plis au centre du disque

Salut, je rencontre un petit soucis récurent: Mes patons présentent des plis au centre lors de l'étalage et le disque se déchire assez facilement parfois des bulles sont prises dedans.

Mon protocole: farine caputo cuoco hydratée à 60% 30g de sel 30g d'huile d'olive 7g de levure fraiche.

Frasage 2' / pétrissage 10' au pétrin à spirale vitesse 1
pointage 30' , boulage à la main avec une clé ou sur le plan en inox
maturation 1 ou 2 j au frigo 4 degrés et je les sors 1h avant.

1 - ils continuent de pousser dans le frigo.
2 - quand je les sors du frigo ils bullent bien forts. Je suis presque obligé de les rebouler.
3 - les plis de la clé se retrouvent au centre du disque et gênent à l'étalage à la main.

Mon but est d'étaler à la main fin avec une belle corniche et de pouvoir la tirer comme un drap.
Si vous avez des conseils... Merci infiniment

Bonsoir,

Hmmm ... c'est la photo de quoi ? ;)

N'y aurait-il pas un pb de technique, soit à l'étalage, soit au moment du boulage ? Tu peux essayer d'ouvrir ton pâton dans un bol de taille moyenne (~20 cm de diamètre) remplit au tiers avec le farine.

Quand tu sors ton pâton du bac avec la spatule, tu le mets dans le bol. Tu le recouvres bien de farine, puis tu commences à l'ouvrir à l'intérieur du bol en appuyant dessus tout le faisant tourner dans la farine. Il fera une bonne dizaine de centimètres quand tu le sortiras, et ensuite il sera facile de l'étaler.

7g de levure au kg de farine : ça pourrait expliquer la sur activation, cela me semble beaucoup. Tu devrais essayer de réduire un peu (je suis à 3g/kg pour des pâtons que j'utile à partir de 48h de maturation).

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Olivier

Comme Olivier, je pense que ça pourrait venir d'un surdosage de levure, je suis également à 3 g au kilo pour des patons que j'utilise au plus tôt à 72 h, essaye de réduire ce paramètre pour voir ce que ça donne.

Bonjour Aymeric,

7gr de levure fraiche au kg, les copains ont raisons, c'est beaucoup trop ! je suis à deux gr pour une maturation sur 7 à 10 jours et la pâte est au top au bout de 72 heures; C'est le poids que j’utiliserais pour une pâte express.

Bonne continuation

Yann

D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.

Madonia a écrit:D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.

Salut, c'est a dire ? tu penses que 30 min c'est trop ou pas assez ?

En effet beaucoup de levure, mais je ne pense pas que ce soit ce qui met ton pâton dans cet état!
On peut voir des résidus à quelques endroits sur la pâte. Peut-être un soucis au niveau du pétrissage.
Essaie de garder 5% de ton eau pour un bassinage et peut-être allonger le pétrissage de 2mn par exemple, en laissant un temps de repos dans la cuve après ta pétrie de 10mn-genre repos 10mn puis re-pétrie 2mn avec le reste d'eau!!!

Parce que là j'avoue il est dans un sale état.. Pas non plus un problème de clé à mon avis, sinon c'est qu'il y a plusieurs serrures :Scpasposs:

aymeric a écrit:

Madonia a écrit:D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.

Salut, c'est a dire ? tu penses que 30 min c'est trop ou pas assez ?

Tout dépend de la température de ton labo, tu dois adapté ton protocole à ton environnement.
30 mn c'est pas déconnant!

Il m'arrive parfois d'avoir besoin rapidement de ma pâte (après des services exceptionnellement chargés). Du coup pointage plusieurs heures.

Oui 30 min c'est une bonne base, mais rien est fixe. Si ta pâte est froide tu peux l'allonger, si elle est chaude tu peux le réduire.

Quand il fait chaud dans ton local, tu peux faire 20 minutes de pointage et quand il y fait froid tu peux pousser à 40/45 minutes, ça dépend également si tu as mis ou pas ton eau au frigo...

19 degrés dans le local et pointage à 19 degrés.
Un bassinage pourrait régler le problème ?

aymeric a écrit:19 degrés dans le local et pointage à 19 degrés.
Un bassinage pourrait régler le problème ?

Il n'y a qu'une seule façon de le savoir c'est d'essayer :Ssourirej:

C'était prévu, donc si j'ai bien compris ton conseil :
- frasage + pétrissage avec 95% d'eau = 10 min
- Ajout des 5% d'eau pour 2 min de plus

C'est bien ça ?  Peux tu m'expliquer juste en deux mots stp qu'est ce qu'il se passe concrètement lors du bassinage j'aime bien comprendre ce que je fait.

J'ai fait un premier test avec la levure divisé par deux c'est mieux mais maintenant j'ai quelques grosses bulles ultra fines en périphérie du pâton.

Ca te sert à obtenir la texture de pâte désirée et peut aider à une meilleure homogénéité de ta pâte (Pas de résidus mal mélangés, pas d'excédents de farine, incorporation totale). Cela peut aussi te permettre de faire baisser la température de ta pâte.
A l'inverse si ta pâte est trop humide, ajout de farine (contre-frasage).

As-tu compris pourquoi ton pâton était dans cet état???

Oui je vois, je test ce week end, merci pour le conseil

Informe-nous sur les résultats aussi stp. C'est important d'avoir des retours. Il y a tellement de paramètres que ce n'est pas une science exacte!

Je pense personnellement que ton soucis vient du pétrissage, je me trompe peut-être. Donc à toi de nous dire quand tu sauras d'où venait ton souci.

Merci d'avance.

Salut Aymeric,
je pense que les copains t'ont donné de bonnes pistes.
Dis nous ce qu'il en est de tes nouveaux essais, ça aidera les pros à donner les bons conseils :)

Pour moi, c'est un problème de boulage.

Ah oui je pense aussi maintenant que tu le dis Thierry :Srit:

La réponse pour Aymeric en une phrase, désolé on a un peu cherché midi à 14h!!!

Salut, j'ai testé le bassinage avec 5%, la pâe est un peu plus difficile à travailler et aucune amélioration. J'ai toujours ces plis du boulage qui font des épaisseurs différentes.
Etallage au rouleau obligatoire.

Chapeau si tu as ce résultat en étalant au rouleau, j'imagine un mini rouleau qui n'écrase pas les bordures du coup!?

Si tout est bien fait, pas besoin de rouleau. Il y a un/des problème(s) quelque part!

L'hydratation est "correcte" pour cette farine.

La pâte est-elle bien homogène en sortie de pétrin?

Oui j'ai un demi rouleau pour quand je galère a étaler au moins je préserve la corniche comme je peux...

J'ai essayé le boulage avec les deux mains et une clé, visuellement c'est super ça à l'air de tenir sauf que lors de la maturation à froid la boule s'affaisse et s'aplatit.
J'ai essayé de bouler sur le plan de travail inox et marbre c'est pareil.
Je vais faire une video de mon boulage pour avoir vos avis

La vidéo ce sera le meilleur moyen pour t'aider en effet.