Tuer la levure?

Super, tiens nous au courant! J'avais fait le test, et aucune différence de perceptible à 72h.

Salut à tous, 
le titre du sujet correspond assez bien à ma problématique alors je viens déterrer le topic.

Hier j'ai fait des pizzas qui se semblaient n'avoir aucun contenu aérique lors de l'abaisse et dont les trottoirs ont étonnement très très peu gonflé lors de la cuisson à 450°. 

Je me suis demandé si j'avais pas tué ou inactivé ma levure fraiche en l'incorporant dans l'eau froide ... Mais j'y connais rien alors 'jen appelle à vôtre expertise :/

Je vous décrit le protocole pour mieux comprendre. 
C'était la première fois que j'utilisais la théorie des températures de base pour mon empâtement alors j'ai procèdé comme suit :
289g farine
130g eau  (pour un TH de 70%)
0.74g de levure fraîche
8.7g de sel

 il faisait 29° chez moi alors 55  - 29 = 26, il me restait 26° à répartir entre mon eau et ma farine; gros bidouillage en perspective, je découvre.
Mon eau de robinet est descendue à 12° au frigidère et j'ai donc abaissé la temperature de ma farine pour qu'elle atteigne 14°.
puis :
- dilution de la levure dans mon eau froide, frassage 2mn au crochet pétrisseur sur kitchain aid artisan avec 50% de la farine, puis ajout du sel et des 50% restants / pétrissage environ 10mn, le temps que la pâte atteigne 23° au thermomètre laser
-1h de repos à TA = 29° entrecoupée de rabats espacés de 20mn
-24h au frigo après les derniers rabats suivis d'un boulage (4° C d'après dans le fridg' d'après un thermomètre sonde)

-sortie du frigo + façonnage des deux pâtons 2h30 à température ambiante avant cuisson


Les pizzas avaient avec une corniche franchement dense, avec par endroits un bon tunnel mais avec à son pourtour une pâte bien dense juste parsemée de microbulles qui n'ont pas du tout gonflé

P.S. : je n'en suis pas certain mais je crois avoir fait une fournée assez satisfaisante avec des amis le weekend dernier à base de la même levure (et je n'avais pas encore la notion de "température de base") et avec un protocole assez comparable excepté l'apprêt (4h cette fois là) et l'eau + farine froide

P.S. 2 : à propos de cette levure fraîche; elle était molle et pas friable pour un sous, mais j'en ai racheté ce matin de "l'hirondelle" chez un boulanger qui avait le même aspect voir encore plus mollasse, et elle a pourtant semblé s'activer dans de l'eau chaud avec du sucre... je n'y comprends plus rien je suis désespéré.   

Vous l'activez avant de l'utiliser votre levure fraîche ?

Bonsoir Daniel P. 

Concernant les levures il y 3 sortent de levure

- La levure fraîche que tu peux dissoudre dans ton eau de coulage ou émiettée dans ta farine
- La levure instantanée qui est en moyenne 2.5 à 3 plus forte que la levure fraiche et qui peut aussi bien être mise dans ton eau de coulage ou dans ta farine
- la levure sèche active qui est à activée dans une eau au alentour des 38 voir 40 degrés pendant environ 10. minutes.

Si je ne dit pas de bêtises ton calcul semble incorrect. 
Si tu pars sur une TB de 55 tu devras soustraire ta température ambiante et ta température de ta farine ce qui te donne ta température de l'eau qui est plus facile à régler que la température de la farine. 

Je lis que tu as laissé pointer ta pâte une heure à TA (29 degrés), je trouve que c'est beaucoup trop pour ton protocole et je pense que ta levure a pris chère à ce moment là. 
Elle est si ma mémoire est bonne tres active à cette température et je crains qu'avec tes rabats tu es endommagé son action. 

Tout mes dires demande confirmation car je ne suis qu'un amateur passionné et je ne voudrait pas t'induire en erreur. 

Bonne soirée

Bonjour Daniel,

Tu utilises une farine T55 et tu hydrates à 70%, c'est beaucoup !!! Connais-tu le W (force et protéine) de la farine que tu as choisi. Il y a plusieurs types de T55 Daniel.

Pour la levure, par facilité de conservation, beaucoup préfèrent la levure sèche active...qu'il faut donc activer avec une eau à environ 38°. Ou encore ce que l'on appele la levure instantanée ou désydratée que tu mets directement au contact de ta farine.

Pour le poids de levure, il faut savoir si tu réalises une pâte pour le jour même quant à son utilisation ou si tu prévois de faire des pizzas 2, 3, 4 jours plus tard pour avoir plus de goût, plus de légèrement, une mastication plus facile et une digestion plus aisée.

