Caputo Cuoco

Très gourmandes tes pizzas N°7!

Merci à vous !

Ok thierry je vais tester 3h mini avant façonnage.

merci encore pour tout

Salut, pour ta pâte collante vérifie bien le poids de ta farine dans les sachets de 1 kg il en manque souvent ce qui modifie ton TH qui est déjà assez haut mais très correct pour la cuocco.
Si tu veux une corniche leopard, verifie bien la T°C de ton four qui semble un peu faible.

Salut à tous !

Mes problèmes de cuisson sur le dessous sont resolus grâce à un meilleur étalage et des patons de 280 gr.

Maintenant, je trouve mes corniches bien levées mais pas assez croustillantes.
Si je cuis + ça brule la garniture ...

une solution ?

Merci encore

Bonjour numéro7,

pourrais-tu, à l'occasion poster une photo que l'on puisse se rendre compte de la totalité de la cuisson d'une pizza avec le problème de surcuisson sur le dessus dont tu parles ?

Merci

Yannthaï

Salut, éventuellement tu peux précuire ta pâte avec ta base et ajouter ta garniture ensuite, a toi de trouver le bon moment.
Il y en en a qui gardent au froid leur garniture et la sortent juste au dernier moment pour garnir, ca retarde un peu. Perso je ne suis pas fan de cette méthode.
Autre truc 60% sur la cuoco c'est à mon avis un peu haut si tu veux du craquant. ( selon ton four. Sur mon éléctrique 60% ca croustille, sur mon roccbox et ooni pro c'est moelleux et sur mon OEM c'est dur/cassant )

Une photo peu donner beaucoup d info . J ai déjà eu des très bonnes remarques juste avec une photo ce sont des pros ici une photo et il te trouve une explication
  Voir la solution

60 % , je suis a 65 % avec la cuoco, après je suis pas adapte du trop croustillant , ça me parait peu 60 % .

Hello la team forumpizza
Je suis un amateur qui cherche à m’améliorer..
J’effectue des tests d’empattement pour mon four effeuno p134h + saputo bicotto
Voici un protocole détaillée en photo :


A la dégustation après repos 1 min à la sortie du four , pour une marguerita et ensuite une Regina, j’ai trouvé la pâte correcte croustillante avec du goût et assez alvéolée bien que je n’étale pas avec des grosses bordures ( question de goût ),mais au bout de 5 minutes,
En re-mangeant une part , j’ai trouvé la pâte très caoutchouteuse pour les 2 pizzas
J’ai donc besoin de conseils pour m’améliorer.
Donc n’hésitez pas à me dire les choses franchement car je veux absolument m’améliorer…

Les farines italiennes pour pizza ont un W plutôt élevé, ce qui a pour conséquence un très bons réseaux glutineux mais pour le coup, une mâche plus caoutchouteuse car il faut mâcher ce gluten.
Si cela te gêne, il y a plusieurs solutions:
Une fermentation plus longue pour que les enzymes de la farine pré digère le gluten
L'utilisation d'une farine moins forte, une T55 ou 65 de supermarché par exemple
Faire un mix de farine pour diminuer le réseaux glutineux

Et sinon changer le protocole au niveau de du TH et/ou rajouter de l’huile d’olive pour retenir un peu plus l’hydratation car le four électrique même avec saputo peut -il être à l’origine aussi ?
Quel est le protocole idéale avec cette farine entre :
TA 24 H ou TC 48H par exemple ?? Sans parler du TH et en gardant mon protocole avec quantités de levures différentes bien évidemment ??
En tout cas merci pour tes suggestions