Petrissage

Bonsoir, j'aimerai comprende les grandes lignes du petrissage donc voici mes interrogations:

Quel est le rôle du pétrissage?
Combien de temps pétrir?
Quels sont les facteurs influents la durée ?

MERCI d'avance

Salut!

Le pétrissage va donner l'elasticité et la souplesse à ta pâte (formation du réseau de gluten).

Et pour le temps de pétrissage -> le moins longtemps possible. Dès que ta pâte a la consistance que tu veux, arrête le pétrissage. (pour une pizza compte, 8 à 12min avec un pétrin mécanique (et surement dans les 15 à 20min en manuel... mais je laisse les amateurs du pétrissage manuel me corriger si besoin)

Pour compléter, j'ajouterai simplement de ne pas confondre frasage et pétrissage, le frasage étant le mélange des ingrédients jusqu'à absorption des liquides, c'est à ce moment là que commence le pétrissage à proprement parlé. Donc dans le temps que te donne bplatypus il ne compte pas le frasage. Après en fonction de chaque farine/recette tu n'auras pas le même résultat, donc c'est à toi en tant que pizzaïolo de déterminer le moment où la pâte va avoir la texture que tu souhaites et c'est à force de travail que tu trouveras ton propre tempo. Tous les éléments de ton environnement, chaleur, humidité par exemple et tous les ingrédients que tu utilises et la manière dont tu les incorpores dans ta recette pour créer ton protocole seront déterminants pour ton résultat.
D'ailleurs il est important de signaler que chaque pizzaïolo aura un résultat différent malgré un protocole identique et des ingrédients identiques.

Bonjour Bplatypus, j'ai retirer les liens que tu avais posté concernant le pétrissage, ils concernent le métier de boulanger, surtout le premier. Le pizzaïolo a des techniques différentes, ce serait dommage d'induire en erreur ceux qui nous lisent et qui espèrent trouver des solutions. 
Sur le forum, on préfère aussi voir des vidéos réalisées par nos membres, plutôt que celles trouvées sur le net et qui comme ici peuvent nous mettre sur de mauvaises pistes. :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Bplatypus, j'ai retirer les liens que tu avais posté concernant le pétrissage, ils concernent le métier de boulanger, surtout le premier. Le pizzaïolo a des techniques différentes, ce serait dommage d'induire en erreur ceux qui nous lisent et qui espèrent trouver des solutions. 
Sur le forum, on préfère aussi voir des vidéos réalisées par nos membres, plutôt que celles trouvées sur le net et qui comme ici peuvent nous mettre sur de mauvaises pistes. :Ssourirej:

ok, pas de soucis. C'est sûr qu'il fait un pétrissage pour du pain mais les explications sont très bonnes et permettent de comprendre ce qui se passe avec la pâte lors du pétrissage.

Non, il réalise un pétrissage de boulangerie.

Les temps de pétrissage sont différents en fonction des types de farine utilisées, le bassinnage et l'utilisation de levain ne sont pas systématiques dans notre métier, certains pourraient le croire en regardant cette vidéo sur notre site. 
Il y a aussi une multitude de détails dans cette vidéo comme par exemple le moment d'incorporer le sel, il n'est pas dit qu'il existe plusieurs possibilités. Pourtant, on sait qu'il est préférable de l'incorporer en début de pétrissage lorsque l'on utilise des farines faibles, ou de moyenne force. Le sel incorporer dès le début permet une meilleure coloration de la pâte et de développer davantage les arômes. Pour les farines à haute teneur en protéines, ou les empâtement très hydratés, il est préférable là d'incorporer le sel plutôt en fin de pétrissage.

Thierry Graffagnino a écrit:Il y a aussi une multitude de détails dans cette vidéo comme par exemple le moment d'incorporer le sel, il n'est pas dit qu'il existe plusieurs possibilités. Pourtant, on sait qu'il est préférable de l'incorporer en début de pétrissage lorsque l'on utilise des farines faibles, ou de moyenne force. Le sel incorporer dès le début permet une meilleure coloration de la pâte et de développer davantage les arômes. Pour les farines à haute teneur en protéines, ou les empâtement très hydratés, il est préférable là d'incorporer le sel plutôt en fin de pétrissage.

Très intéressant ce que tu dis là. 

A quel moment ajoutes-tu le sel alors? Tu dis en début de pétrissage mais la levure et le sel ne font pas bon ménage non?

(perso, depuis un moment j'ajoute le sel lorsque la pâte est formée et la levure bien incorporée... environ à la moitié du pétrissage je pense.)

Il doit bien y avoir une raison pour toi de procéder ainsi ?

