Nettoyage de la sole

Qu'il soit électrique, à gaz ou au feu de bois, on monte la température au maximum en fin de service pour nettoyer la sole. Une opération qui doit être courte, autrement les bons fours peuvent se mettent en sécurité en s'arrêtant. Certains modèles sont équipés d'une touche qui permet de réaliser cette opération. Le lendemain, lorsque le four est froid, on passe juste un petit coup de balayette pour récupérer les résidus. 

Il est conseillé de retirer la sole une fois par an pour récupérer les résidus qui seraient passés sous la sole et se seraient déposés sur les résistances. Cela ne sert à rien, quand on fait cette opération, on constate qu'il n'y a vraiment pas grand chose. En revanche, manipuler une sole est délicat et bon nombre de pizzaïolos en ont cassé en nettoyant leur four. 

Le souci, c'est quand le four est très sale au milieu du service, généralement c'est quand on explose une pizza, ou qu'elle se perce. On doit alors gratter doucement (il existe des grattoirs adaptés), puis balayer rapidement.
Avec un four à bois, on peut déposer sur l'endroit sale des cendres en fusion pendant quelques instants, c'est très efficace. Il ne reste plus ensuite qu'à repousser le tout vers le foyer avec une balayette. Mais il faut faire ce balayage très vite, la température est très élevée et les balayettes s'enflamment rapidement.

Concernant les brosses en laiton, elles sont pratiques parce qu'elles ne s'enflamment pas, mais elles abîment les soles, je suis contre.