Test 3 durées de fermentation différentes

Bonsoir.
Suite à notre discussion précédente ici : https://www.forumpizza.net/t6023-pas-vraiment-longue-fermentation#118930

Je me suis lancé dans un test : 3 margarita, avec 3 fermentations différentes.

La « base » est la même (j’y reviendrai) :
- TH 65%
- Farine composée de 80% de T65 de mon boulanger + 20% de Manitoba
- Sel 2.5%
- Levure LSI en quantité adaptée à chaque fermentation.

Protocole :
- Pétrissage 10-15 mins à la main
- Pointage 1h environ
- Boulage
- Mise en fermentation

3 pâtons, de gauche à droite sur la photo
- 1 fermenté 1 semaine à TC 6°  (LSI à 0.5g/kg de farine)
- 1 fermenté 2.5 jours à TC 6°
- 1 fermenté 24h à TA, autour de 17° (LSI à 1g/kg de farine)




Ça a bien poussé !!

Ce que j’en retire, en vrac :
- faire 1 pâton à chaque fois, c’est pénible, faut tout sortir pour une seule pizza, c’est bien pour faire un test, mais pas plus
- la balance Ooni pour mesurer des toutes petites quantités de LSI (1 pâton à chaque fois), c’est franchement pas terrible, je ne suis absolument pas sûr de la quantité de LSI que j’avais dans les pâtons
- pour une semaine de fermentation, faut que j’augmente la quantité de Manitoba je pense, la farine de mon boulanger est trop faible, ça donne une pâte très fragile
- J’ai dû re-bouler ce dernier pâton, donc la texture n’est certainement pas représentative
- Sur les 4 mangeurs, personne n’a relevé de différence de goût significative entre la pâte fermentée 60h et celle fermentée 1 semaine
- La différence en bouche était très importante entre la pâte fermentée 24h et celle fermentée 60h, au bénéfice de cette dernière, plus fondante et onctueuse
- La grille sur la sole conseillé dans mon fil précédent est assez efficace pour pas cramer le dessous, faut maintenant. que je teste la grille avec le four au max



Cette dernière photo est celle de la pâte d’une semaine re-boulée.

C'est bien de recherché la méthode idéale, mais quand je vois l'image de cette pizza, je me dis qu'il vaudrait mieux commencé par le commencement. Toute cette semoule sous la pizza, c'est juste inacceptable. Et si je te dis ça, ce n'est pas pour critiquer, mais au contraire pour t'aider. 

C’est pas de la semoule, c’est la farine fleurage. Et là, c’est ce qui reste après le passage de 3 pizzas dans le plat   .

C'est quand même énorme !

Et probablement aussi ce qui restait sur les demi-pelles.

@thierry : je ne mets pas en doute que ton message est pour aider. Mais là, en quoi ça m’aide ? Que suis je censé faire d’une telle information ? Tu en dis trop, ou pas assez.

Cela devrait te faire réfléchir, il y a quelque chose à revoir, non ? Désolé, mais moi, tu me sers ça, je la renvoie en cuisine.