Je n'ai pas dit qu'il fallait incorporer le sel obligatoirement au début, j'ai écrit qu'il y avait plusieurs possibilités et qu'il fallait choisir de l'incorporer en fonction de certains paramètres. Le dosage du sel varie également suivant le type de pétrissage choisi, mais aussi en fonction du temps de fermentation lorsqu'elles sont contrôlées au froid.

La levure et le sel qui ne font pas bon ménage… Le sel tuerait la levure…  
Je dirais plutôt que le sel régule la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules. Lors de mes formations, je fais toujours une démonstration en mettant le sel et la levure en contact. C'est vrai que les stagiaires écarquillent un peu les yeux la première fois, mais j'aime leur faire constater de leurs propres yeux qu'il existe trop de légendes dans ce métier. 

Pour résumer,
le temps de pétrissage variera selon le protocole, w de la farine, la météo, le matériel...
Prenons un exemple:
Il fait 20 degrés, j'ai un pétrin à spirale 1 vitesse, protocole classic de base avec une farine entre 250 et 300, est ce que je petrirai plus ou moins longtemps que par une température ambiante de 40 degrés ?

À partir de combien peut-on dire si une farine est faible, moyenne, forte?
A partir de combien peut-on dire que nous sommes sur une haute hydratation?

Comme ton message me fait plaisir, faire la pizza dans les règles, c'est tout à fait ça, bien autre chose que de suivre une recette au dos d'un sac, ou d'appliquer bêtement celles qui sont enseignées dans les nombreux centres de formation bidons. 

Tout est dans la réflexion avec la pizza, mais pour cela il faut comprendre son environnement, connaitre les influances positives et négatives de la multitude d'ingrédients mis à notre disposition, sans jamais penser que certains ne se mettent pas dans un empâtement tant qu'on ne les a pas testé soi-même. La pizza d'exception se mérite et demande un large sens d'ouverture d'esprit et des connaissances, il faut être curieux. Cette pizza-là n'est accessible qu'à ceux qui comprennent que partager nos expériences permet de multiplier notre savoir.

Beaucoup trop pensent à tort qu'il faut des farines à forts W, que les hydratations doivent être importantes et ce sont les mêmes qui préconisent des doses de levure ridicules, alors qu'elle apporte tant à la pâte et pas que pour la faire gonfler.

Je suis un peu occupé ce soir, mais dès demain je reviendrai répondre à tes questions et reprendre ce débat qui fait réellement avancer les choses.  :Ssourirej:

Très intéressant ce post 

Je vais suivre de près les explications du maestros « Graffagnino »qui comme à chaque fois nous fait partager sans compter ses connaissances techniques avec des explications claires et précises . 

Merci Thierry car nous évoluons tous.

Denisfrance a écrit:Très intéressant ce post 

Je vais suivre de près les explications du maestros « Graffagnino »qui comme à chaque fois nous fait partager sans compter ses connaissances techniques avec des explications claires et précises . 

Merci Thierry car nous évoluons tous.

Idem je pense pareil que toi en lisant toutes ces explications!

On a pas fini d'en apprendre des choses ici.

Wow super intéressant ce post. Vivement la suite

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Thierry Graffagnino a écrit:Il doit bien y avoir une raison pour toi de procéder ainsi ?

Je n'ai pas dit qu'il fallait incorporer le sel obligatoirement au début, j'ai écrit qu'il y avait plusieurs possibilités et qu'il fallait choisir de l'incorporer en fonction de certains paramètres. Le dosage du sel varie également suivant le type de pétrissage choisi, mais aussi en fonction du temps de fermentation lorsqu'elles sont contrôlées au froid.

La levure et le sel qui ne font pas bon ménage… Le sel tuerait la levure…  
Je dirais plutôt que le sel régule la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules. Lors de mes formations, je fais toujours une démonstration en mettant le sel et la levure en contact. C'est vrai que les stagiaires écarquillent un peu les yeux la première fois, mais j'aime leur faire constater de leurs propres yeux qu'il existe trop de légendes dans ce métier. 

et bien au tout début je mettais le sel direct sur ma farine, je mélangeais le tout et j'ajoutais de la levure en sachet direct sur ma farine... ça fonctionnait aussi...

Mais ensuite j'ai lu qu'il n'était pas bon de mélanger la levure et le sel, du coup j'ai commencé a incorporer le sel à ma pâte quand celle-ci était déjà "formée".