J'ai travaillé avec le même batteur que toi et j'avoue que, s'il n'est pas dédié pour la pâte à pizza, il rempli bien son rôle tout de même.

Yann

La levure fraîche n'a pas besoin d'être activée, elle l'est déjà, c'est pour ça qu'on la conserve au frais.

Le fait de la mélanger à de l'eau froide risque éventuellement de l'endormir un peu, mais si la température finale en fin de pétrissage est correcte, il n'y pas de raison pour qu'elle ne fasse pas son effet, à part si elle est déjà trop vieille (ça se voit à la texture et à la couleur).

Quand j'en utilisais de la fraîche, je la mélangeais à un peu d'eau tiède au préalable.

Sinon comme dis Yann, 70% de TH c'est très élevé pour de la pizza classique, c'est ce que j'utilise comme TH pour le pain avec des farines T65 ou T80.

Christophe2A a écrit:
- La levure instantanée qui est en moyenne 2.5 à 3 plus forte que la levure fraiche et qui peut aussi bien être mise dans ton eau de coulage ou dans ta farine  

(interessant, du coup je peux l'instiller dans de l'eau froide ?)





Si je ne dit pas de bêtises ton calcul semble incorrect. 
Si tu pars sur une TB de 55 tu devras soustraire ta température ambiante et ta température de ta farine ce qui te donne ta température de l'eau qui est plus facile à régler que la température de la farine. 

(Non en principe ça devrait être correct mathématiquement de faire varier la température de farine comme celle de l'eau ou la température ambiante, pour vue que le total avoisine la température de base désirée)




Je lis que tu as laissé pointer ta pâte une heure à TA (29 degrés), je trouve que c'est beaucoup trop pour ton protocole et je pense que ta levure a pris chère à ce moment là. 
Elle est si ma mémoire est bonne tres active à cette température et je crains qu'avec tes rabats tu es endommagé son action. 

Merci Christophe2A, j'ai répondu entre parenthèses à côté de ces citations.

Et comme tu le disais, si quelqu'un peut confirmer tes dires soulignés en gras, y a de l'info inédite pour moi puisque tu suggère la levure a un temps d'action limité au sein d'une pétrie

Yannthai a écrit:
Tu utilises une farine T55 et tu hydrates à 70%, c'est beaucoup !!! Connais-tu le W (force et protéine) de la farine que tu as choisi. Il y a plusieurs types de T55 Daniel.

J'ai travaillé avec le même batteur que toi et j'avoue que, s'il n'est pas dédié pour la pâte à pizza, il rempli bien son rôle tout de même.

Merci YannThai, 

alors non j'ai oublié de préciser ma farine ! c'est de la caputo cuoco, donc type 00 si je dis pas de bêtise. Concrètement j'essaie de faire la pizza napolitaine, je cuits à forte température et j'essaie d'avoir une mie bien alvéolée... c'est peu concluant à ce jour.

ET Oui je suis assez content du bateur KA même si il a fallu trouver un crochet spiral coupé à bonne dimension; me reste plus qu'à découvrir les règles de bon usage du pétrissage à présent)

drakni a écrit:La levure fraîche n'a pas besoin d'être activée, elle l'est déjà, c'est pour ça qu'on la conserve au frais.

Le fait de la mélanger à de l'eau froide risque éventuellement de l'endormir un peu, mais si la température finale en fin de pétrissage est correcte, il n'y pas de raison pour qu'elle ne fasse pas son effet, à part si elle est déjà trop vieille (ça se voit à la texture et à la couleur).

Quand j'en utilisais de la fraîche, je la mélangeais à un peu d'eau tiède au préalable.

Sinon comme dis Yann, 70% de TH c'est très élevé pour de la pizza classique, c'est ce que j'utilise comme TH pour le pain avec des farines T65 ou T80.

Merci aussi pour ces infos Darkni !

Les 70% de TH me semblaient assez fréquents, mais je redescendrai à 65 après avoir testé une nouvelle levure puisque tu sembles me confirmer que la mienne était morte.

Hier j'ai lu qu'il existait un risque de tuer notre levure avec des températures inférieures à 4° aussi :O

Je prendrai aussi soins de la diluer dans une eau tiède avant d'incorporer la prochaine fois, mais ça compliquer mon calcule de température de base tout ça :'(

Ne te prends pas trop la tête pour le TB avec l'eau pour la levure, vu que c'est une toute petite quantité, juste de quoi bien la dissoudre, reste sur ton calcul habituel.

Bonjour pour moi je ne la prends même pas la tb.. eau frigo et farine aussi pétrissage à la main. Sylvie

Tout dépend de ce que tu veux faire, de ta farine, de ton hydratation, de ton grammage de levure, de ta TA... 

Il existe une multitude de protocoles valable, il faut juste que tu saches ce que tu veux faire. 

