Je suis pour le moment en train de faire plusieurs essaie sur différente recette de pâte à pizza avec le 5 stagioni. En parcourant le site, je vois que les recettes inclus ou n'inclus pas l'huile dolive. Qu'est ce Qu'apporte l'ajout de l'huile d'olive dans la pâte à pizza ? À t il des effets sur la pâte cuite ou saveur ?
L'huile d'olive dans la pâte, quelques points : - un peu de goût (saveur) - la meilleure huile pour la santé - "lubrification" du gluten et produit fini plus moelleux, comme les autres matières grasses
______________________________________ Yaël 帕拉休 Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Merci pour vos réponses. Par contre n'y a t-il pas une contradiction entre l'effet moelleux et croustillant ? Ou bien que la croûte qui est en contact de la chaleur devient croustillant et la mie devient un peu plus moelleux ?
Exactement ! En tout cas c'est ce que j'ai constaté en essayant les empattements sans huile à la napolitaine, puis avec l'huile d'olive. Je sais aussi que certains pizzaiolos mettent un petit % d'huile de tournesol pour ajouter d'avantage de croustillant.
______________________________________ Sébastien - Don Madonia PIZZA
La pâte edt plus humide et est moins sèche la pâte est lubrifié mais d'une manière différente de l'eau . La pâte est plus grasse est plus goûteuse une fois cuite
Je trouve tout de même dommage de résumer les avantages de l'huile d'olive en juste quelques adjectifs. J'ai du mal à comprendre d'ailleurs pourquoi les Napolitains la bannissent encore de leurs empâtements ?
Il faut d'abord différencier l'huile d'olive vierge (HOV) et l'huile d'olive extra vierge (HOEV). Elles présentent les mêmes caractéristiques, sauf que l'HOEV n'est pas issue d'assemblage, c'est un pur jus de fruit. Elle est obtenue à partir d'une première pression à froid, ce qui veut dire qu'elle doit être extraite par des procédés mécaniques, sans recourir à des produits chimiques, ni à la chaleur. Son taux d'acidité ne peux excéder 1%, alors que l'HOV peut atteindre les 2%. L'HOEV est de meilleure qualité avec un goût plus prononcé, elle possède aussi davantage d'antioxydants, les olives doivent être obligatoirement pressées dans les 24 heures suivant la récolte.
C'est certain qu'au niveau du moelleux et du goût, l'HOEV apporte du caractère à la pâte. Encore faut-il que le dosage soit conséquent pour en voir réellement l'effet.
Etant émulsifiante, l'huile d'olive extra vierge rend le pétrissage plus homogène grâce à ses graisses qui permettent un meilleur mélange des ingrédients, d'où l'intérêt de la mettre en début de frasage.
L'utilisation d'huile d'olive extra vierge dans la pâte permet un étalage des disques plus facile.
Elle augmente l'extensibilité de la pâte, donc permet un meilleur développement des pâtons.
L'HOEV imperméabilise la surface des pâtons en obturant leurs pores. Les gaz produits pendant la fermentation seront mieux retenus à l'intérieur du réseau.
L'huile limite la déshydratation des pâtons en formant une fine pellicule protectrice à leur surface, ainsi elle retiendra l'humidité dans le pâton et ralentira par la même occasion la formation de croute indésirable. Au passage, vous comprendrez maintenant pourquoi je refuse d'utiliser le mot "croûte" pour désigner la bordure, pour moi la croûte est le mot qui désigne un défaut sur la surface des pâtons. :Ssourirej:
L'huile permettra également une bien meilleure conservation de la pizza finie (pour la pâte bien sûr).
______________________________________ "Fais la Pizza avec ton Cœur"
Alors juste pour ajouter mon grain de sel, je ne pense pas que traditionnellement les Napolitains la "bannissent", je pense juste que la pizza étant le plat du pauvre, l'huile d'olive était trop chère et donc il était inutile de la mettre dans l'empâtement, l'habitude est restée. Techniquement parlant, comme tu l'as dit l'huile aide à retenir l'humidité dans la pâte, or lors de la cuisson au bois à très haute T° la pâte n'a pas le temps de sécher donc reste très humide, ce n'est donc pas utile de rajouter de l'huile... :Squest:
Par contre je ne comprends pas pourquoi tu conseilles de la mettre en début de frasage ? L'huile n'est pas censée entraver la formation de gluten ? Et donc doit se mettre en bassinage une fois que le gluten est correctement constitué ?.. Perso je la mets au début (HOEV ou autre) que quand je pétris à la main ou au batteur, parce que c'est plus pratique. J'avoue cependant ne pas avoir vu de différence notoire, bien que je n'ai jamais fait les deux tests "côte à côte" !