En tout cas c'est intéressant mais je me demande tout de même si au goût ça change qqch d'incorporer le sel directement ou une fois que la pâte est formée. Je vais tester ça  :Spoucea:

Thierry Graffagnino a écrit:
Beaucoup trop pensent à tort qu'il faut des farines à forts W, que les hydratations doivent être importantes et ce sont les mêmes qui préconisent des doses de levure ridicules, alors qu'elle apporte tant à la pâte et pas que pour la faire gonfler.

Je rebondis sur les quantité de levure.

Si tu fais une levée à T°A de 12h, mettre 4g de levure au kg de farine serait exessif non? Je me rends compte du résultat que ça donnerait mais si ensuite je conserve encore mes pâtons à T°C, j'imagine qu'ils s'affaisseraient plus rapidement que si j'avais utilisé que 1g.

Et où ça devient très intéressant c'est quand tu dis que ça apporte "tant à la pâte". Au tout début je faisais mes pâtes seulement qqs heures avant de cuire mes pizzas et je devais biensûr mettre pas mal de levure ce qui gâchait franchement le goût de la pâte. Est-ce que tu préconises une quantité minimum de levure au kg de farine (même avec une levée à T°A de plusieurs heures)?

Remarque: par T°A j'entends ~20°.

Julien a écrit:Pour résumer,
le temps de pétrissage variera selon le protocole, w de la farine, la météo, le matériel...
Prenons un exemple:
Il fait 20 degrés, j'ai un pétrin à spirale 1 vitesse, protocole classic de base avec une farine entre 250 et 300, est ce que je petrirai plus ou moins longtemps que par une température ambiante de 40 degrés ?

À partir de combien peut-on dire si une farine est faible, moyenne, forte?
A partir de combien peut-on dire que nous sommes sur une haute hydratation?

Avec tes 40°, je te conseillerais d'abord de climatiser ton local.  :Srit:
 
J'ai bien compris que tu avais pris cet exemple pour faire un comparatif entre une température habituelle et une autre extrême. A 40° il faudra surtout jouer avec les températures, en stockant la farine dans la chambre froide, ainsi que l'eau de coulage la veille du pétrissage. On peut aussi utiliser des glaçons pour la refroidir. On réduira également la quantité de levure, en sachant que si c'est de la levure sèche instantanée, il faudra éviter de la mettre en contact une eau très froide, parce qu'elle ne le supporte pas, son pouvoir fermentaire perdrait de son efficacité.
Il est certain que privilégier un pétrissage lent éviterait les surchauffes entrainant des excès de force avec les conséquences que l'on connait, fermentation trop rapide, cloquage lors de la pousse, apparition de bulles pendant la cuisson, difficultés à étaler les disques de pâte, couleur de pâte terne.

Si tout cela est bien maitrisé, on réalisera un pointage rapide, avec ou sans rabat suivant l'état de l'empâtement et vite au froid après boulage. 
Pas forcément de réactivation au moment de faire les pizzas. 

Il faudra malgré tout vivre de mauvaises expériences pour réellement maitriser et comprendre. Il faut du temps pour devenir pizzaïolo, ce n'est pas si simple comme parfois on voudrait nous le faire croire. 

Concernant ta seconde question, les moulins préconisent des hydratations de l'ordre 56/62%, on peut donc dire que pour la pizza une hydratation supérieure à 65% est considérée comme plutôt haute. Mais on peut aussi aller bien plus haut, particulièrement pour des recettes de pizza pala, ou de teglia.

W	Dénomination	Type de maturation
Inférieur à 90	Farine pour biscuits	Non adaptée
90 à 160	Farine faible	Non adaptée
160 à 250	Farine de force moyenne	Maturation courte
250 à 310	Farine de force	Maturation moyenne
310 à 370	Farine de grande force	Maturation longue
Supérieur à 370	Farine de renforcement	Non adaptée

Effectivement, je n'avais pas d'autres choix que dee jongler avec les températures de mes matières premières, comme pour la farine que je réserver au frais ainsi que mon eau de coulage.
Concernant la qté de levure, doit on réellement compter environ 10 gr de levure par L eau pour 20 degrés et retirer 0.5g lorsque la température augmente et vice versa?
( légende ?)
La règle des 60, est elle valable ?
Pointage rapide, c'est 30 minutes?
Concernant les rabats que tu évoques , à quoi servent-ils?

Petit petrissage du soir. 
Ma farine, ma levure et une partie de mon eau avec mon huile. 
Frasage avec incorporation de mon sel. 
Petit temps de repos pour que mes ingrédients fassent connaissance et surtout que ma farine absorbe bien les liquides.
Petrissage en deuxième vitesse avec bassinage( ajout du reste de mes liquides. 
Pointage pendant environ une heure. 
Ça fait du bien, même pendant les vacances. 
29kg de pâte.