrissage: 8 minutes en 2ème vitesses.
Pointage: 30 min à 20 degrés ambiant
Détente: 15 min
Rabat de la pâte de 5 à 6 plis sur elle-même.
Division et boulage de pâtons de 300 gr pour des pizzas en 33cm, à 11 degrés ambiant.
Mise au froid 48h à 72h dans un froid ventilé par le haut entre 2 et 4°.
1h à 1h30 à température ambiante de 20 degrés.
Cuisson a 450°, four à bois grand-mère
Au final, une mie pas très développée (cf photos)
Pourquoi un aussi mauvais alveolage?
-farine caputo rosso 8000 gr
-eau 63% soit 5000gr
-sel 3% soit 240 gr
- levure boulangère 20 gr
Calcul eau de coulage:
55-(11+18+5) : 21 degrés
11° T ambiante/ 18° T farine/ chauffe moyenne pétrin 5° degrés.
1ère etape:
Je mets l'eau et le sel que je dissous, jusqu'à ne plus sentir les grains.
2ème étapes:
Dissolution de la levure boulangère
3eme étapes:
Ajout de la totalite de la farine
Frassage: 3 min environ en 1ère vitesse
Pétrissage: 8 minutes en 2ème vitesses.
Pointage: 30 min à 20 degrés ambiant
Détente: 15 min
Rabat de la pâte de 5 à 6 plis sur elle-même.
Division et boulage de pâtons de 300 gr pour des pizzas en 33cm, à 11 degrés ambiant.
Mise au froid 48h à 72h dans un froid ventilé par le haut entre 2 et 4°.
1h à 1h30 à température ambiante de 20 degrés.
Cuisson a 450°, four à bois grand-mère
Au final, une mie pas très développée (cf photos)
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