J'ai vu il y a peu un protocole sur 24h à TA 18 heures de pointage en masse (sans rabats) , boulage et 6 heures à TA (l'appret) le tout à 18 degré.

Ce protocole ne fonctionnerait pas si la TA est à 24 degrés par exemple...

La levure est vivante et a besoin de se nourrir, vivante elle transforme le sucre en autre en gaz carbonique et c'est le réseau de gluten qui renferme tout ça.

Je pense qu'à 29 degrés c'est beaucoup trop, la levure travail énormément. 
Je crains que faire des rabats (3 fois) à cette TA est ruiné le travail de la levure.

Ce que je cite ci-dessus est de la logique et encore une fois c'est à confirmé.

Christophe2A a écrit:Tout dépend de ce que tu veux faire, de ta farine, de ton hydratation, de ton grammage de levure, de ta TA... 

Il existe une multitude de protocoles valable, il faut juste que tu saches ce que tu veux faire. 

J'ai vu il y a peu un protocole sur 24h à TA 18 heures de pointage en masse (sans rabats) , boulage et 6 heures à TA (l'appret) le tout à 18 degré.

Ce protocole ne fonctionnerait pas si la TA est à 24 degrés par exemple...

La levure est vivante et a besoin de se nourrir, vivante elle transforme le sucre en autre en gaz carbonique et c'est le réseau de gluten qui renferme tout ça.

Je pense qu'à 29 degrés c'est beaucoup trop, la levure travail énormément. 
Je crains que faire des rabats (3 fois) à cette TA est ruiné le travail de la levure.

Ce que je cite ci-dessus est de la logique et encore une fois c'est à confirmé.

Oui bien sûr, je préfère simplement que plusieurs sources se confirment, la sagesse des foules est supérieure à toute expertise individuelle :D

N'ayant pas de salle climatisée, il va hélas falloir faire avec des 30° et plus de TA à venir :'(

Je ne saurais t'en dire plus malheureusement car je n'ai que peu d'expérience, je suis certain que les collègues du forum sauront t'aider.

Une question reste en suspens, je vous la pose avant de retenter l'aventure fort de vos conseils.

Quand on dit qu'une levure est très active à une température donnée (admettons 29°) et qu'on peut ruiner son travail avec des rabats, ça veut dire qu'une fois activée par la bonne température et une fois son travail fait une fois, elle meurt et ne le recommencera pas ?

Par exemple si je fais un pointage à TA = 29° pendant 1h puis blocage au frigo, elle ne fermentara pas une seconde fois après remise à température ambiante suivi d'un boulage et tentative pousse à température ambiante ?

Non ce n'est pas ce que j'ai voulu dire peut être me suis-je mal exprimé. 

La levure à besoin de se nourrir (sucre), quand elle n'en a plus et bien elle meurt. 

La température, l'hydratation, le grammage de celle-ci vont jouer un rôle sur sa durée de vie. 

Une température à 4 degrés à cœur endort la levure, au dessus de 4 degrés elles se réveille et une température haute va accélérer le processus... 

A 29 degrés elle va aller très vite donc beaucoup consommer. 

A cette température je crains que chaques rabats dégradent son travail et qu'au bout du chemin elle soit épuisée. 

Comme je le dit depuis le début ça demande confirmation et je suis certains qu'un bon nombre de membres seront argumenter ou rectifier mes propos

Je mets mon grain de sel , ce qui tue la levure est un bien grand terme. Par contre pas mal de paramètres inhibe ou réduit son efficacité.

Pour la fraiche: le sel, le lavage des mains avec un savon antiseptique, l'humidité du frigo, la levure hirondelle des supermarchés qui est molle 9x/10 aprés avoir subit des chocs thermiques.
La date de peremption ou une levure ouverte depuis longtemps qui va se ramolir a cause de l'humidité.

Petite astuce: conserver sa levure ans un tupperware au frigo avec un petit verre en receptacle avec du riz et un second avec du sel.recouvert d'un sopalin. Dés que la condensation apparait sur le couvercle, l'enlever.
On la conseve bien plus longtemps et surtout on conserve ses qualités. Une levure molle est  très mauvaise, elle doit s'effriter. Dans l'urgence si on utilise une molle ajouter 1g de sucre/kg de farine pour la rebooster.

La levure au frais dans le cellofane, j'aime pas, l'humidité rentre facilement ( je ne suis pas en chambre froide)
La levure au congel j'ai testé et comparé c'est pas top, l'humidité se charge quand même. Si on en mets des grosses quantités ça le fera mais quand on travaille sur des maturations longues et contrôlées avec vers les 2%  je le déconseille fortement.

Salut Joris, avec quelle levure travailles tu?