Pâte à pizza impossible à étaler

Bonjour à tous,

J'ai besoin de conseils, de savoir ce que je rate dans mon protocole, je m'explique :

J'ai essayé plusieurs protocoles et grosso modo, ce qui ressort le plus, c'est que je galère à étaler ma pâte à chaque fois quasiment et qu'à force ça finit par faire un ou des trous. J'ai tenté de sortir la pizza 2H avant du frigo, 20 minutes avant, 1H avant mais rien n'y fait, ça change pas grand chose.

Dernièrement, j'ai essayé ce protocole (voir vidéo) : XXXXXXXXX

Je l'ai adapté à la température de chez moi

Mon but c'est de faire des pizzas d'au moins 33cm mais comme j'arrive pas à étaler, je fais 290 à 300gr par pâton mais bon ça ne change pas grand chose là aussi à part que j'arrive un peu plus à avoir des pizzas plus grandes.

Au final, mes pizzas sont bonnes mais c'est pas aussi joli que chez vous, les couleurs sont pas folles, j'ai pas les petits points noirs un peu partout comme on peut voir sur les 3/4 des photos des groupes, c'est pas aussi joli

Pourtant là j'ai réussi à faire monter mon four à 400 degrés au niveau de la sole et plus de 500 degrés en général sur le reste du Montana Evo

Sur ce protocole, mes pâtons collaient vachement plus que d'habitude par contre, galère à décrocher de la pelle en inox de temps à autre mais ça, j'ai réussi à le rattraper avec de la semoule extra-fine

Non vraiment mon plus gros souci c'est l'étalage, j'ai vraiment du mal même en regardant 400 vidéos tutos pour apprendre à étaler

Merci d'avance, je suis sûr qu'il y a forcément un truc que je fais mal mais j'arrive pas à savoir quoi :(

Edit : On m'a dit que je faisais trop de rabats et j'ai lu en effet qu'il fallait faire 3 ou 4 rabats maximum lorsque la pâte est en boule, pas en pâton mais lorsque je regarde des vidéos de pizzaiolo etc... Je les vois toujours faire plein de rabats comme ici : XXXXXXX

Et là je le cité il dit "faut faire cette opération 10 à 15 fois" en parlant des rabats : XXXXXXX
Donc pourquoi d'un côté il est dit partout qu'il faut faire 3 à 4 rabats maximum et de l'autre ils en font 10 à 30 voire plus ?

Et des exemples comme ça, j'en ai plein ! Donc moi j'ai toujours fais beaucoup de rabats et là on me dit qu'il faut pas donc je comprends plus rien vu que quand je vois les autres faire notamment pendant le pétrissage sur le plan de travail, ils plient la pâte plein de fois donc que faut-il faire réellement ?

Grosso modo, ce que je fais : je fais mon pétrissage, je sors la pâte du saladier dans lequel il reste un peu de farine mais légèrement, je maltraite ma pâte sur le plan de travail, je fais des rabats en veux tu en voilà, je remets le saladier à l'envers sur la pâte, je laisse reposer 20 minutes, je retire le saladier, je refais plein de rabats, je mets le tout en boule bien lisse dans une boîte de fermentation, je laisse reposer en TA, au bout d'un moment (1 à 2H en TA à 27 degrés), je fais mes pâtons (j'ai pas le compas dans l'œil donc j'ai tendance à beaucoup couper ma pâte) et là je refais des rabats pour former mes pâtons correctement en boule. Je remets en repos en TA pendant 2H dans la boîte et ensuite en TC au frigo.

Pour le protocole décrit plus haut de 48H j'ai fais exactement comme sur la vidéo par contre avec toujours beaucoup de rabats.

Enfin bref, je sais que je fais des erreurs mais j'aimerai surtout savoir où notamment sur les rabats où je ne comprends pas pourquoi on me dit que j'en fais trop alors qu'en sortant la pâte du saladier où il y a eu le mélange, je vois tout le monde plier la pâte une trentaine de fois sur elle-même... À moins qu'on ne parle pas du même type de rabat.

Quand faire les rabats ? À quels étapes ? Et combien de rabats par étapes ?