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Yael a écrit:Alors juste pour ajouter mon grain de sel, je ne pense pas que traditionnellement les Napolitains la "bannissent", je pense juste que la pizza étant le plat du pauvre, l'huile d'olive était trop chère et donc il était inutile de la mettre dans l'empâtement, l'habitude est restée. Techniquement parlant, comme tu l'as dit l'huile aide à retenir l'humidité dans la pâte, or lors de la cuisson au bois à très haute T° la pâte n'a pas le temps de sécher donc reste très humide, ce n'est donc pas utile de rajouter de l'huile... :Squest:
Par contre je ne comprends pas pourquoi tu conseilles de la mettre en début de frasage ? L'huile n'est pas censée entraver la formation de gluten ? Et donc doit se mettre en bassinage une fois que le gluten est correctement constitué ?.. Perso je la mets au début (HOEV ou autre) que quand je pétris à la main ou au batteur, parce que c'est plus pratique. J'avoue cependant ne pas avoir vu de différence notoire, bien que je n'ai jamais fait les deux tests "côte à côte" !
C'est pas bon les habitudes Yaël, notre métier a lui aussi le droit d'évoluer. Les formules 1 des années 70 ont bien changées, il n'y a quasiment plus de mort, c'est l'évolution. Le téléphone portable a changé nos vies, plus de fil à la pâte, c'est l'évolution. Les progrès de la médecine ont rallongé notre espérance de vie, c'est ça l'évolution. Si certains souhaitent vivre dans le passé, c'est un choix que je ne partage pas, je préfère faire tourner le monde plutôt que de le voir tourner sans moi.
Concernant l'humidité dans le pâton, tu n'as pas compris Yaël. Ce qui fait croûter la pâte, c'est l'humidité qui s'évapore du pâton et au contact de l'air ça croûte. L'huile permet donc d'amenuiser ce phénomène. Qu'est ce que la cuisson vient faire ici ? :Squest:
Tu n'as pas vu de différence notoire en mettant l'huile avant et après ? Pourquoi alors poser la question ? :Srit:
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Changer une habitude juste pour changer une habitude ça sert à rien, ce ne sont pas toutes les habitudes qui sont mauvaises...
Si de l'humidité s'évapore du pâton à 20°C, je pense qu'elle s'évapore aussi à 400°C :Snervé: , donc le rôle de l'huile est le même, pendant la cuisson il n'est simplement plus question de 'croûtage' sur le pâton mais juste de garder l'humidité contenue dans la mie...
Je n'ai pas vu de différence notoire car je n'ai pas fait les tests côte à côte comme je l'ai dit. Si je pose la question c'est bien pour comprendre pourquoi tu suggères de mettre en début de frasage. L'huile entrave la formation du gluten c'est pas des "formateurs bidons" ou "d'autres forums" qui disent ça, on apprend ça en CAP de boulangerie, j'en sais un petit peu sur le sujet et j'aimerais en savoir plus.
Dans nos tests les différences de résultats sont parfois minimes, mais ça ne veut pas dire qu'il se passe rien ou que la théorie est fausse ! Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là ; de même que si tu mets 25g de sel au kg ou 25.5g ou même 26 je défie quiconque de sentir la différence ! Pourtant il y en a une !
Je suis d'accord de casser les vieilles croyances et de débusquer les vieux mythes mais y'a des limites non ?
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C'est vrai, c'est important de conserver les bonnes habitudes, seulement dans le cas évoqué, l'évolution n'aurait pas fait de mal.
Lorsque l'on parle d'humidité, c'est de celle qui s'évapore de la pâte quand on la stocke au froid, on la retrouve chez beaucoup de pizzaïolos dans leurs bacs et ça pose des problèmes, notamment parfois de croûtage. Je ne vois pas ce que vient faire la cuisson là-dedans.
Relis mon message concernant l'incorporation de l'huile au début, tout le monde l'a compris je crois.
"Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là." Chimiquement la différence est là, mais comme on s'en moque, tu n'es pas sur un forum de chimistes, ici on parle de pizza et de l'amour d'un métier, on préfère des explications claires et du vécu, plutôt que des mathématiques et de la chimie. :Ssourirej:
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Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai, c'est important de conserver les bonnes habitudes, seulement dans le cas évoqué, l'évolution n'aurait pas fait de mal.
Lorsque l'on parle d'humidité, c'est de celle qui s'évapore de la pâte quand on la stocke au froid, on la retrouve chez beaucoup de pizzaïolos dans leurs bacs et ça pose des problèmes, notamment parfois de croûtage. Je ne vois pas ce que vient faire la cuisson là-dedans.
