TH, four et température de cuisson

Bonjour,
Hier soir, c’était pizza, et je suis loin d’être satisfait du résultat de mes oeuvres. Je vous explique.

- TH : 62.5% (eau pour 60 et 2.5 pour l’huile d’olive)
- Farine T110 à 25% et 75% de T65
- Sel 2.5%

Il y avait 909 gars de farine pour faire 6 pâtons de 250 gros. J’ai mis 1 à 2g de levure fraiche. Mais je n’ai pas de balance de précision.

Frasage, puis 3 cycles espacés de 30 mns de malaxage avec quelques rabats. Le tout à température ambiante (23°). Puis boulage, et au frigo pendant 22h environ. Quand je les sors, les pâtons sont bien formés, pas trop affaissés, ils se sont bien tenus je trouve.

A l’abaisse, ça se passe plutôt bien, la pâte est souple, j’arrive à bien la travailler, jusqu’ici tout va bien.

Pour la cuisson, ça se corse. J’ai un petit G3Ferrari. Lorsque je faisais des essais à TH60%, le four à fond (400°), le fond de la pâte cramait. A TH 62% comme ici, c’est pareil.

Donc j’ai baisse le thermostat du four, c’est mieux, la pâte est brunie dessous (mais pas cramée) et la garniture bien cuite, mais l’intérieur de la pâte n’est pas cuit correctement, donc quasi 0 gonflage des corniches, la loose totale.

Et là, je suis perdu, car je ne sais pas dans quelle direction avancer. Si je reviens à TH60%, la pate est trop dure à pétrir et malaxer et à 62% je n’arrive pas à la cuire correctement.

Merci pour vos conseils.

Merci à tous les 2, je vais m'équiper d'une bonne balance pour ajuster la levure. Une idée des proportions pour une pousse à Tc ?

@poseidon : c'est une très bonne question, qui me pose un peu une colle. D'une façon générale, j'ai du mal à avoir un bel alvéolage. Et l'un de vous (=pro), dans un autre fil, conseillait de partir sur un protocole "classique", que je retranscris ici en partie (je n'ai pas noté le fil exact) :

- Pétrissage 5-10 mns
- Rabats * 4 espacés de 15 mns

Comme je ne suis pas certain de la différence entre pétrissage et malaxage (Je fais tout à la main, et malgré mes recherches ici, je n'ai pas d'idée claire sur le sujet. D'ailleurs, avoir un recueil de vidéos de "référence" avec les bons gestes serait d'une grande aide pour les amateurs je trouve, mais c'est un autre débat.), je suis parti de la sorte, entre le fromage et le dessert , d'où les 30 mns.

Si tu penses que ce n'est pas bon, je suis à l'écoute, et j'appliquerai ça précisément la prochaine fois.

Ah, beaucoup d'infos ici, merci   .

Excusez moi tous, mais je m'y perds dans les termes. Ce que j'ai nommé "malaxage avec rabats" (sur les conseils de Thierry), c'est ce qui est expliqué sur cette vidéo dont j'ai cru comprendre qu'elle fait référence :



Je pars sur une maturation totale d'environ 24h à Tc. Au moins comme cela, je contrôle à peu près ce qui se passe.

Donc on est d'accord que ce tu nommes "pétrissage" est bien ce qui est décrit dans la vidéo ? Effectivement, j'ai un doute sur la qualité de mon réseau de gluten, mais je suis dans le brouillard pour bien comprendre où et quand je fais "mal".

Je sors généralement mes pâtons 2h avant de les travailler, et dans ce cas, je procède simplement à l'abaisse.

Merci encore.

Oui c'est ça, le frasage c'est simplement le mélange des ingrédients puis le pétrissage en lui même ce sont les gestes qu'effectuent le boulanger (?) de la vidéo. C'est un coup à prendre c'est clair.
Deux heures pour la réactivation, pourquoi pas mais là aussi tout dépend de ton environnement, plus il fait chaud dans ton local moins tu devras sortir tes patons tôt et inversement. Cela dépendra également de tes premières phases de fermentation comme le temps que tu auras laissé ta pâte en masse avant de bouler etc...
Beaucoup de paramètres différents en réalité, fait différents essais et tu trouveras le truc qui convient à ton environnement. 
Plus généralement j'aurais quand même tendance à dire que plus tu simpliefies ton protocole plus tu auras de la régularité, ça n'est que mon avis mais comme on dit souvent " le mieux est parfois l'ennemi du bien".

Bonsoir tout le monde,
Comme je travaille mon protocole sur une durée de maturation de 24h environ au frigo (4°). Quel dosage de levure préconisez vous ?

J’ai cherché par mal ici, dans vraiment trouvé LE fil de référence. J’ai lu un protocole de 3.7g / Kg, mais je me rappelle plus quel fil et si c’est vraiment adapté pour de la maturation à Tc.

Merci d’avance.