Merci d'avance :)

Bonjour Antho, sur le forum on évite de poster des vidéos trouvées ça et là sur Internet, il y a beaucoup trop de mauvais conseils. J'ai donc retiré les liens de celles que tu as posté qui pourraient faire penser que nous validons ces conseils.  Ici, les gens viennent chercher de vraies infos et nous veillons.

J'ai l'impression que tu confonds rabats et malaxage.

La semoule n'est pas la solution pour corriger une pâte trop hydratée, la farine demande une hydratation juste pour permettre un étalage facile et des enfournements sans problème.

L'étalage peut se réaliser de différentes manières, mais la pâte doit posséder un P/L équilibré pour s'étaler facilement, sans se rétracter. Le pétrissage a là beaucoup d'importance. Beaucoup de vidéos montrent des étalages tout en force, ce n'est pas la meilleure façon. D'autant que bien souvent ils utilisent des farines gavées de protéines et si l'étalage semble facile, c'est parce qu'ils ont laissé beaucoup de temps pour atteindre le pic de maturation.

On ne multiplie jamais le nombre de rabats, au risque d'abimer le réseau et de donner trop de force à la pâte. 
A la fin du pétrissage, le réseau de gluten est bien structuré, bien tendu, mais pendant le pointage il va progressivement se détendre. Les rabats sont alors réalisés pour redonner du corps à la pâte, de l'élasticité, de la tenue, la pâte devient plus ferme, plus lisse. C'est un travail qui se fait toujours en douceur, il ne s'agit pas d'un nouveau pétrissage, on ne travaille jamais en profondeur une pâte déjà pétrie.

Pourquoi il est dit par certains de faire beaucoup de rabats et par d'autres très peu ? Parce que tous ces bricolos du dimanche n'y connaissent rien, c'est comme ça sur le net, chacun peut y jouer le professeur, alors qu'au fond il n'y connait rien. Mais ils veulent tous devenir Youtuber pour gagner beaucoup d'argent sans trop se fatiguer...

Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Antho, sur le forum on évite de poster des vidéos trouvées ça et là sur Internet, il y a beaucoup trop de mauvais conseils. J'ai donc retiré les liens de celles que tu as posté qui pourraient faire penser que nous validons ces conseils.  Ici, les gens viennent chercher de vraies infos et nous veillons.

J'ai l'impression que tu confonds rabats et malaxage.

La semoule n'est pas la solution pour corriger une pâte trop hydratée, la farine demande une hydratation juste pour permettre un étalage facile et des enfournements sans problème.

L'étalage peut se réaliser de différentes manières, mais la pâte doit posséder un P/L équilibré pour s'étaler facilement, sans se rétracter. Le pétrissage a là beaucoup d'importance. Beaucoup de vidéos montrent des étalages tout en force, ce n'est pas la meilleure façon. D'autant que bien souvent ils utilisent des farines gavées de protéines et si l'étalage semble facile, c'est parce qu'ils ont laissé beaucoup de temps pour atteindre le pic de maturation.

On ne multiplie jamais le nombre de rabats, au risque d'abimer le réseau et de donner trop de force à la pâte. 
A la fin du pétrissage, le réseau de gluten est bien structuré, bien tendu, mais pendant le pointage il va progressivement se détendre. Les rabats sont alors réalisés pour redonner du corps à la pâte, de l'élasticité, de la tenue, la pâte devient plus ferme, plus lisse. C'est un travail qui se fait toujours en douceur, il ne s'agit pas d'un nouveau pétrissage, on ne travaille jamais en profondeur une pâte déjà pétrie.

Pourquoi il est dit par certains de faire beaucoup de rabats et par d'autres très peu ? Parce que tous ces bricolos du dimanche n'y connaissent rien, c'est comme ça sur le net, chacun peut y jouer le professeur, alors qu'au fond il n'y connait rien. Mais ils veulent tous devenir Youtuber pour gagner beaucoup d'argent sans trop se fatiguer...