Relis mon message concernant l'incorporation de l'huile au début, tout le monde l'a compris je crois.
"Si tu mets 3g de levure au kg ou si tu mets 3.1g avec une maturation au froid tu ne verras pas de différence, pourtant chimiquement la différence est là." Chimiquement la différence est là, mais comme on s'en moque, tu n'es pas sur un forum de chimistes, ici on parle de pizza et de l'amour d'un métier, on préfère des explications claires et du vécu, plutôt que des mathématiques et de la chimie. :Ssourirej:
J'avoue que Yael par ta soif d'apprendre, tu pousses le vice trop loin, pour toi tout est mathématique et chimie maintenant, ça en devient même dérangeant sur le fond car à chaque discussion avec toi, il faut te prouver que le triangle est rectangle en A donc d'après le Théorème de .... :Srit: alors que la pizza ce n'est pas cela, tu pourras prouver par A+B tel ou tel chose, tu ne pourras jamais reproduire à l'identique 2 pizzas, la preuve tu peux avec les mêmes ingrédients faire une multitudes de pizzas différentes.
Personnellement j'ai retiré l'huile d'olive de mon protocole parce que je ne vois pas l'intérêt d'en intégrer . Je m'explique, déjà je ne trouve pas que ça rend la pâte plus croustillante, au contraire ! Je ne trouve pas qu'elle apporte du gout et après cuisson elle perd quasiment toutes ses qualités nutritionnelles. Donc au final je trouve qu'elle n'a que peu d'intérêt à être intégrée à la pâte si ce n'est quel aide à la tenue du pâton dans sa conservation et pour ne pas crouter, mais cela n'arrive pas car les pâtons ne restent trop longtemps au contact de l'air. Je préfère un filet d'HOEV sur la pizza et à ce moment on a le gout et les nutriments. Je m'y retrouve bien aussi sur un autre point, c'est au niveau économique, je précise que ce n'est pas pour cela que je l'ai retiré. J'ai juste remplacé l'HOEV par l'eau dans mon protocole, ce qui a rendu la pâte moins grasse et mon calorique, plus légère à mon sens.
Ce qui est formidable sur ce forum, c'est que chacun a le droit d'avoir sa propre opinion.
Maintenant quand je lis ton message je ne comprends pas pourquoi autant de pizzaïolos utilisent l'huile d'olive dans la pâte et encore moins pour quelles raisons les fabricants de farines spécifiques à la pizza, principalement italiens la recommandent et l'intègrent dans leurs protocoles.
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bon, à chacun sa vision du sujet, j'ai fait quelques recherches et pour certain la vraie pâte à pizza n'en contient pas et pour d'autres, c'est indispensable. Alba Pezzone, une critique italienne n’hésite pas à dire qu'il ne faut surtout pas d'huile d'olive dans la composition de la pâte....quand d'autres disent le contraire. A chacun de voir midi à sa porte, perso, j'en mets et j'en mettrais toujours, qui plus est de la bonne huile.
L’huile a pour fonction principale de lubrifier. Pendant le processus de mélange, l’huile sert de lubrifiant pour les particules de farine, ce qui résulte en une structure uniforme. Par ailleurs, l’huile retient l’eau pour donner à la pâte souplesse et élasticité. Sans huile, la pâte serait raide et son traitement demanderait plus de temps. Source :(https://europizzaproducts.com/fr/accueil/les-six-ingredients-l-huile)
Dans tous sujets, d'éminent spécialistes se contredisent, tous sujets confondus !!!!!!!
Je mets plus d’huile d’olive depuis quelques années dans la pâte mais Thierry la recommande dans la classica Alors j’en ai mis, l’essentiel c’est le goût et le résultat final Je suis ouvert à tout surtout quand c’est bon Il faut toujours essayer d’améliorer, de changer... ça passe par écouter et lire les passionnés, c’est tout l’intérêt d’un forum comme le votre
Perso je mets de l'huile d'olive pour justement la souplesse et l'élasticité qu'elle apporte, j'ai déjà essayé mon protocole avec et sans huile et c' été sans appel, le pâton été 100 fois plus difficile à étaler sans HOEV (Huile d'olive extra vierge).
Perso et en ce qui concerne le fait de mettre de huile d'olives ou pas, le mieux est de faire un protocole sans et un protocole avec, les gens se rendront compte rapidement de la différence, ensuite, c'est une question de choix personnel.
Comme le dit Thierry, la recette traditionnelle italienne est sans huile alors j’ai arrêté d’en mettre sans me poser de questions La prochaine fois je ferai moitié / moitié pour constater la différence Ça serait bien d’avoir l’explication côté italien
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