J'entends bien qu'il y a beaucoup de bricolos du dimanche sur Internet mais en attendant ils sortent des pizzas 100 fois mieux que les miennes que je galère à étaler et qui finissent tout sauf rondes

Quelle est la différence entre rabat et malaxage ? Parce-que dans les vidéos (c'était plus simple pour illustrer mais tant pis), ils plient et replient la pâte sur elle-même en appelant ça "rabat" alors qu'il est dit qu'il faut en faire 2 à 3 maximum et eux le font une trentaine de fois... Donc j'ai du mal à saisir la différence entre ce mouvement de pliage de la pâte et le mouvement du rabat... J'ai beau cherché, je ne trouve pas la différence entre ces 2 mouvements, une démonstration serait tellement plus simple mais je ne trouve pas

Donc toi tu n'utilises jamais de semoule ? Pourtant la farine déshydrate la pâte, j'utilise la farine au début quand ma pâte est vraiment collante mais à l'étape des pâtons, j'utilise de la semoule extra-fine

Merci à toi !

Le malaxage est la seconde étape du pétrissage, juste après le frasage, cela n'a rien à voir avec les rabats. Si dans tes vidéos ils appellent cela des rabats, je te conseille de zaper tout de suite, preuve qu'ils ne savent pas de quoi ils parlent.

Non, je n'utilise jamais de semoule, je n'ai pas besoin non plus de farine pour fleurer ma pelle, mes disques étant hydratés correctement, ils glissent naturellement sur la pelle.

Thierry Graffagnino a écrit:Le malaxage est la seconde étape du pétrissage, juste après le frasage, cela n'a rien à voir avec les rabats. Si dans tes vidéos ils appellent cela des rabats, je te conseille de zaper tout de suite, preuve qu'ils ne savent pas de quoi ils parlent.

Non, je n'utilise jamais de semoule, je n'ai pas besoin non plus de farine pour fleurer ma pelle, mes disques étant hydratés correctement, ils glissent naturellement sur la pelle.

Le problème étant que j'ai regardé une vingtaine de vidéos hier de plusieurs vidéastes différents et qu'ils disent tous "rabats" pour parler du malaxage alors et que la plupart que j'ai regardé sont pizzaiolos.

Du coup, j'ai bien compris que le malaxage c'était juste après le frasage et que ça faisait parti du pétrissage mais je n'ai toujours pas compris la différence de mouvement entre malaxage et rabat. Pour moi, plier la pâte sur elle-même c'est un rabat. Et j'aime bien comprendre ce que je fais parce-que reproduire bêtement sans comprendre c'est la meilleure façon de faire des erreurs, de ne pas les comprendre et donc de ne pas arriver à les corriger.

Les rabats servent durant la 1ère étape de la fermentation, on de gaz légèrement la pâte et on la réforme ce qui lui donne plus de force.
Laisse reposer après le pétrissage, environ 15 min selon la température... Puis forme t'es pâtons et laisse reposer 48 à 72h au froid et sors les 3/4 heures mini avant utilisation.
Bonne soirée

Misterfab a écrit:Les rabats servent durant la 1ère étape de la fermentation, on de gaz légèrement la pâte et on la réforme ce qui lui donne plus de force.
Laisse reposer après le pétrissage, environ 15 min selon la température... Puis forme t'es pâtons et laisse reposer 48 à 72h au froid et sors les 3/4 heures mini avant utilisation.
Bonne soirée

Oui c'est ce que je fais déjà mais du coup le malaxage c'est quoi ? Car apparemment je confonds malaxage et rabat mais je sais toujours pas la différence entre les deux

Le malaxage, ou pétrissage sert à former le réseau glutineux. En général il dure entre 10 et 20 min.

Le pétrissage c'est de l'étirage soufflage. On étire la pâte pour former le gluten et on emprisonne de l'air dans la pâte pour le développement des levures.

Les rabats redonne de la tenue a une pâte qui s'affaisse en l'étirant.

Beaucoup de gens ne font pas vraiment de différence et utilisent le mot rabat pour du pétrissage, sachant que les temps de pause permettent également le développement du gluten.

Tous ces mots sont sont généralement issus de la boulangerie et ont une définition précise.